2021餐饮服务人员考试真题及详解7辑

发布时间：2021-10-11

2021餐饮服务人员考试真题及详解7辑第1辑

前期着色处理的基本方法是______。

A.汤汁

B.卤汁

C.过油

D.烟熏

E.烤炙

F.焯煮

参考答案：ABCDE

教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。()

参考答案：√

四季豆要煮熟煮透才能食用,否则易中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。

A、食盐和醋

B、食盐和酒

C、料酒和醋

D、料酒和碱

参考答案：A

常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A.无缝法

B.捏边法

C.提褶法

D.包馅法

正确答案：D

不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。

A.把亚硝酸盐当作食盐食用

B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C.吃了腌制的咸菜

D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

正确答案：C

回锅肉的操作关键有______。

A.猪肉要洗干净

B.肉煮至断生即可

C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味

D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲

E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

参考答案：ABC

用于烤制的原料在加热前需进行______。

A.挂糊处理

B.上浆处理

C.腌制调味

D.密封处理

参考答案：C

成人每日维生素A的供给量应为()。

A.700 μg

B.800 μg

C.600 μg

D.900 μg

正确答案：：B

2021餐饮服务人员考试真题及详解7辑第2辑

制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。

A.1h

B.30min

C.40min

D.2h

参考答案：A

蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

寡糖是由()单糖分子聚合而成的。

A.1个

B.2个

C.3～10个

D.10个以上

答案：C

在进行虎皮肘子油炸处理时,应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。

A、不同

B、改变

C、相同

D、提高

参考答案：A

下面是紫色的具体联想的一组是()。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

参考答案：D

酥棍一般按( )分大、中、小三种,适用于擀制厚薄均匀的皮坯。

A.长短和粗细

B.形状和大小

C.用途和形状、

D.长短和形状

参考答案：A

高档餐厅饮食产品的价格结构中,______所占比例要远高于中低档餐厅。

A.原材料成本

B.人工费用

C.采购费用

D.库存费用

参考答案：B

肉毒梭菌食物中毒是由______引起的食物中毒。

A.肉毒梭菌

B.肠毒素

C.外毒素

D.内毒素

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解7辑第3辑

燃烧的( )包括可燃物、助燃物和着火点。

A.燃烧因素

B.燃烧原因

C.燃烧原理

D.基本要素

参考答案：D

加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

花生粘一般用( )方法装盘。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

正确答案：A

设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。()

参考答案：×

配菜过程中,要根据原料的具体品种和菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。

A.较准确

B.相弥补

C.相映衬

D.相适宜

参考答案：D

根据在菜肴中的地位和作用不同,原料可以分为______。

A.主料

B.配料

C.调料

D.装饰料

E.动物原料

F.植物原料

参考答案：ABCD

煨制法其成品应为()特征。

A.多浓汁

B.多芡汁

C.少芡汁

D.浓汁、无芡

参考答案：D

下列选项中属于鲜味调味料的是______。

A.番茄酱

B.蚝油

C.酱油

D.鱼露

E.虾油

参考答案：BDE

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B.发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C.对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D.定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及详解7辑第4辑

中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。

A、成熟

B、壮大

C、提高

D、加强

参考答案：A

菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。

A.南瓜与白瓜

B.家鸭与野鸭

C.蟹粉与豆腐

D.雪菜与肉丝

本题答案：A

猪里脊肉适用于哪些烹调方法?

参考答案：猪里脊肉适用于：①爆;②炒;③烹;④熘;⑤炸。

汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

从虾枪的()用刀尖破开,挑出头部的沙包。

A.左侧

B.右侧

C.下部

D.上部

参考答案：D

低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酱制菜原料______的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

A.走红

B.焯水

C.预熟

D.腌制

参考答案：D

下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A.使用之前，检查密封胶圈

B.使用之前，检查安全保险装置

C.使用匹配的限压阀

D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案：D

汤的种类繁多，制法简单，档次不同。()

本题答案：错

2021餐饮服务人员考试真题及详解7辑第5辑

原料初步熟处理的炟适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

本题答案：B

产品的毛利是指()

A、售价减成本

B、成本加费用

C、售价减利润

D、成本加利润

答案：A

加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和( )。

A、软皮

B、硬皮

C、血管

D、苦胆

参考答案：D

面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A.色彩

B.色相

C.亮度

D.暗度

参考答案：B

小麦的成份中以碳水化合物量最高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。()

A.餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。

B.职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。

C.个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过72小时以上。

参考答案：A

“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：D

刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及详解7辑第6辑

市场调查中不常用方法是( ).

A.抽样询问法

B.集中调查法

C.书面调查法

D.资料搜集法

正确答案：B

下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( )。

A.柠檬酸

B.葡萄糖酸

C.乳酸

D.草酸

正确答案：D

属于鲈形目鲭科的鱼类品种是______。

A.大黄鱼

B.鲳鱼

C.鲐鱼

D.鲂鱼

参考答案：C

水粉糊适用()烹调法。

A.软炸

B.松炸

C.酥炸

D.焦炸

正确答案：B

揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。

A、光滑

B、柔软

C、增白

D、光滑或酥软

答案：D

在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蜜饯分带汁的和不带汁的两种。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

餐饮业食品加工过程中不能使用有毒动植物或疑似有毒动植物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、()的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清

B、口重

C、咸味

D、甜味

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及详解7辑第7辑

炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜.

判断对错

答案( ×)

绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合()之一。

A、无公害控制标准

B、使用转基因技术

C、不受任何污染

D、IFOAM标准

参考答案：A

下列蔬菜中属于食用藻类的是______。

A.发菜

B.香菇

C.紫菜

D.海带

E.草菇

参考答案：ACD

石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。

A、青斑

B、红斑

C、老鼠斑

D、油斑

参考答案：C

清酥面团制品形态端正()清晰。

A.轮郭

B.线条

C.层次

D.色泽

参考答案：C

刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。

A.改变

B.丰富

C.调整

D.保持

参考答案：B

常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。

A.微波炉

B.打蛋机

C.发酵箱

D.烤箱

参考答案：B

苍蝇是传播()等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎

B、痢疾

C、肝炎、痢疾

D、感冒、肺炎

参考答案：C

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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