首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员试题9辑

发布时间：2021-10-22
21年餐饮服务人员试题9辑

21年餐饮服务人员试题9辑 第1辑

复活节制作的品种以()原料为主。

A.糖粉

B.巧克力

C.杏仁糖团

D.蛋

参考答案：B

制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48h,( )可保持3h。

A.30℃

B.20℃

C.10℃

D.5℃

参考答案：A

最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。

A.猪里脊肉

B.猪后腿肉

C.猪五花肉

D.猪夹心肉

正确答案：：D


Carrot的中文是( )。

A.胡萝卜

B.红菜头

C.洋葱

D.黄瓜

正确答案：A

宴会成本核算中,对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是______。

A.统一核算

B.分开结算

C.仅核算菜点成本

D.仅核算酒水成本

参考答案：B

成人每日需要维生素E为()。

A.10 mg

B.5 mg

C.15 mg

D.20 mg

正确答案：：A


油的沸点可达200℃以上,如猪油为______。

A.200℃

B.210℃

C.221℃

D.231℃

参考答案：C

21年餐饮服务人员试题9辑 第2辑

把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫( )。

A、开皮

B、打皮

C、拍皮

D、捏皮

参考答案：D

装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

按烹饪原料的______分类,可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A.加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用

D.来源属性

参考答案：C

在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。

A.宜薄

B.宜厚

C.宜大

D.宜小

参考答案：D

西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。

A.停机检查

B.减速运转

C.边搅边听

D.报废

正确答案：A

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A.维生素

B.蛋白质

C.营养素

D.无机盐

正确答案：：B


河豚中毒一般预后良好,可恢复健康。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员试题9辑 第3辑

蛋类的()主要集中在蛋黄中。

A.蛋白质

B.水分

C.糖类

D.乳糖

参考答案：A

不是我国产的著名的传统火腿是()。

A.金华火腿

B.雨润火腿

C.宣威火腿

D.如皋火腿

参考答案：B

油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。

A、清洗

B、冲洗

C、改刀

D、浸漂

参考答案：D

淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

参考答案：D

食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。

A.3～4%

B.5～6%

C.7～8%

D.10～12%

正确答案：：A


世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和()。

A.红枣

B.银杏

C.板栗

D.榛子

本题答案：D

面粉中最高的化学成分是()

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

答案：A

21年餐饮服务人员试题9辑 第4辑

蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料没有香味

C.主料香味不足

D.主料香味较好

参考答案：D

茭白在我国主要产于______。

A.黄河流域

B.长江流域

C.东北地区

D.渤海湾地区

参考答案：B

维持人体正常视觉功能的维生素是( )。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、尼克酸

参考答案：A

为鱼肚中之上品,质量好的品种是()。

A.黄鱼肚

B.黄唇肚

C.鳗鱼肚

D.鮸鱼肚

参考答案：B

蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹饪原料品种的分类方法之一是()。

A、自然属性

B、生物属性

C、动物属性

D、植物属性

参考答案：A

21年餐饮服务人员试题9辑 第5辑

罐装食品凡有锈斑、()或有小孔都是受到污染的迹象。

A.水渍

B.鼓包

C.生锈

D.孔洞

参考答案：B

蔬菜类多来自于()。

A.藻类植物

B.被子植物

C.蕨类植物

D.真菌植物

参考答案：B

巴氏消毒法的温度范围是多少？

答案：63℃—85℃。

目前,西餐厨房用的扒炉有电扒炉和()两种。

A.煤气扒炉

B.炭火扒炉

C.电气扒炉

D.蒸气扒炉

参考答案：A

写出盘点的流程与顺序?

答：(1)盘点流程为从上到下、从左到右、从里到外，归类摆放。带容器的要去皮上称留净料，每种原料都要认真记录在盘点表上。
(2)填写盘点表时字迹清楚，小数点位置准确，将对应的原料价格标在进价的栏内。
(3)在盘点时一定要分清原料，同类不同相的要归类处理(净料与毛料区分开记录，腌制与不腌制的分开记录，代签子的与不带签子的分开记录或去除签子的重量)，将盘点好的数量认真的写在盘点表的格式内，标注好小数点的位置。
(4)要将对应的单位(瓶、袋、斤、克)写清楚，并且将对应的价钱也标注在盘点原料后面对应的格式内，将盘点的数量与价钱相乘将得数写在表格的合计栏中，保留小数点后两位、四舍五入法进位。
(5)最后将每页的汇总得数进行类加，把最后的汇总金额写在表格的最下端合计处即可。

