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2021餐饮服务人员真题下载6卷

发布时间：2021-10-27
2021餐饮服务人员真题下载6卷

2021餐饮服务人员真题下载6卷 第1卷

如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、胆固醇

B、维生素

C、无机盐

D、蛋白质

本题答案：A

加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。

A.调味制品

B.水果制品

C.腌渍制品

D.干货制品

本题答案：B

锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。

A.油炸

B.水氽

C.单面煎

D.双面煎

正确答案：B

蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、120

B、145

C、160

D、173

参考答案：D

制成蓉泥的主料先不要加入( ),以防增稠,不过罗。

A.汤料

B.汁料

C.调料

D.粉料

参考答案：C

葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员真题下载6卷 第2卷

鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A.膨胀

B.胀发

C.起发

D.膨松

参考答案：D

层酥类点心,成品不酥的原因是( )。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干，发生结皮现象

参考答案：C

清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煽制菜肉香、骨酥,只适合热食。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀法

B.直刀法

C.斜刀法

D.滚刀法

参考答案：B

电器设备保护接地主要是保证______。

A.设备外壳完好不会带电

B.设备性能完好避免带电

C.外壳带电时回收泄漏电力

D.外壳带电时避免触电事故

参考答案：D

调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黄、白糖

参考答案：B

2021餐饮服务人员真题下载6卷 第3卷

鲜蛋应在低温下保藏,该温度为______。

A.5～10℃

B.10℃

C.3～10℃

D.1～5℃

参考答案：D

大型饭店负责整个饭店所有物品的采购,包括烹饪原料,属()管辖。

A.财务部

B.餐饮部

C.工程部

D.宴会部

参考答案：A

生态餐饮模式就是指以生态环保效益型()，开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式

B、生态模式

C、经济模式

D、生产模式

本题答案：C

厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列关于西餐发源地的叙述正确的是( )。

A、西餐起源于古埃及。

B、公元前3000年，法老的食物要经精心制作。同时贵族和牧师们的食物也很讲究。

C、公元前2000年，埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、纸莎草和莲藕。

D、古埃及妇女负责家庭烹调，而宴会制作由男厨师负责。

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员真题下载6卷 第4卷

将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。

A.卤

B.煮

C.炝

D.焖

参考答案：A

去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是______。

A.盐醋腌渍法

B.盐醋浸泡法

C.机械搓洗法

D.盐醋搓洗法

参考答案：D

烤箱按热源可分为电烤箱和()。

A.煤气烤箱

B.固定式烤箱

C.转动式烤箱

D.柜式烤箱

参考答案：A

在使用糖粉酱裱型时,无论是线条、图案、花朵,都要力求活泼自然。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

C、刀削面

D、面条

参考答案：C

二级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员真题下载6卷 第5卷

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。()

答案：错误

为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。()

答案：正确

“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。

A.蛋泡糊

B.干粉糊

C.拍粉拖蛋糊

D.脆皮糊

参考答案：C

蔬菜在保管中质量变化的原因有()。

A.放在室内

B.酶的作用

C.微生物的繁殖

D.虫害

E.呼吸作用

参考答案：BCDE

干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。

A.只在锅内少刷些油

B.只在饼面少刷些油

C.既不刷油也不洒水

D.只刷油但不洒水

参考答案：C

通常将烤好的清蛋糕以( )，这种装盘为合适。

A.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B.蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出

D.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

正确答案：：B


多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

参考答案：A

2021餐饮服务人员真题下载6卷 第6卷

济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A.酸汤

B.辣汤

C.咸汤

D.清汤

正确答案：：D


食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变，出现疾病状态。

A.原则上

B.习惯上

C.心理上

D.生理上

正确答案：D

A、水、油

B、水、盐

C、油、盐

D、油、糖

参考答案：B

随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。()

参考答案：√

微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

大豆的原产地是巴西。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煮汤是制汤的()方法。

A.关键

B.基础

C.简单

D.基本

正确答案：：D


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