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21年餐饮服务人员模拟试题8节

发布时间：2021-10-23
21年餐饮服务人员模拟试题8节

21年餐饮服务人员模拟试题8节 第1节

有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要蓄积于______。

A.脂肪组织

B.皮肤

C.肌肉

D.血液

参考答案：A

先于味觉感知的对象是______。

A.菜品的质感

B.菜品的香味

C.菜品的造型

D.菜品的构成

参考答案：B

用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。()

本题答案：对

白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列叙述正确的句子是( )。

A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法

B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法

C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法

D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法

参考答案：A

如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会( )。

A.增加

B.不变

C.缩短

D.结束

正确答案：C

热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

道德要求人们在获取个人利益的时候,考虑______。

A.对单位的奉献

B.他人、集体和社会利益

C.对社会的责任

D.对他人的帮助

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题8节 第2节

搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。()

答案：正确

施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本核算应由专人负责,一般是餐饮部经理或厨师长。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g(牛肉每千克12.00元)，调配料合计为1.50元，按40%的销售毛利率，问该菜的售价是多少?

参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)
该菜的售价=(12.00×0.3+1.50)/(1-40%)=8.50(元)
答：该菜的售价是8.50元。

加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

( )是总称,常温下呈液态的称为油,呈固态的或半固态的称为脂。

A.油脂

B.脂类

C.脂肪

D.脂肪酸

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟试题8节 第3节

培训中使用的实践指导法常用于( )。

A、脱产培训

B、换岗培训

C、岗前培训

D、菜点培训

参考答案：D

将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

答案：D

患有什么疾病者不得从事直接入口工作?

正确答案：凡患有痢疾、伤寒、病毒性或渗入性皮肤病及其它有害食品性的疾病。

苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

糖液的拔丝温度是______。

A.150℃

B.160℃

C.180℃

D.190℃

参考答案：B

积极进取就是要不懈不怠,追求发展,争取进步。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

盛产于端午节前后的虾蟹类原料是______。

A.大闸蟹

B.对虾

C.虾蛄

D.青虾

参考答案：D

在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。()

参考答案：错

损耗率与( )的和等于100%。

A.成本毛利率率

B.出材率

C.销售毛利率

D.成本率

正确答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题8节 第4节

上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

A.上海

B.海上

C.海派

D.地方

正确答案：：C


销售毛利率又叫菜肴毛利率。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为______。

A.75%

B.60%

C.50%

D.40%

参考答案：D

搅拌及控温棒可用来搅拌及控制原料的()

A、温度

B、软硬度

C、颜色

D、形状

答案：A

尊师爱徒是指人与人之间的一种______关系,即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A.互助

B.制约

C.平和

D.平等

参考答案：C

水调面团原料中蛋白质在()时开始热变性。

A.30°以下

B.50°-60°

C.60°-70°

D.80°以上

参考答案：C

滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()可以直接被人体吸收利用。

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

答案：A

是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A.龙虾刺身

B.糟熘三白

C.韭黄炒肉丝

D.三丝鸡茸蛋

正确答案：D

21年餐饮服务人员模拟试题8节 第5节

直刀法包括()几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片

B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

答案：B

可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和() 。

A.使用方法

B.形态

C.光亮度

D.细腻度

参考答案：A

鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。

A、原料的特点

B、菜品的要求

C、加工的习惯

D、个人的喜好

参考答案：B

酒在慕斯里起到( )作用。

A.改善风味

B.增加浓稠度

C.调节颜色

D.增加起发度

参考答案：A

传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

A、储藏季节

B、制作季节

C、运输季节

D、保存季节

参考答案：B

发酵粉不是复合膨松剂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。

A.风格

B.档次

C.水平

D.豪华

正确答案：A

在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是______。

A.肌红蛋白

B.肌原纤维蛋白

C.胶原蛋白

D.弹性蛋白

E.网状蛋白

F.肌溶蛋白

参考答案：CDE

米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.开水面团

D.水调面团

参考答案：B

21年餐饮服务人员模拟试题8节 第6节

上海菜,受东西南北15个帮口和西餐洋食的影响,形成独特的()。

A.浦江菜

B.浦东菜

C.海派菜

D.京沪菜

参考答案：C

感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是()。

参考答案：检验滋味

制作卷筒蛋糕,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧,保持(),然后去掉白纸。

A.1min

B.3min

C.10min

D.50min

参考答案：C

清洗处理之后的干贝,可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()

A.盐煮

B.盐卤

C.盐焗

D.盐蒸

正确答案：D


慕斯的保存期冷冻为()天,冷藏为()天。

答案：15，3-5

化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养配膳

D、营养筵席

本题答案：D

下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A.鼠

B.蝇

C.麻雀

D.蟑螂

正确答案：C

21年餐饮服务人员模拟试题8节 第7节

叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。

A.0.3厘米

B.0.2厘米

C.0.4厘米

D.0.5厘米

正确答案：A

饮食企业管理的依据是客观()。

A、活动规律

B、社会规律

C、经济规律

D、生产规律

参考答案：C

麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀纹的原料转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.斜刀法

D.直刀法

参考答案：D

家鹅是由______驯化而来的。

A.天鹅

B.鸿雁

C.野鹅

D.白鹤

参考答案：B

厨房中常见的事故有哪几种?

参考答案：①割伤;②跌伤;③烫伤;④电击伤;⑤火灾。

不是烹调热源必须满足的条件。

A.提供足够的热量;污染少

B.便于调节;方便使用

C.能耗低;安全性好

D.价格低;美观耐用

正确答案：D


巴氏消毒法的温度范围是多少？

答案：63℃—85℃。

用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45角对着蛋糕左面挤出。

A、左手梅指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上()。

A.罗勒

B.红花

C.柠檬

D.橄榄

正确答案：C

21年餐饮服务人员模拟试题8节 第8节

盐是调百味的基础，盐对人类的()有着巨大的推动作用。

A、进步发展

B、进化发展

C、向前发展

D、推进发展

参考答案：B

菜点的生产过程也是企业()的过程。

A.预算

B.销售

C.决策

D.服务

E.核算

F.计算

参考答案：BD

下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A.安全生产责任制

B.电气设备绝缘制

C.技能培训制度

D.安全加工制度

正确答案：A

下列不属于热菜味型的是()。

A.椒麻味型

B.酱香味型

C.五香味型

D.麻辣味型

参考答案：A

蜗牛是陆生的软体动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。

A.利润

B.税金、利润

C.费用、税金

D.费用、税金、利润

答案：D

水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。

A.成块用于爆或熘

B.成条用于炒或爆

C.成块红烧或制汤

D.成茸用于炸或爆

参考答案：C

干货原料可以在()下长久贮存。

A、低温

B、高温

C、常温

D、水气

参考答案：C

人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

本题答案：D

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