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2021餐饮服务人员经典例题9辑

发布时间：2021-08-18
2021餐饮服务人员经典例题9辑

2021餐饮服务人员经典例题9辑 第1辑

奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。

A.相应的

B.紧密的

C.或有的

D.间接的

正确答案：B

发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有()的权利。

A、拒绝

B、要求行政复议

C、重新要求审核

D、要求举行听证

答案：D

鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鳊鱼的种类比较多,“武昌鱼”,指的是()。

A.长春鳊

B.三角鲂

C.团头鲂

D.鲳鱼

参考答案：C

2021餐饮服务人员经典例题9辑 第2辑

烤制时,外壳上色后要()。

A.保特炉温

B.提高炉温

C.缩短时间

D.降低炉温

参考答案：D

平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

烹调法是烹制工艺的( )方法。

参考答案：个别

旺火火焰高而稳定,呈______。

A.红黄色

B.白黄色

C.红色

D.蓝色

参考答案：B

牛奶短期所储存在()的冰柜中冷藏最佳。

A.-3~-1度

B.-2~-1度

C.-1~0度

D.0~1度

参考答案：B

2021餐饮服务人员经典例题9辑 第3辑

家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鱼体外结构主要是由()等构成的。

A.鳞、眼、鳍、侧线

B.鳞、尾、鳍、侧线

C.鳞、鳃、鳍、侧线

D.鳞、须、鳍、侧线

正确答案：：C


西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蓉塑法也可以使用模具,利用加热制熟、( )定型的加工方法。

A.加工

B.固定

C.凝固

D.冷凝

参考答案：D

调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员经典例题9辑 第4辑

小苏打受热分解后残留( ),用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢铵

D.碳酸铵

参考答案：B

用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。

A.+

B.-

C.×

D.÷

正确答案：：D


白卤水中一般要放______调味。

A.酱油

B.白糖

C.香料

D.红曲米

参考答案：C

筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

本题答案：B

面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松

B.小苏打膨松

C.全蛋膨松

D.化学膨松

正确答案：D

2021餐饮服务人员经典例题9辑 第5辑

葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为______。

A.1.2～1.5 cm

B.1.6～2.0 cm

C.2.0～2.5 cm

D.2.5～3.0 cm

参考答案：A

黄酒是一种原汁发酵酒。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如()

A.奶油、麻油

B.蛋黄、苦瓜

C.胡萝卜、辣椒

D.南瓜、丝瓜

正确答案：C

据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素A

D、维生素E

参考答案： C

以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。

A.海米

B.海参

C.燕窝

D.蹄筋

E.干贝

参考答案：BCD

2021餐饮服务人员经典例题9辑 第6辑

属于牛肉的主要生产国是()。

A、中国、美国

B、中国、英国

C、英国、荷兰

D、英国、印度

参考答案：A

裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：正确

在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。

A.3～4%

B.2～3.2%

C.1～2.2%

D.0.5～1%

正确答案：：C


谷类的糊粉层中含( )较多。

A.纤维素

B.脂肪

C.水

D.淀粉

正确答案：D

潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员经典例题9辑 第7辑

制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。

A.面包

B.清酥

C.混酥

D.慕斯

正确答案：C

筵席全程质量跟踪,要听取( )与顾客的要求和反馈意见。

A.服务员

B.朋友

C.同事

D.邻居

参考答案：A

简述西餐预约的内容。

参考答案：预约的内容包括：预约人的姓名、预约的日期、时间、人数、大概的预算及料理。

为了节省成本,可使用奶水量1／10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

菜点创新的()要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性

B、民族性

C、地域性

D、社会性

参考答案： C

2021餐饮服务人员经典例题9辑 第8辑

冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。

A.高潮

B.高峰

C.展示

D.体现

正确答案：：A


开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A、稠

B、多

C、薄

D、厚

答案：C

在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?

本题答案：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;
②各种营养成分之间应保持适当的比例;
③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;
④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;
⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。

调味不仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。

A.经济价值

B.自身价值

C.物质成分

D.形色效果

参考答案：A

2021餐饮服务人员经典例题9辑 第9辑

杏仁香精属于天然香料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等.

A.态度

B.消费

C.过程

D.动机

正确答案：D

面粉颜色越白,含水量越高,则面筋筋力越大。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。

A、糖、水、鸡蛋

B、水、盐、油脂

C、糖、鸡蛋、油脂

D、水、糖、盐

答案：D

碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。

正确答案：700

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