首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员试题9节

发布时间：2021-10-14
21年餐饮服务人员试题9节

21年餐饮服务人员试题9节 第1节

因人配菜时要注意______。

A.重点保证主宾，同时兼顾其他客人

B.重点保证主人，同时兼顾客人

C.重点保证女士，同时兼顾其他客人

D.客人都是平等的，每个客人都是保证的重点

参考答案：A

卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品中常见的细菌为食品细菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

() 是糖的生理功用。

A.供给热能

B.构成修补和更新机体组织

C.节约体内蛋白质的消耗

D.抗生酮作用

E.保护肝脏

F.润汤、解毒

G.促进维生素的吸收

参考答案：ACDEF

刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()

参考答案：对

填瓤法就是将一种加工成形的原料填放在另一种原料的( )。

A.夹层处

B.夹缝处

C.中心处

D.空隙当中

参考答案：D

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。

A.缩短很多

B.相对长些

C.相对短些

D.延长很多

正确答案：C

()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A.久蒸预熟处理法

B.速蒸预熟处理法

C.足汽速蒸处理法

D.汽导热预熟处理

正确答案：A

下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是()

A.由原料到成品实行“四不”制度

B.食品存放实行“四隔离”

C.食具实行“四过关”

D.个人卫生做到“四好”

正确答案：D


21年餐饮服务人员试题9节 第2节

以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

C、焖制后的汤汁较多

D、需要进行勾芡增稠处理

答案：B 

我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A.五个

B.六个

C.七个

D.八个

正确答案：：D


焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。

A.保色法

B.兑色法

C.变色法

D.润色法

参考答案：C

在热水主坯中()的性质起主要作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.水的温度

正确答案：：D


食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。

A.0. 1~ 0.2

B.0.2~ 0.3

C.0.3~ 0.4

D.0.4~ 0.5

正确答案：：B


高质量的服务源自于高素质职工队伍良好的______。

A.组织体系

B.技术业务素质

C.职业道德

D.服务态度

E.服务设施

参考答案：BC

目前作为家畜饲养的羊是______。

A.黄羊

B.羚羊

C.绵羊

D.岩羊

E.山羊

参考答案：CE

所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A.清洁布

B.洗涤布

C.干布

D.软布

正确答案：C

薯类面坯虽然可塑性强,但是()。

A.延伸性强

B.疏散性大

C.筋力强

D.疏散性小

参考答案：B

21年餐饮服务人员试题9节 第3节

油酥面团揉面的手法通常采用()。

A.揉制法

B.捣制法

C.摔制法

D.擦制法

参考答案：D

“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是( )。

A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.

B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.

C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.

D.无公害农产品、有机食品、绿色食品

答案：B

计算单一调味品的成本时,一般做法是______。

A.根据菜点价格和调味品用量进行估算

B.不计入菜点成本，独立核算

C.根据经营日期统一核算

D.购进单价即为其单位成本

参考答案：D

旺火火焰呈白黄色,______,热气逼人。

A.光度明亮

B.光度红亮

C.光度较暗

D.光度暗淡

参考答案：A

需要摘洗的动物性水产品种类是( )。

A、章鱼、鲫鱼

B、章鱼、墨鱼

C、青虾、墨鱼

D、青虾、鲫鱼

参考答案：B

梅菜扣肉选用的是()。

A.水烹法

B.油烹法

C.汽烹法

D.电磁烹法

参考答案：C

咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。

A.菜肴食品

B.风味食品

C.小菜制品

D.腌菜制品

参考答案：D

蛋白质的主要食物来源是海产品。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。

A、营养

B、气体

C、油分

D、盐分

参考答案：B

21年餐饮服务人员试题9节 第4节

下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A.栗子

B.瘦肉

C.红小豆

D.木耳

正确答案：B

成人每日维生素A的供给量应为()。

A.700 μg

B.800 μg

C.600 μg

D.900 μg

正确答案：：B


不是我国产的著名的传统火腿是()。

A.金华火腿

B.雨润火腿

C.宣威火腿

D.如皋火腿

参考答案：B

秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。

A.超凡

B.突出

C.一般

D.良好

参考答案：D

常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食源性疾病不包括______。

A.暴饮暴食引起的急性肠胃炎

B.食物感染的肠道传染病

C.食源性寄生虫病

D.食物中毒

参考答案：A

菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

正确答案：D

恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”

