2021餐饮服务人员考试试题题库7章

发布时间:2021-09-26
2021餐饮服务人员考试试题题库7章

2021餐饮服务人员考试试题题库7章 第1章


亚硝酸盐主要来源于______。

A.储存过久的蔬菜

B.刚腌不久的蔬菜

C.用苦井水煮粥

D.误将亚硝酸钠当做食盐

参考答案:ABCD


()有凸雕和凹两种.

A.圆雕

B.镂空雕

C.浮雕

D.方雕

正确答案:C


制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


列出保质期内蛋糕长霉的主要原因()()()等。

答案:未使用防腐剂,存放室内温度过高,操作蛋糕时工作环境及器具未消毒


冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


苹果包的着色应在熟制后,喷在苹果包的()。

A.上面

B.一侧

C.两侧

D.下面

参考答案:B


碘盐应在菜肴快炒好时下锅。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员考试试题题库7章 第2章


金属模具耐热,可随面点同时进行热制,非金属模一般不具备这种特性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的( )等。

A.紫米、小米

B.紫米、高粱米

C.小米、玉米

D.籼米、玉米

正确答案:A


使用蔗糖进行调理单一甜味,可以形成甜味相乘作用的原料是______。

A.甘草酸氨

B.柠檬酸

C.食盐

D.硝酸钠

参考答案:A


按鸡肉部位分类,其中最适宜制馅的是()。

A.鸡腿肉

B.鸡胸脯肉

C.鸡牙子肉

D.鸡翅肉

参考答案:B


明炉烤乳猪的操作要领有______。

A.腌制时五香盐要抹匀

B.及时涂抹糖浆

C.猪皮晾干后才能烤制

D.烤制时要转动,使之受热均匀

E.片皮时不宜带太多的肥肉

参考答案:ABCD


西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。

A.配料成本

B.主料成本

C.总成本

D.单位成本

正确答案:D


( )是总称,常温下呈液态的称为油,呈固态的或半固态的称为脂。

A.油脂

B.脂类

C.脂肪

D.脂肪酸

参考答案:A


炒制豆沙馅时应做到用( ),避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火焖制

D.急火快炒

正确答案:B


2021餐饮服务人员考试试题题库7章 第3章


可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A.搅拌程度

B.冷却方法

C.冷却时间

D.搅拌时间

参考答案:C


膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则要增加维生素B的供给量。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


在宴会接待中,服务员应做到“四了解”:了解办宴目的;了解客人的风俗习惯;了解有无饮食忌讳的特殊对象;了解()的心愿。

A、主人

B、客人

C、主宾

D、陪同

本题答案:A


核算饮食产品成本时,首先计算毛料成本。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲()。

A、鳃鳝目合鳃鳝科

B、鲤形目鲤科鳝属

C、鲈形目鲭科鳝属

D、鳃鳝目鲭科鳝属

参考答案:A


2021餐饮服务人员考试试题题库7章 第4章


一般制作豆沙馅的原料是()。

A.大豆

B.绿豆

C.蚕豆

D.赤豆

参考答案:D


为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。

A.质量保证

B.质量控制

C.质量管理

D.质量体系

正确答案::A



制作香草烤羊排的原料有( )。

A、鲜蘑菇

B、黑橄榄

C、鲜奶油

D、烤土豆

参考答案:D


微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


单一主料的配菜要特别注意原料的( )。

A.成形方法

B.调味方法

C.着色方法

D.食用方法

参考答案:A


食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A.一洗二刷三冲四消毒

B.一冲二刷三洗四消毒

C.一刮二刷三冲四消毒

D.一洗二刷三消毒四冲

正确答案::A



直刀剞与()的刀法相似,所不同的是不将原材料切断.

A.推切

B.平切

C.拉切

D.直切

正确答案:A


蛋白质不具备的生理功用是( )。

A.构成、修补、更新身体组织

B.调节生理机能

C.溶解维生素

D.供给热能

正确答案:C


2021餐饮服务人员考试试题题库7章 第5章


桂花糖藕的特点是______。

A.藕软烂

B.口味香甜

C.色泽洁白

D.质地爽滑

E.口味香辣

参考答案:ABC


高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。

A.低温油焐制

B.洗涤干净

C.温水浸泡

D.长时间煮制

答案:A


鱼露中的鲜味物质成分是()。

A、硫化氢

B、肌苷酸钠

C、组胺

D、三甲氨

本题答案:B


雪花蟹斗的发蛋必须现打现用,不能搁置较长时间。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


下面四道菜品属于菜品直接命名的是( )。

A、油泡凤袖

B、鲜菇虾丸

C、太史田鸡

D、千层鲈鱼

参考答案:B


象形花色配菜可以分为:动物类、______和几何形象形配菜。

A.花卉类

B.树木类

C.植物类

D.象形类

参考答案:C


面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布,静置一段时间,这个过程叫做()

A.烫面

B.揉面

C.摔面

D.醒面

参考答案:D


麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物,其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

参考答案:C


2021餐饮服务人员考试试题题库7章 第6章


某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用),一份菜肴的平均成本35元,平均销售价格70元,则该餐厅每天的盈亏临界点为()。

A.200份

B.150份

C.100份

D.120份

参考答案:D


职业的稳定性和连续性决定了职业道德内容具有稳定性和连续性的特征。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


是烫制面粉的必备的原料,在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A.牛奶

B.黄油

C.糖

D.水

正确答案:D


烹调法的分类是以烹调技法为基础,以工艺特点为依据来进行的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


正确加热处理可防止大豆及各种豆类食物中()的活性。

A.有毒蛋白

B.沙门氏菌

C.龙葵素

D.毒蛋白凝素

参考答案:D


巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%-65%

B、65%-70%

C、70%-75%

D、65%-75%

答案:A


笑口枣的油胆一般用( )油。

A.猪油

B.牛油

C.麻油

D.生油

参考答案:D


下列选项中用于加工鱼皮的鱼是______。

A.鲟鱼

B.鲨鱼

C.鳇鱼

D.鳐鱼

E.剥皮鱼

参考答案:BD


2021餐饮服务人员考试试题题库7章 第7章


鳜鱼鳞细小,背鳍分两部分,前部有12根硬刺。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备,切实保障冷菜出品间总体温度不超过()的工作环境。

A.30℃

B.25℃

C.20℃

D.15℃

参考答案:D


属于鲤科的鱼类品种是( )。

A、鲅鱼

B、鲳鱼

C、鲐鱼

D、鲂鱼

答案:D


淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收,而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能,是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。()

参考答案:√


鲶鱼肉质细嫩,美味浓郁,刺少,开胃易消化,特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品,并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮,以炖、煮最宜。()

参考答案:√


成本是企业管理者( )的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

正确答案::B



新鲜酵母贮存的最佳温度应为

A.-10~0℃

B.2~10℃

C.11~20℃

D.21~27℃

正确答案:B


烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对