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21年餐饮服务人员真题下载5节

发布时间：2021-10-21
21年餐饮服务人员真题下载5节

21年餐饮服务人员真题下载5节 第1节

选择一组正确的句子( )。

A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

正确答案：A

大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学

B、工业

C、发酵

D、酿造

参考答案：C

对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A.茴香、丁香、草果

B.茴香、丁香、花椒粉

C.茴香、丁香、胡椒面

D.茴香、丁香、五香粉

正确答案：A

制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

A.蛋白质的水解作用

B.动物胶体的水解黏性增稠作用

C.动物胶体的水解作用

D.蛋白质胶体的吸附作用

参考答案：D

宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋清可用()来稳定发泡性。

A.酒石酸

B.碳酸

C.碳酸氢氨

D.碳酸氢纳

参考答案：A

对称中心为一点的称为轮对称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为了防治食品污染,熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______适宜加工制作冷菜拼盘。

A.虾类原料

B.柔韧性较好的原料

C.整块原料

D.酱色原料

E.肉类原料

F.蔬菜原料

参考答案：BC

21年餐饮服务人员真题下载5节 第2节

清炖蟹粉狮子头时不能添加______一起炖制。

A.螃蟹肉

B.香菇块

C.笋

D.排骨

参考答案：B

铁是合成血红蛋白的主要原料之一,参与( )的运输。

A、氮

B、血

C、氧

D、细胞

参考答案：C

中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。()

本题答案：对

传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

A.前夹肉

B.五花肉

C.外档肉

正确答案：B

合成色素的( )与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关,当与上述物质共存时,易促使其变色、褪色。

A.耐热性

B.耐碱性

C.耐酸性

D.耐盐性

参考答案：A

白云猪手中猪手经过几次煮泡后,肉质的软烂程度应该达到十成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

参考答案：A

油脂分子在长时间慢火加热中,会脱水缩成含分子量较大的聚合物,使粘度增大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。

A.追求本味

B.追求食用

C.情感和心理

D.情感和味觉

参考答案：D

21年餐饮服务人员真题下载5节 第3节

河豚鱼的______等组织含毒量最多,毒性最大。

A.皮肤

B.肌肉

C.血液

D.内脏

E.眼睛

F.鳃部

G.卵巢

参考答案：ACDG

造成绿色蔬菜褪色的原因是______。

A.长时间加热

B.与番茄一起加热

C.与柠檬酸一起加热

D.与食醋一起加热

E.酸性腌渍

F.与弱碱性物质接触

参考答案：ABCDE

结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

从计算角度讲,菜点的价格通常由______构成。

A.主料

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

F.毛利润

参考答案：BF

面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

A.俄式松质面包

B.法式松质面包

C.美式松质面包

D.日式松质面包

参考答案：D

计算生料成本无须考虑下脚料和废弃物的问题。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜,为冬、春季点心。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

关于生蚝及其他贝类的用餐礼仪,以下哪项表述是错误的?()

A、可先用手剥开贝类

B、用叉子挑出肉来沾酱吃

C、不能就着壳直接吸出

D、用筷子辅助食用

参考答案：D

21年餐饮服务人员真题下载5节 第4节

乳脂中的饱和脂肪酸质量分数为( )。

A.23%

B.34%

C.48%

D.66%

参考答案：D

油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。

A、卷叶种

B、直立种

C、圆叶种

D、大叶种

参考答案：B

服务员是否有文明礼貌的服务态度,对( )有直接影响。

A.服务员能否继续工作

B.餐厅社会声誉的高低

C.提高饭菜质量

D.提高管理水平

答案：B    

羊腰窝______,适用于卤、酱、烧、炖等。

A.肉质嫩筋多

B.肉质嫩筋少

C.肉质差筋少

D.肉质差筋多

参考答案：D

( )是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A、蔬菜

B、水果

C、谷类

D、肉类

答案：C 

单一主料的配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。

A.着色料

B.基础味料

C.拌鲜料

D.调味料

参考答案：D

搓制水油酥皮最好用低筋面粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

猪上脑肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案：A

菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。

A.腰果虾仁

B.洋葱鳝丝

C.宫保鸡丁

D.大煮干丝

本题答案：D

21年餐饮服务人员真题下载5节 第5节

宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》来确定菜点分类和可选择的品种及数量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的搓制手法相同。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在对燃气设备进行检漏时，应使用()。

A.火柴

B.打火机

C.除油剂

D.肥皂水

正确答案：D

冰雕操作的室内温度一般控制在()左右。

A.0摄氏度

B.5摄氏度

C.-5摄氏度

D.2摄氏度

参考答案：A

渔夫少司的主要原料是醋油少司和()等。

A.培根

B.火腿

C.银鱼柳

D.熟蟹肉

正确答案：D

关于调味品成本是主要成本的菜点,下列表述错误的是______。

A.调味品耗用尽管微量但成本较高

B.调味品用量超过主要原料

C.新型调味品成本很高

D.调味品用量显著增加

参考答案：D

根据制作工艺不同,酱油分为天然发酵和人工发酵两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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