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餐饮服务人员历年真题和解答5篇

发布时间：2021-11-15
餐饮服务人员历年真题和解答5篇

餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第1篇

当水温在()时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

正确答案：C


酵母失去活力是面包()的原因之一。

A.表皮厚

B.体积小

C.膨胀不足

D.内质粗糙

参考答案：B

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转______切或斜批成连刀片。

A.30°角

B.50°角

C.70°角

D.90°角

参考答案：D

鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。()

参考答案：×

制作布朗少司的原料有( )。

A、白色基础汤

B、红葡萄酒

C、威士忌酒

D、香槟酒

参考答案：B

餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第2篇

厨房生产组织工作的任务是什么?

参考答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制;②合理用人，合理分工，提高劳动效率;③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。

A.炉灶下方

B.油烟罩下方

C.远离明火

D.远离生产人员

参考答案：C

淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A.冷

B.热

C.温热

D.冰冻

正确答案：：B


猪肉可分为哪几个等级?

本题答案：猪肉可分为四个等级：①特级肉;②一级肉;③二级肉;④三级肉。

鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。

A.盐太少

B.油脂与面团比例失调

C.面坯厚薄不一致

D.面粉筋力小

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第3篇

梅菜扣肉选用的是()。

A.水烹法

B.油烹法

C.汽烹法

D.电磁烹法

参考答案：C

根据调料投放的时序不同,菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食物可以接触的最高温度240℃是指()。

A、水温

B、油温

C、火温

D、气温

参考答案：B

烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

搓条时应用手掌心搓条,不能用手指,否则不易搓匀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第4篇

是使牛奶炒坏的原因。

A.没有用粟粉

B.用中火炒而不是用慢火炒

C.牛奶不够新鲜，浓度不够高

D.翻炒频率太快，手法不够灵活

正确答案：D

不是定型用工具。

A.点心刀

B.分刀

C.切割器

D.起泡器

正确答案：D

明醋是在原料加热过程中,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A.糖尿病

B.佝偻病

C.肠炎

D.大骨节病

正确答案：：B


合格的炼乳不应出现()的现象 。

A.呈白色

B.呈淡黄色

C.脂肪上浮

D.粘稠

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第5篇

}糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

松鼠鳜鱼的操作要领有______。

A.剞刀要均匀

B.拍粉后要立即炸制

C.入锅时的温度要高

D.入锅时的温度要低

E.剞刀的纹路越细越好

参考答案：BD

下列选项中______属于肉类组织的含氮浸出物。

A.乳酸

B.琥珀酸

C.葡萄糖

D.嘌呤

参考答案：D

下列选项中关于红曲色素的正确叙述是______。

A.是一种人工合成色素

B.呈玫瑰红色

C.适用于肉类和调料的增色

D.耐酸性强

E.国家规定使用数量为1～1.5克/千克

F.耐碱性弱

参考答案：BCD

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