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21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇

发布时间：2021-10-19
21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇

21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第1篇

所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列鱼中,初加工时不需要去鳞的是()。

A.鲥鱼

B.鲈鱼

C.草鱼

D.鳕鱼

参考答案：A

施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第2篇

鸡身最嫩的一块肉是( )。

A、鸡脯肉

B、鸡翅肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

答案：C

猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。

A.肉质细嫩

B.肉纤维较粗

C.肉质较老

D.肉质较嫩

参考答案：D

绿菜花原产于()。

A.欧洲

B.美洲

C.地中海沿岸

D.中国

正确答案：A


属于海水鱼的是()。

A.鳜鱼

B.带鱼

C.银鱼

D.鲫鱼

正确答案：：B


炸烹调法分成哪些子烹调法?是以什么为依据来划分的?

参考答案：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。

21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第3篇

西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

C、礼貌

D、礼节

本题答案：A

缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。()

参考答案：√

传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

A、前夹肉

B、五花肉

C、后腿肉

D、外档肉

答案：B

软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______。

A.鳝鱼的脊背肉

B.鳝鱼的尾部肉

C.鳝鱼的腹部肉

D.鳝鱼腹背相连的肉

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第4篇

干烙时,将平锅置于火上()放上生坯即可。

A.马上

B.温热后

C.加水后

D.烧热后

参考答案：D

成人每日维生素A的供给量应为()。

A.700 μg

B.800 μg

C.600 μg

D.900 μg

正确答案：：B


大豆酱从形状分类的品种之一是()。

A、液体

B、固体

C、膏状

D、水状

参考答案：C

对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。

A.温水中

B.石灰水中

C.消毒水中

D.纯净水中

正确答案：C

大多数野畜具备的肉质特点是()。

A.肌肉组织多

B.脂肪组织含量少

C.腥膻味较重

D.结缔组织较多

E.肉色较深

参考答案：ABCDE

21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第5篇

畜肉组织中的含氮浸出物是( )。

A.鸟苷酸

B.琥珀酸

C.乳酸

D.糖元

参考答案：A

温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

蛋白质的生物价是指蛋白质在消化道内被消化的程度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

口腔中只进行食物的化学性消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

毛肚火锅中,______一定要炒香后再煮制。

A.郫县豆瓣酱

B.辣椒粉

C.花椒

D.青蒜

E.豆芽

参考答案：BCDE

21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第6篇

当今企业间的竞争,本质上就是企业人员( )。

A、能力的竞争

B、知识的竞争

C、技术的竞争

D、素质的竞争

参考答案：D

霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A.寄生虫

B.细菌

C.病毒

D.霉菌

答案：D

淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。

A.高潮

B.高峰

C.展示

D.体现

正确答案：：A


以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第7篇

宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入______。

A.油

B.姜末

C.豆瓣酱

D.酱油

参考答案：D

醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、1: 2.5

B、1: 3.25

C、1: 5.50

D、1：6.25

参考答案：B

杂豆包括______等。

A.黄豆

B.芸豆

C.绿豆

D.大豆

E.红小豆

F.豌豆

参考答案：BCEF

通常面点制作中用的( )馅是已熟的馅料。

A、咸馅和甜馅

B、熟馅和甜馅

C、肉质馅料和咸馅

D、肉质馅料和甜馅

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第8篇

皮发罗牛的原产地是在( )。

A.澳大利亚

B.巴西

C.新西兰

D.美国

参考答案：D

在制作面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液( )。

A.应按每次用量配制

B.可适当多配制一些，防止不够用

C.应多配制，以便下次再用

D.应用热水配制

参考答案：A

( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

A、大白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、芹菜

答案：B

食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。()

参考答案：√

调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。

A.秋天

B.冬天

C.夏天

D.春天

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第9篇

加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )是四川人的一大饮食特色。

A.吃各种面食，用醋作为主要调料

B.喜吃炒年糕

C.喜欢喝咖啡

D.夏天吃火锅

答案：D    

长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中( )含量较高有关。

A、甲醛

B、杂醇油

C、醛类

D、氢氰酸

答案：A 

立体小花雕主要用于菜肴的()等。

A.围边、点缀

B.搭配

C.成本

D.组合

正确答案：：A


食品雕刻的刀法,常见的有( )、尖槽雕法、斜槽雕法、圆槽雕法、镂空雕法和大刀雕刻几种。

A、削刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、平刀法

参考答案：A

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