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餐饮服务人员考试真题及详解6篇

发布时间：2021-10-02
餐饮服务人员考试真题及详解6篇

餐饮服务人员考试真题及详解6篇 第1篇

超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是( )。

A.硼砂溶液浸泡

B.醋酸溶液浸泡

C.清水焖煮涨发

D.双氧水溶液焖煮

正确答案：C

苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()ɡ／㎏。

A、0.1

B、0.15

C、0.05

D、0.01

答案：C

制定标准成本的基本程序是______、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A.确定原料管理程序

B.确定成本控制人员

C.确定成本控制标准

D.制定科学采购程序

参考答案：A

茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

A.泡达粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液

正确答案：B

面点中常用的调味原料有咸味类、()鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D、椒盐类

答案：C

炸制( )的原料应用较低的油温。

A.体积小

B.易成熟

C.挂面糊

D.质地新鲜

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题及详解6篇 第2篇

质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用,如()。

A.三文鱼

B.鲱鱼

C.沙丁鱼

D.带鱼

参考答案：A

四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。

A、红豆

B、绿豆

C、大豆

D、黑豆

参考答案：C

糯米是面点制作的主要原料之一,其黏性大,吸水量大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

纪律是指( )。

A.规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B.为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C.国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D.与人交往的一种方式，即严于律己、宽以待人

答案：A    

藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。

A.卷花藕

B.黄花藕

C.白花藕

D.绿花藕

参考答案：C

果品在储存的过程中,内部的淀粉逐渐转化为糖,起主要作用的是()

A.芳香油

B.酶

C.单宁物质

D.维生素

参考答案：B

烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

判断对错

答案( √ )

重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。

A.面粉

B.砂糖

C.鸡蛋

D.水果

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题及详解6篇 第3篇

烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

正确答案：D

当前税法规定,餐饮业营业税按营业收入的()比例缴纳。

A.2%

B.5%

C.10%

D.15%

参考答案：B

英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。()

本题答案：对

芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

液化气灶具点火时,必须执行“()”的原则。

A.火等气

B.气等火

C.火气共点

D.关闭火气

参考答案：A

制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。

A、切圆片

B、切小片

C、切成 4 瓣

D、切成 8 瓣

参考答案：A

色彩中的三原色主要是红色、黄色和绿色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈()才能劈断的原料 .

A.多次

B.一次

C.两三次 D三四次

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题及详解6篇 第4篇

《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A.300年

B.500年

C.400年

D.600年

正确答案：：B


冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是______。

A.龙骨

B.锁骨

C.牙签骨

D.胸骨

E.股骨

F.胫骨

参考答案：ABD

果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。()

本题答案：对

水煮肉片中最好使用黄牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油发后的干料颜色金黄,体态空松、平整、饱满,体壁内蜂孔均匀分布。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度

B.设备管理责任制

C.安全操作技术规范

D.安全加工保护制

正确答案：D

餐饮服务人员考试真题及详解6篇 第5篇

属于滑熘的操作程序是:______。

A.选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘

B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘

C.选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘

D.选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘

参考答案：A

通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品加工人员的个人卫生不包括______。

A.保持手的经常性清洁卫生

B.工作期间操作人员可佩戴戒指

C.食品从业人员要保证身体健康

D.注意仪表整洁

参考答案：B

适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是______。

A.瓜类蔬菜

B.木质材料

C.面粉材料

D.泡沫塑料

参考答案：D

油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A.干货原料

B.鲜活原料

C.干蹄筋类

D.干鱼肚类

正确答案：A

蒙古族的“烤全羊”,按民族礼俗分割,胸脯肉献给()、老人和姑娘。

A.父母

B.长辈

C.主宾

D.朋友

参考答案：C

干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。

A.水

B.牛奶

C.打起蛋白

D.鸡蛋

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及详解6篇 第6篇

菜点质量管理首先必须抓好()的控制。

A、原料质量

B、原料质地

C、原料品种

D、原料数量

参考答案：A

低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

泡芙烘烤时，在烘烤开始阶段，应避免()查看烘烤情况。

A.打开灯光

B.打开炉门

C.隔玻璃窗

D.紧闭炉门

正确答案：B

( )的色泽呈浅黄色或黄白色,薄厚均匀,柔软有劲,甜咸鲜香。

A.白豆腐干

B.香干

C.茶干

D.五香豆腐干

参考答案：C

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。

A.内外涨发不均匀

B.影响涨发率

C.影响质感

D.影响色泽

E.影响气味

正确答案：ABC

构成人体蛋白质的最基本单位是()。

A、蛋氨酸

B、氨基酸

C、亮氨酸

D、色氨酸

答案：B

( )食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。

A、细菌性

B、化学性

C、动物性

D、植物性

答案：B 

大豆原产于中国,已有5000年的种植史。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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