A.素食

B.美食

C.熟食

D.肉食

正确答案：：C


燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员试题9节 第5节

制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用()100g。

A.生澄面

B.低筋面

C.淀粉

D.熟澄面

参考答案：D

馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为( ),都具有良好的持水性,上色性和不易结晶等特点。

A、糖类

B、甜味素

C、转化糖

D、糖浆

参考答案：D

维生素D的主要食物来源是瘦肉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓

B.涂抹

C.短时间浸渍

D.长时间浸渍

正确答案：A

原料加热成熟后对原料进行的调味,分为基本调味和正式调味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

凡烹调时间短的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水牛肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列调味料中可作为咸味调味品的是()。

A.酱油

B.豆酱

C.面酱

D.豆豉

E.蚝油

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员试题9节 第6节

如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

本题答案：B

燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。

A.变形杆菌

B.假单胞菌

C.沙门氏菌

D.肠杆菌属

正确答案：B

制作面点常用炸锅有配炉灶用的中式传统铸铁锅和电炸锅两种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

由()导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

A.化学因素

B.物理因素

C.内在因素

D.生物因素

参考答案：D

某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

A.10

B.20

C.30

D.40元

正确答案：D

制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,加入(),待溶化后加入面粉。

A.鲜奶、黄油

B.鲜奶、白糖

C.酸奶、白糖

D.黄油、白糖

参考答案：B

菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。

A.分层

B.松软

C.硬脆

D.软脆

参考答案：B

21年餐饮服务人员试题9节 第7节

香菜中含有挥发性的______,有香气,故常用做调味品。

A.芥子油

B.茴香醚

C.小茴香酮

D.芫荽油

参考答案：D

成本率( )的百分比

A、毛料与成本

B、成本与毛料

C、毛料与价格

D、成本与价格

答案：D 

螯虾又称小龙虾,是一种大型的海水虾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()

参考答案：苏打粉浆

面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。()

参考答案：√

食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

参考答案： D

昆虫食品具有()含量低的特点。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.脂肪

正确答案：D

橄榄杖主要用于擀制( )。

A.饺子皮

B.混沌皮

C.春卷皮

D.水油皮

正确答案：A

21年餐饮服务人员试题9节 第8节

鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

蔬菜中的色素主要有以下几种()、类胡萝卜素、花青素。

参考答案：叶绿素

液化气灶具点火时,必须执行“()”的原则。

A.火等气

B.气等火

C.火气共点

D.关闭火气

参考答案：A

果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。

A.成熟

B.粘稠度

C.软硬度

D.酸碱度

正确答案：B

客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A.辅料;主料

B.辅料;调料

C.主料;调料

D.主料;辅料

答案：D

根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( )脂肪酸和( )脂肪酸两大类。

参考答案：饱和，不饱和

属于高温油预熟处理的操作程序是:______。

A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油

参考答案：C

21年餐饮服务人员试题9节 第9节

已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。

正确答案：解：售价=3×(1÷50%)=3×2=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。

原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

宴会菜单内容主要包括哪几大类?

参考答案：①冷菜类;②热菜类;③甜菜类;④点心类;⑤水果类。

在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。

A、虾肠

B、虾壳

C、虾头

D、虾尾

参考答案：A

正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。()

参考答案：√

在虾肉类严重腐败之后蛋白质形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面包外形()形态端正。

A.适中

B.饱满

C.均匀

D.金黄色

参考答案：B

调制米粉面团的米粉,按其加工方法不同,可分为()。

A.干磨粉

B.水磨粉

C.糯米粉

D.大米粉

E.湿磨粉

参考答案：ABE

点缀花的类别可以按其雕刻造型()划分。

A.手段

B.形式

C.方法

D.类别

参考答案：D

上一篇：餐饮服务人员考试真题精选及答案8篇

下一篇：餐饮服务人员考试历年真题精选5辑

相关文章
热门文章
推荐文章