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餐饮服务人员考试题目下载8辑

发布时间：2021-10-16
餐饮服务人员考试题目下载8辑

餐饮服务人员考试题目下载8辑 第1辑

水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

参考答案：C

当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时,在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。

A.1:4:5

B.2:2:3

C.1:2:3

D.1:2:2

参考答案：C

一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为()

A.25%、50%、25%

B.30%、40%、30%

C.25%、40%、35%

D.40%、40%、20%

参考答案：B

我国东北松子是松子中品质最好的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。

A、baking pan

B、baking sheet

C、pan

D、tin

答案：B

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.使用肥皂水进行设备检漏

B.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C.将液化石油气放置在厨房

D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

正确答案：C

餐饮服务人员考试题目下载8辑 第2辑

咸味配料的品种是食盐、普通酱油和黄酱等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鸭的种类按用途划分可分哪几类?

参考答案：可分为三大类：①肉用鸭;②卵用鸭;③卵肉兼用鸭。

由于糖粉酱原料(),韧性极好,因而可裱制造型极为复杂的制品,因此在操作时要力求精细。

A、柔软细腻

B、细腻光滑

C、洁白细腻

D、软硬度适合

正确答案：C

食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败等变质等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

香蕉主要产地为()。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

参考答案：A

用糯米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试题目下载8辑 第3辑

原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用杏仁面制作象形水果时,一般将制品表面粘上一层(),以增加制品的美观。

A.砂糖

B.巧克力

C.糖粉

D.蛋液

参考答案：B

热菜制作过程中应控制好火候,防止有害物质产生。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有()。

A.龙葵素

B.单宁物质

C.VC

D.脂肪

参考答案：B

水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题目下载8辑 第4辑

飞禽类肌肉组织中的红肌纤维相对较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。

A、硫

B、磷

C、锌

D、硒

参考答案：D

下列选项中属于贝类原料中头足类的是______。

A.贻贝

B.竹蛏

C.海螺

D.章鱼

参考答案：D

伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。()

参考答案：×

蔬菜中含有类胡萝卜素,就会显示出什么颜色()。

A.绿色

B.红色

C.黄色

D.橙红

E.橙黄

参考答案：BCDE

道德建设的基本要求是______。

A.爱祖国

B.爱制度

C.爱劳动

D.爱交往

E.爱科学

参考答案：ACE

餐饮服务人员考试题目下载8辑 第5辑

华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

热菜造型要经过( )才能取得最佳效果。

A.周密设计

B.严格下料

C.精心塑造

D.巧妙搭配

E.合理烹调

参考答案：ABCDE

菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一;(2)重复与渐次;(3)对称与均衡;(4)严整与灵动;(5)写实与象形;(6)夸张与变化;(7)粗犷与精细;(8)调和与对比;(9)统一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A.微波炉

B.发酵箱

C.烤箱

D.分割机

参考答案：D

饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。

A.饼干的大小

B.饼干的糖分

C.烘烤时间

D.烘烤温度

正确答案：D

净料成本=( )。

A、毛料总值÷净料重量

B、净料总值÷毛料重量

C、毛料单价*净料重量

D、净料单价*毛料重量

参考答案：A

餐饮服务人员考试题目下载8辑 第6辑

在配菜时,任何产品任何原料都应该按照规定逐一( )。

A.过手

B.检查

C.过称

D.筛选

参考答案：C

鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

参考答案：色泽

盐按照来源可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐,在四川地区川菜烹饪过程中使用最广泛的是()。

A.海盐

B.湖盐

C.井盐

D.矿盐

参考答案：C

奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

温油炸适合于( )的品种。

A、口感松软带汁

B、口感脆硬无馅

C、口感酥脆带馅

D、口感松脆无馅

参考答案：C

饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试题目下载8辑 第7辑

菜肴组配的( )：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

参考答案：D

料花可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。

A.手撕法

B.剥离法

C.刻法

D.削法

参考答案：D

依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A.果塔

B.饼干

C.风味蛋糕

D.水果排

参考答案：C

制作黄油雕的工作间，其温度应保持在( )左右。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

答案：C

根据烤炉的类型,烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面点制作管理包括做好面点生产管理，增加()。

A.成型方法

B.花色品种

C.制作方法

D.成熟方法

正确答案：B

餐饮服务人员考试题目下载8辑 第8辑

一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在()。

A.70℃左右

B.110℃左右

C.150℃左右

D.190℃左右

本题答案：B

能量代谢是蛋白质的主要功能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、汤汁颜色保持本色

C、烩制原料的形状较大

D、原料需要上浆处理

答案：A 

煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。

A.63℃;30min

B.80～90℃;30～60s

C.100℃;3～5min

D.100℃;0.5～2s

答案：C    

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