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餐饮服务人员历年真题解析9卷

发布时间：2021-11-01
餐饮服务人员历年真题解析9卷

餐饮服务人员历年真题解析9卷 第1卷

()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.

A.锯

B.滚

C.剞

D.斩

正确答案：B

以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作()面点。

A.表面洁白

B.表面上色

C.色泽一致

D.外脆内软

正确答案：：A


老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的()。

A、户外活动

B、室内运动

C、长跑项目

D、体力劳动

参考答案： A

饱和脂肪酸是指分子结构中( )。

A.不含有双键

B.含有双键

C.1个双键

D.2个或2个以上双键

答案：A

某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用),一份菜肴的平均成本35元,平均销售价格70元,则该餐厅每天的盈亏临界点为()。

A.200份

B.150份

C.100份

D.120份

参考答案：D

下面全是冷色的一组是()。

A.黄色、绿色

B.黄色、蓝色

C.绿色、蓝色

D.红色、绿色

参考答案：C

荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀法

B.直刀法

C.斜刀法

D.滚刀法

参考答案：B

餐饮服务人员历年真题解析9卷 第2卷

新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

热空气加热能利用热辐射直接将热量______到原料表体。

A.辐射

B.传导

C.对流

D.回传

参考答案：A

葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”,即勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服、勤洗澡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。()

本题答案：错

同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员历年真题解析9卷 第3卷

菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。

A.立体造型

B.具象图形

C.几何图形

D.特定形状

参考答案：D

带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蔗糖单独加热至( )时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：C

服务具有( )特点。

A.单一性 3

B.选择性

C.不可储存性

D.随意性

答案：C    

单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

A.毛料

B.损耗料

C.主料

D.辅料

E.调料

F.下脚料

参考答案：CDE

饮食产品定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的( )用力挤出。

A、上口

B、中部

C、中上部

D、底部

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题解析9卷 第4卷

芥末味中加入少许醋能起到______的作用。

A.增加香味

B.确定味道

C.去苦解腻

D.提高鲜味

参考答案：C

蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。

A.密度较大

B.密度很大

C.黏度极小

D.密度较小

参考答案：D

镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A.普通

B.创新

C.传统

D.特殊

正确答案：：D


烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间,90℃以下与180℃以上的油温没有使用价值。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

简答维生素B2的生理功能。

正确答案：① 维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成部分;② 这些辅酶使特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，它是组织呼吸过程中不可缺少的物质;③ 缺乏维生素B2，会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱;④ 缺乏维生素B2表现为口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。

铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。()

参考答案：对

在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。

A.上脑

B.胸肉

C.夹心肉

D.肋肌

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题解析9卷 第5卷

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A.扩散量

B.渗透压

C.挥发性

D.标准化

答案：A

下列属于植物性油脂的是()。

A.奶油

B.猪油

C.鱼油

D.大豆油

本题答案：D

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()

本题答案：错

果蔬雕刻的表现形式有立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

厨房卫生安全措施主要是针对菜品质量制定的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是______。

A.小麦

B.大米

C.蔬菜

D.畜肉

参考答案：D

脂肪的卡价为()。

A.4kcal

B.9kcal

C.16.7kcal

D.37.6kcal

参考答案：B

餐饮服务人员历年真题解析9卷 第6卷

剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的______。

A.保存周期

B.成熟时间

C.加工时间

D.调味时间

参考答案：B

面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

可以用作菜品着衣的主要原料是______。

A.小麦面粉

B.蛋液

C.玉米淀粉

D.食糖

E.食醋

F.辣椒粉

参考答案：ABC

清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。

A.黄油

B.鸡蛋

C.湿度

D.蒸汽

参考答案：D

镂空雕刀法与凹雕相似,但作品不能( )。

A.内置物品

B.雕成“灯”型

C.用做盛器

D.食用

参考答案：C

以下耳类干货中( )浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A、木耳

B、黄耳

C、榆耳

D、石耳

参考答案：C

维生素B2的主要食物来源为______。

A.肝脏

B.肉类

C.蔬菜

D.奶类

参考答案：ABD

餐饮服务人员历年真题解析9卷 第7卷

适合炖菜的原料有______。

A.禽类

B.畜类

C.油菜

D.苹果

E.菜花

参考答案：AB

甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鱼类脂肪大部分为( )。

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必须氨基酸

答案：A

人们之所以重视道德，是因为人具有()

A.团体性

B.社会性

C.道德性

D.善良性

正确答案：：B


对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。()

答案：正确

蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：B

餐饮服务人员历年真题解析9卷 第8卷

大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。()

本题答案：对

将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。

参考答案：传热介质

一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。

A.提高醒发温度

B.缩短成型时间

C.缩短生产时间

D.减少烘烤时间

正确答案：C

下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是______。

A.是一种良好的肉类嫩化调料

B.水解溶液呈酸性

C.可以提高肉类组织的持水能力

D.使用数量1～1.5克/千克

E.腌制肉类静置1小时效果最佳

F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠

参考答案：ACDEF

被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

参考答案：B

我国苹果的主要产区是______。

A.渤海湾地区

B.东北地区

C.西北地区

D.西南地区

参考答案：A

熬制果酱时，下列操作正确的是( )。

A.用铁锅熬制

B.将整个水果削皮后投入锅中熬制

C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案：：D


餐饮服务人员历年真题解析9卷 第9卷

由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

毛竹的竹箨上长有绒毛,一般为2kg~2.5kg;毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为鞭笋。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列选项中关于红曲色素的正确叙述是______。

A.是一种人工合成色素

B.呈玫瑰红色

C.适用于肉类和调料的增色

D.耐酸性强

E.国家规定使用数量为1～1.5克/千克

F.耐碱性弱

参考答案：BCD

()是老年鸡的特点。

A.胸骨尖而软

B.羽管硬

C.羽毛紧密

D.爪趾较长

E.鸡冠小

参考答案：BD

啤酒是以( )、啤酒花及水发酵而成的饮料酒类,清香醇厚,略带苦味。

A.麦芽

B.豆芽

C.稻芽

D.菜芽

参考答案：A

制作巧克力木司时，应将巧克力( )。

A.溶化后与其他配料混合

B.直接与其他配料混合

C.与奶油一起打发

D.溶化后与奶油一起混合

正确答案：：A


蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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