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2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑

发布时间：2021-09-25
2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第1辑

厨房之所以产生火灾,既有设备设施的原因,也有人为因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

成本核算在______等方面具有重要意义。

A.健全计量体系

B.反映生产状态

C.正确执行物价政策

D.维护肖费者的利益

E.为国家提供积累

F.促进企业的经营管理

参考答案：CDEF

火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。

A、米汤

B、清水

C、毛汤

D、碱水

参考答案：B

水调面团因水温不同,一般分为( )、热水面团、温水面团。

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D米粉面坯

参考答案：C

面点的分类方法有()。

A.按原料类别分类

B.按面团性质分类

C.按成熟方法分类

D.按形态分类

E.按口味分类

参考答案：ABCDE

饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强()。

A、菜品管理

B、原料管理

C、人员管理

D、安全管理

参考答案：D

制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种( ) 或是再加上少量肉类调制而成。

A.调味品

B.奶制品

C.蔬菜

D.香辛蔬菜

正确答案：C

不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.臭粉

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第2辑

火候的三要素之一是火候的()。

A、种类

B、用途

C、条件

D、类别

参考答案：C

鲜蛋保藏的相对湿度条件为______。

A.87%～97%

B.40%

C.85%

D.60%～85%

参考答案：A

鲜笋中含有少量的氢氰酸( )。

A、营养物质

B、无机物质

C、有机物质

D、毒素物质

参考答案：D

能够发生酶促褐变的选项是( )。

A.对虾

B.蔗糖

C.马铃薯

D.圆白菜

参考答案：C

简答维生素E的生理功能。

正确答案：维生素E的生理功能是：① 维持肌肉的正常发育和生长，是肌体内的强抗氧化剂，与性器官的成熟及胚胎的发育有关，所以临床上用于治疗习惯性流产及不育症;② 有保护红细胞免于氧的破坏，提高红细胞的寿命和抗衰老的作用。

麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。

A.直刀推剞

B.斜刀推剞

C.平刀片

D.斜刀拉剞

参考答案：AB

下列原料中含糖量最多的是()

A、粮食

B、蔬菜

C、水果

D、豆类

答案：A

不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们的()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第3辑

清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。

A.蟹黄

B.肉蟹

C.参花

D.脂膏

E.哈什蚂油

参考答案：AD

下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。

A、去鳍、去尾

B、去鳃、去尾

C、去鳍、去内脏

D、去鳃、去内脏

参考答案：D

冷菜蒜香茄条,采用()的方法。

A.拌

B.炝

C.酱

D.煮

参考答案：A

预防食物中毒的措施包括防止食品污染，控制()和彻底消灭病原体。

A、消毒次数

B、细菌繁殖

C、加热过度

D、污水排放

答案：B

HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。

A、10kg

B、20kg

C、25kg

D、50kg

本题答案：D

经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。

A.包炸

B.捆炸

C.煎炸

D.托炸

参考答案：D

主食点心的规格份量要比席上点心小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第4辑

碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蕺菜又称(),具有清热解毒、消炎止咳的功效。

A.侧耳根

B.鱼腥草

C.儿菜

D.牛皮菜

E.荠菜

参考答案：AB

专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。

A.20—24%

B.24—26%

C.26—30%

D.30—33%

正确答案：：D


面团最后发酵最适温度为()℃。

A.30-32

B.33-34

C.35-38

D.38-40

正确答案：C

菜肴盘饰选用最多的是()。

A.黑色盘

B.白色盘

C.蓝色盘

D.无色透明盘

参考答案：B

烤方的规格约( )。

A、15×12×2厘米

B、15×15×2厘米

C、35×15×2厘米

D、25×20×4厘米

参考答案：D

通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生( )的关系。

A.映衬

B.耀眼

C.跳跃

D.和谐

参考答案：D

碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第5辑

在构图时，要以( )为原则，在此基础上加以造型和装饰。

A.清新、自然

B.色彩鲜明

C.精美、高雅

D.色彩和谐

正确答案：A

味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

马铃薯的原产地是______。

A.非洲

B.美洲

C.亚洲

D.欧洲

参考答案：B

所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A.馅心切开后应切口整齐

B.馅心内应无空洞、无杂质

C.馅料应有良好的软硬度

D.馅料组织应紧密细腻

参考答案：A

烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

影响销售的因素有很多,从预测的角度来看,主要包括______、天气状况、特殊事件、顾客偏好。

A.厨房菜品的生产规模

B.时间

C.管理人员的素质

D.采购原料的种类和数量

参考答案：B

某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )

A、体积

B、重量

C、数量

D、品质

答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第6辑

西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。

A.面包案台

B.点心案台

C.不锈钢案

D.蛋糕案台

参考答案：C

食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()

参考答案：√

色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。

A.心态

B.消化吸收

C.生理

D.心理

正确答案：D

面点造型的原料要求:色泽美,质地美,( )。

A.原料高档

B.色泽鲜艳

C.口感好

D.形态美

参考答案：D

成人每日需要维生素C为()。

A.50 mg

B.60 mg

C.70 mg

D.80 mg

正确答案：：B


人类的饮食文明,大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。

A.原始

B.猿人

C.生食

D.煮食

参考答案：C

理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.尼克酸

答案: D

在起酥时,一般要求()。

A.水油皮、干油酥均要很硬

B.水油皮硬、干油酥软

C.水油皮软、干油酥硬

D.水油皮、干油酥软硬度一致

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第7辑

西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

正确答案：：B


在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的( )之和。

A、各项耗费

B、原材料耗费

C、燃料耗费

D、水、电、燃料的耗费

答案：B

()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A 蒸汽炉具

B 煤气油炸炉

C 汤炉

D 煤气炒炉

正确答案：D

冷菜间应每日清理所用冰箱,注意生熟食品______。

A.集中存放

B.分开存放

C.消毒存放

D.室温存放

参考答案：B

______的刀身形体呈长方形。

A.文武刀

B.羊肉刀

C.桑刀

D.分刀

参考答案：C

饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤",以下全部属于规定范围内的是( )。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位

C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头

D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

参考答案：D

接受职业道德教育几乎是一种“终身教育”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第8辑

能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。

A.加热

B.冷却

C.冷水清洗

D.陶器盛放

参考答案：A

菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

参考答案：D

白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在,清淡爽口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房整体布局的基本要求

正确答案：：(1)按产品生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。

(2)要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。

(3)考虑对工作的影响。

(4)注意消防安全，有利灭火.

(5)合理布置,减少占地面积.


牛米龙肉的特点是瘦肉多,肉质嫩,筋膜少,肉块大,表而有脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

春节,蒙古族围坐火塘吃“扁食”,即()。

A.馄饨

B.饺子

C.烧卖

D.包子

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第9辑

烘焙百分比其配方的总和超过100%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。

A.羊肉

B.淡水鱼

C.鸭子

D.狗肉

参考答案：D

关于波尔山羊的正确描述是______。

A.原产于南非

B.毛色洁白

C.体形较大

D.肌间脂肪沉积好

E.出肉率高

F.有灰色斑纹

参考答案：ACDE

基础代谢是维持人体最基本的生命活动所需的能量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

每100 g牛肉可用0.1~0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

天然食用色素因吸湿性强,应贮存在干燥、阴凉处。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是______。

A.三种原料同时放

B.先放荤料，后放素料

C.先放素料，后放荤料

D.鸡肉在另两种原料的后面放，另两种原料同时放

参考答案：D

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