施芡可以保持菜品汤汁的温度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

优质的松质面包应有良好的()。

A.绵软性

B.弹性

C.细腻性

D.外部感观

参考答案：D

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

参考答案：D

21年餐饮服务人员试题9辑 第6辑

黄油在常温下呈( )状态。

A.淡黄色液体

B.淡黄色同体

C.乳白色液体

D.乳白色固体

参考答案：B

世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过()。

A.2g

B.4g

C.6g

D.8g

本题答案：C

果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

缬氨酸是人体内的必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成,其中呈碱性的是()

A.蛋壳

B.蛋黄

C.蛋白

D.胚胎

参考答案：C

塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。()

答案：正确

猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约( )。

A.75%

B.80%

C.85%

D.99%

正确答案：D

21年餐饮服务人员试题9辑 第7辑

煮的菜肴特点()。

A.原汁原味、色泽美观

B.具有软烂、味浓、原汁原味的特点

C.清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味

D.清淡原汁原味、保持原料造型的特点

参考答案：C

生菜又名( )，按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种。

A.结球甘蓝

B.叶用莴苣

C.抱子甘蓝

D.叶用甘蓝

正确答案：B

胚芽是谷粒的主要部分,主要成分为蛋白质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调法的分类是以烹调技法为基础,以工艺特点为依据来进行的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A.微波炉设备

B.烘烤设备

C.烤炉设备

D.电冰箱设备

参考答案：B

三疣梭子蟹的产卵时间为( )。

A、1～4月

B、4～7月

C、8～10月

D、9～12月

参考答案：B

橙色与绿色混合能得到橄榄色。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

特制粉又叫(),用于精细面点的制作。

A.标准粉

B.特粉

C.精白粉

D.澄粉

E.富强粉

参考答案：BCE

21年餐饮服务人员试题9辑 第8辑

下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘率

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案：A

诸葛菜，别名二月兰，为()科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前

本题答案：B

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。

A、烤

B、炸

C、煮

D、蒸

答案：A

直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作清汤的基本注意事项目( )。

A.加热汤汁的初期加入食盐调味

B.加入淀粉进行增稠处理

C.煮制时间不宜过长

D.制好的清汤最好沉淀2天使用

正确答案：C

母鸡一只，重2.0kg(每千克进价6.20元)，下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g(每千克7元)，求该鸡每100g的成本。

本题答案：熟品成本=(毛料总值-下脚料总值+调味品总值)/熟品重量
鸡总值=6.20×2=12.40(元)
下脚料总值=1.50元
耗油总值=7.00×0.2=1.40(元)
该鸡100g成本=(12.40-1.50+1.40)/(1.4×10)≈0.88(元)
答：该鸡每100g的成本约为0.88元。

制皮的方法有多种多样,在操作上常用的方法有:开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、( )。

A、切皮

B、捏皮

C、埋皮

D、顶皮

参考答案：B

菠萝削皮后一般用( )浸泡,因其含有的一些成分会使人产生不适感。

A、开水

B、清水

C、温水

D、盐水

参考答案：D

21年餐饮服务人员试题9辑 第9辑

面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。

A、收藏

B、携带

C、吃饱

D、消费

答案：B

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败物质。

A.寄生虫

B.昆虫

C.微生物

D.霉菌

正确答案：C

筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。()

参考答案：×

设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。()

参考答案：对

下列选项中属于籼米特点的是______。

A.胀性大

B.黏性大

C.直链淀粉含量低

D.出饭率高

E.硬度较小

参考答案：ADE

牛外胥肉即______。

A.脊背肌肉

B.肌肉组织

C.颈部肌肉

D.胸部肌肉

参考答案：A

人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为______。

A.职业理想

B.职业责任

C.职业操守

D.职业心理

参考答案：B

松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。

A、酶的作用

B、碱性的作用

C、酸性的作用

D、加热的作用

答案：B

上一篇：2021餐饮服务人员每日一练8卷

下一篇：2021餐饮服务人员考试题库精选8节

相关文章
热门文章
推荐文章