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21年餐饮服务人员真题下载7章

发布时间：2021-09-12
21年餐饮服务人员真题下载7章

21年餐饮服务人员真题下载7章 第1章

海参供食用的部位主要是()。

A.头部

B.体壁

C.管足

D.生殖腺

参考答案：B

通过调味能保持菜肴本昧,指的是保持鲜美味和______。

A.使用淡味调料

B.使用淡色调料

C.保持地方传统风味

D.不用辣椒调味

参考答案：C

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A.控制面粉的水化程度

B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C.控制面团的成分互相反应

D.控制面团组织内部紧密

正确答案：B

在磨刀时,刀与磨刀石的角度为()。

A.3°–5°

B.2°–4°

C.6°–8°

D.5°–7°

参考答案：A

( )果皮厚而香,虽果汁极酸,但具有去腥除异味的作用。

A.柑橘

B.柚子

C.橙

D.柠檬

参考答案：D

“pudding”是指( )。

A.泡芙

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：C

21年餐饮服务人员真题下载7章 第2章

采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。

A.沸水

B.糖水

C.温水

D.盐水

参考答案：A

生煎生肉包时采用( )。

A、猛火

B、中上火

C、中慢火

D、慢火

参考答案：C

人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。()

本题答案：对

脑类不具备的生理功能是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

参考答案：D

保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗,延长储存期。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

质量好的瘦肉呈()，有光泽

A、浅红色

B、深红色

C、桃红色

D、紫红色

答案：A

21年餐饮服务人员真题下载7章 第3章

具有硬度中等,黏性小,涨性大,广东地区称粘米,指的是( )米。

A、粳米

B、糯米

C、红米

D、籼米

参考答案：D

关于黄酒的正确叙述是______。

A.制作原料主要是大米

B.酒精含量是3%～18%

C.采用人工接种发酵工艺

D.属于低度压榨酒

E.经过二次蒸馏

F.需要瓶装窖存3年

参考答案：ABCD

面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作椰丝馅时,()不宜加入过早。

A、糖

B、椰丝

C、黄油

D、发粉

参考答案：D

为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。()

参考答案：√

制作味美思酒的原料有( )。

A、糖色

B、冰糖

C、李子

D、大麦

参考答案：B

21年餐饮服务人员真题下载7章 第4章

胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

苏式点心有多种风味,以油酥面团为主的油酥有( )多种。

A.80

B.100

C.120

D.180

参考答案：A

牛奶中的脂肪呈乳融状分布在乳浆中而容易消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

参考答案：B

《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是()

A、2008年2月28日

B、2008年6月1日

C、2009年2月28日

D、2009年6月1日

答案：C

()在体内具有保护脏器、维持体温的作用。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

答案：C

21年餐饮服务人员真题下载7章 第5章

肉类中的碳水化合物含量较少。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

夏天鲜奶油打发过程,应该如何操作,效果最佳?

参考答案：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌(约半分钟)，整个过程大约 6-8 分钟，打起的温度控制在 13-15 ℃之间。

单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩

参考答案：D

牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。()

本题答案：错

“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：D

牛肌肉组织外脊部位的别称叫做______。

A.牛柳

B.眼肉

C.西冷肉

D.沙朗

E.米龙

F.上脑

参考答案：ACD

21年餐饮服务人员真题下载7章 第6章

下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

参考答案：B

海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )。

A、小于1：1

B、小于1：2

C、小于1：3

D、小于1：4

参考答案：B

调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花,这样馅才入味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

电磁炉应放置在( )的平面上使用。

A.紧邻水池

B.紧邻炉灶

C.倾斜

D.平稳

正确答案：D

下列不属于礼仪范畴的是( )。

A.见面时行握手礼

B.大桥通车剪彩

C.新落成的大型建筑揭幕

D.迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队

答案：A    

21年餐饮服务人员真题下载7章 第7章

猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能;含有氨基酸16种，其中有()是人体必需的氨基酸。

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

本题答案：C

维生素D的缺乏症主要是佝偻病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼翅是鲸鱼和鳐鱼的鳍加工成的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。()

本题答案：错

蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。

A.色、香、味、形

B.数量

C.重量

D.产量

正确答案：A

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