首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员考试答案5卷

发布时间：2021-10-24
2021餐饮服务人员考试答案5卷

2021餐饮服务人员考试答案5卷 第1卷

蔗糖在面点制作中可增加甜味,调节口味,提高成品的()。

A.维生素含量

B.营养价值

C.档次

D.光泽度

参考答案：B

降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列汤中按品质划分的是______。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案：D

沸水面团又称烫面,广式点心中的( )就属于沸水面团。

A、饺子皮

B、云吞皮

C、虾饺皮

D、卜乎

参考答案：C

原盅鱼翅的特点有______。

A.口味咸甜

B.汤汁清澈

C.鱼翅软烂

D.原汁原味

E.菜心爽脆

参考答案：BCD

川菜( )型之多为其他菜系所不可比。

A.味

B.菜

C.香

D.辣

正确答案：：A


以下是制作菜墩最好材料()。

A.柳树木

B.榆树木

C.橄榄木

D.银杏木

参考答案：D

香螺在生物学分类中属于______。

A.节肢动物门肢口纲

B.软体动物门瓣腮纲

C.软体动物门腹足纲

D.节肢动物门甲壳纲

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试答案5卷 第2卷

用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

正确答案：B

氨基酸是构成维生素的最基本单位。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

不需要中间宿主的寄生虫是( )

A、姜片吸虫

B、肝吸虫

C、华枝睾虫

D、蛔虫

答案：B

“阳澄湖大闸蟹是国内优质的淡水蟹”,说明原料品质受()

A.产地

B.品种

C.产季

D.部位

参考答案：A

原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A.思想

B.基础

C.工作

D.目的

正确答案：：B


电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan)，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。

A、又卫生

B、省电节能

C、又安全

D、安全、卫生

参考答案：D

《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A.300年

B.500年

C.400年

D.600年

正确答案：：B


2021餐饮服务人员考试答案5卷 第3卷

烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;()艺术。

A、绘画

B、雕刻

C、筵席设计

D、广告设计

参考答案：C

下面四项中( )不是鲜菇目的。

A.鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B.鲜菇让其除去异味

C.鲜菇让其吸收内味

D.过的鲜菇不再生长

正确答案：C


沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽(),内部组织丰满细腻,有浓郁的香味。

A、棕褐

B、橙黄

C、淡黄

D、微红

参考答案：C

刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脂肪最终在小肠内脂肪酶的作用下分解为()。

A.氨基酸

B.糊精

C.脂肪酸

D.葡萄糖

答案：C

圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

眼睛里溅入调味品或化学物品应()

A.立即用清水缓缓冲洗

B.用手揉揉

C.尽快完成工作后就医治疗

D.不用处理，过片刻就好了

正确答案：A

将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。

A、150%～1000%

B、200%～1000%

C、250%～300%

D、700%～400%

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试答案5卷 第4卷

肉类原料组织在保管中发生的变化是()。

A.霉变

B.乳化

C.脂化

D.成熟

正确答案：：D


男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。

A.头发不干净

B.脸不干净

C.耳朵不干净

D.工服脏

正确答案：D

由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

电气设备着火时，应使用()灭火。

A.湿棉被

B.泡沫灭火器

C.黄泥

D.干粉灭火器

正确答案：D

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如______类菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.红烧

D.清炖

参考答案：D

川菜中的干烧技法在烧制时不加水,只加调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

分子美食(Molecular Gastronomy)一词,于()年由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家HerveThis提出。

A.1968

B.1978

C.1988

D.1998

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试答案5卷 第5卷

禽蛋中脂肪含量(蛋壳部分除外)约为()。

A.10%左右

B.15%-20%

C.20%-25%

D.27%-30%

参考答案：A

涨发干货原料的基本要求之一是()。

A、能够了解原料脱水过程

B、基本了解干货原料的产地

C、基本熟悉干货涨发的过程

D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节

参考答案：D

冷菜间卫生控制效果好,抹布可以一布多用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是( )。

A.85 元

B.75 元

C.50 元

D.40 元

正确答案：B

《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。

A、25m

B、35m

C、45m

D、55m

答案：A

叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。

A、铜

B、锌

C、锰

D、铁

本题答案：D

豆浆和鸡蛋可以同时食用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列选项中属于大豆品种的是______。

A.黄豆

B.青豆

C.赤豆

D.黑豆

E.绿豆

参考答案：ABD

上一篇：2021餐饮服务人员试题9辑

下一篇：2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇

相关文章
热门文章
推荐文章