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2021餐饮服务人员试题8卷

发布时间：2021-10-08
2021餐饮服务人员试题8卷

2021餐饮服务人员试题8卷 第1卷

黄油雕使用的黄油熔点在()左右。

A.50摄氏度

B.60摄氏度

C.70摄氏度

D.55摄氏度

参考答案：B

下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.生育酚

D.硫胺素

正确答案：D

怪味中各种味道的关系是()。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、一甜味为主，其他为辅

D、各位相互并列

参考答案：D

饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用()及利润四部分组成。

A.水电费

B.工资

C.折旧费

D.营业税

参考答案：D

肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要标准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

石榴和土豆同时食用会引起中毒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念

参考答案：C

牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固,由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员试题8卷 第2卷

瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

参考答案：A

申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

手工揉圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、( )、春饼、煎饼等多个品种。

A.馄饨

B.烧卖

C.萨其马

D.包子

参考答案：A

含水量多的软面坯,由于面筋网极易被破坏,因而虽产气性强,但持气性差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国( )。

A、商品卫生法

B、食品卫生法

C、动物保护法

D、劳动保护法

参考答案：B

食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。

A、植物性

B、物理性

C、细菌性

D、动物性

答案：C

揉圆排出全部的二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员试题8卷 第3卷

面粉内含有70%以上的淀粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

所谓()，就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

A、市场预测

B、资源预测

C、价格预测

D、容量预测

参考答案：A

火腿中的北腿是指()。

A、如皋火腿

B、宜威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

参考答案：A

职业不是一个人安身立业的基础,仅仅是为国家、集体和他人谋利益、作贡献的基本途径。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

膳食脂肪中的饱和脂肪酸含量越多,其消化率越高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶()、香草粉5g。

A.150g

B.100g

C.200g

D.300g

参考答案：A

制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

饮食企业是一个相对独立的经济实体。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员试题8卷 第4卷

是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。

A.刀具

B.压制模具

C.各种抽子

D.裱花嘴、袋

正确答案：D

煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

硬果类是补充膳食()的良好食物。

A.营养

B.维生素C

C.维生素

D.热能

参考答案：D

食品营养价值的评定指标包括()。

A.营养素的种类

B.营养素的含量

C.营养素的消化率

D.营养素的利用率

E.食品的合理烹调

此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

参考答案：ABCD

唐代烹饪名著有( )和《食疗本草》两大卷。

A.《诗经》

B.《吕氏春秋》

C.《食医心鉴》

D.《齐民要术》

参考答案：C

怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从()和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作

本题答案：C

卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的______。

A.1/5

B.1/4

C.1/2

D.3/4

参考答案：D

2021餐饮服务人员试题8卷 第5卷

天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

参考答案：B

北方传统酱制食品的方法是______。

A.可以长时间冷冻处理

B.将酱汁收浓浇淋在食物上

C.在食物表面刷上面酱汁

D.将食物浸泡在卤汁中存放

E.酱制前需要炸制处理

F.酱制过程需要大火焖煮

参考答案：BD

用400g红小豆制作小豆凉糕,盆中加水1000g,上锅蒸()。

A.50min

B.10min

C.90min

D.120min

参考答案：C

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A.10

B.35

C.50

D.80

正确答案：B

虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

盐发以( )为传热介质。

A.盐

B.砂

C.石粒

D.碱

正确答案：：A


绞肉机由螺旋辊、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

常用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。

A.能捏得拢，轻拍散不开

B.捏不拢

C.感觉粘手

D.能捏得拢，轻拍散得开

参考答案：D

2021餐饮服务人员试题8卷 第6卷

面粉的吸水量随水温升高而()。

A.增加

B.减少

C.适中

D.为零

正确答案：：A


制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。

A.除去杂质

B.使面粉形成松散细腻的微粒

C.降低面粉的温度

D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

正确答案：：B


蒸扒法在______中也比较常用。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.川菜

参考答案：A

现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

臭粉在空气中易风化。()

参考答案：对

鸡肉的肉制纤维细嫩,含有大量的(),滋味鲜美。

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.谷氨酸

参考答案：D

()是指每个菜点单位所耗费的成本。

A.成本

B.总成本

C.单位成本

D.价格成本

答案：C

解析：

成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。

对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本:是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。

单位成本:是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元盘等。

成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。


净料单位成本=毛料总价÷()。

A、净料重量

B、毛料重量

C、损耗重量

D、废料重量

答案：A

2021餐饮服务人员试题8卷 第7卷

对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

A.牛奶加三明治

B.豆腐与菠菜同食

C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D.肝脏与芹菜、菠菜等同食

正确答案：：B


生食的象拔蚌肉可以用净化水来清洗肉质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鲁西黄牛体形较大,( ),毛色以黄色居多,具有良好的肉用特性。

A.无角

B.角短粗

C.角短长

D.角细长

参考答案：B

已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元,销售毛利率为60%,试求这盘菜肴的成本是()。

A.20元

B.25元

C.30元

D.35元

参考答案：A

净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。()

参考答案：√

我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。()

参考答案：错

鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和()。

A.不灵活

B.较灵活

C.耐疲劳

D.易疲劳

本题答案：C

2021餐饮服务人员试题8卷 第8卷

适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()

参考答案：原料加热中调味

碳水化合物含量较高的原料是______。

A.菠菜

B.芋头

C.土豆

D.山药

参考答案：BCD

“擀面棍”的英文单词是“()”。

A.Piping bag

B.Rolling pin

C.Rlain mold

D.Riping tube

正确答案：B

不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.臭粉

参考答案：A

挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。

A.一次成型法

B.二次成型法

C.模具法

D.复合法

正确答案：D

巧克力调质温度过高易使制品产生()现象。

A.白色花纹

B.游离

C.凝散

D.脱脂

参考答案：A

卷筒蛋糕的风味特点是:()、棉软细润、膨松香甜。

A.清香甜糯、膨松香甜

B.色泽鲜明、蜂窝均匀

C.组织坚实、口味香甜

D.组织坚实、清香甜糯

参考答案：B

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