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2021餐饮服务人员考试试题题库7节

发布时间：2021-09-17
2021餐饮服务人员考试试题题库7节

2021餐饮服务人员考试试题题库7节 第1节

雕刻“月季花”的刀法一般采用()。

A.切

B.削

C.旋

D.戳

参考答案：C

空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。

A.湿度

B.状态

C.新鲜度

D.流速

正确答案：A

江苏菜系是由扬州、()、苏州三地的地方菜系发展而成。

A.无锡

B.镇江

C.南京

D.湖州

正确答案：C

( )是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

参考答案：A

糖是由碳、氢、氧3种元素组成,又称( )化合物。

A.活水

B.碳水

C.酸水

D.碱水

参考答案：B

饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。()

本题答案：错

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。

A.海三鲜

B.半三鲜

C.肉三鲜

D.鸡三鲜

正确答案：：B


罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在()

A.5℃以下

B.10℃以下

C.15℃以下

D.20℃以下

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试试题题库7节 第2节

下列属于干油酥性能的是()。

A.有韧性

B.有弹性

C.有可塑性

D.有延伸性

参考答案：C

鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

简述摩芬合面法。

参考答案：首先将干性原料搅拌均匀，然后加入适量的液体搅拌而成，注意控制面团搅拌的时间，搅拌时间过长会产生过多的面筋，使面包增加不必要的韧性，使面团内部网状多，面包表面会出现尖顶现象。面团搅拌时间过短，面包质地发硬，不松软，面包过分酥脆。

札干是制作( )、展品的主要原料。

A.馅料

B.动植物装饰品

C.胶冻类甜食

D.大型点心模型

正确答案：D

海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。

A.调制方法

B.面糊原料

C.馅心

D.装饰物

正确答案：：C


下列原料中,______不适合制作糟制类的菜品。

A.鸡

B.羊肉

C.鸭肉

D.鱼肉

参考答案：B

下列选项中属于黄牛肉特点的是______。

A.组织较紧密

B.色深红

C.肌间脂肪分布均匀

D.组织不紧密

E.吃口细嫩芳香

参考答案：ABCE

调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员考试试题题库7节 第3节

发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()

参考答案：√

一般体表面积越大向外散热越快,其基础代谢率越低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

排骨烧卖在拌制时应采用()方法。

A、顺一方向擦提法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

答案：B

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹饪原料中的营养素可以分为()和无机物质两大类。

参考答案：有机物质

影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么?

本题答案：① 客观环境(如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素)造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同;
② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。

食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

参考答案： D

一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A.开窗通风

B.立即离开

C.打开燃气

D.察看情况

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试试题题库7节 第4节

大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淮扬菜中虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调______。

A.味感层次分明

B.尽量使用单一味

C.味干的柔和性

D.味感的纯洁性

参考答案：A

生产饮料过程中至少有()灭菌。

A、一次

B、六次

C、三次

D、五次

本题答案：A

慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。()

参考答案：√

菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案(或者面案)

参考答案：D

扒菜的特点之一就是大翻勺。()

本题答案：对

从外形上看,鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A.10

B.20

C.40

D.30

正确答案：：B


夏天鲜奶油打发过程,应该如何操作,效果最佳?

参考答案：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌(约半分钟)，整个过程大约 6-8 分钟，打起的温度控制在 13-15 ℃之间。

2021餐饮服务人员考试试题题库7节 第5节

十字花刀主要适用于()原料。

A.带皮的青鱼

B.带皮的猪肉

C.带皮的鸡肉

D.带皮的冬瓜

参考答案：A

平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。

A.营养素

B.维生素

C.脂肪

D.盐

正确答案：：A


《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。()

参考答案：√

水果拼盘选用成形原料一般是柑橘类和蜜饯类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清蛋糕的英文常写作( )。

A.angel cake

B.water cake

C.sponge cake

D.oil cake

正确答案：C

蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。

A.油蛋糕

B.海绵蛋糕

C.戚风蛋糕

D.天使蛋糕

正确答案：A

生奶的抑菌作用在10℃时可保持48h。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西点师考试中一般情况下，质量为()g左右的硬质面包，烘烤时间约为35~60min。

A.100

B.500

C.1000

D.1500

正确答案：C

混酥点心成品色呈()色。

A.金黄

B.棕黄

C.棕褐

D.乳黄

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试试题题库7节 第6节

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

A.成形操作的进行

B.面团体积膨大、柔软

C.下一步工序的进行

D.面团组织更加细腻

正确答案：C

宫保鸡丁中花生米应在______加入。

A.煸炒时

B.调味时

C.勾芡前

D.出锅前

参考答案：D

大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A.搅拌机

B.辊压机

C.烤箱

D.发酵箱

正确答案：C

茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

出材率是表明原材料()的指标。

A、浪费程度

B、作用程度

C、利用程度

D、使用程度

答案：C

()是四川的四大腌菜。

A.榨菜

B.泡菜

C.冬菜

D.芽菜

E.腌大头菜

参考答案：ACDE

构成菜肴属性的条件是什么?

答：构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和______。

A.便于原料库存管理

B.便于厨房人员管理

C.便于比较销售情况并加以改进

D.便于原料使用率的提高

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试试题题库7节 第7节

原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。

A.质量的

B.数量的

C.适量的

D.实用的

正确答案：：A


鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg(每千克作价5.00元)，中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。

参考答案：解：净料成本=(毛料总值-其他各档价款总和-下脚料价款)/净料重量
中段100g成本=(6.00×4.5-5.00×1.5-1.20)/(2.5×10)≈0.73(元)
答：中段每100g的成本约为0.73元。

根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

糟制品在低于______的温度下食用口感最好。

A.10℃

B.25℃

C.35℃

D.45℃

参考答案：A

简述运动员的营养要求。

答案：(1)平衡膳食;2)合理营养;3)高热能饮食;4)食物多样化;5)少食多餐

原材料进入厨房必须离地(),原料不能()。

参考答案：10公分、积压

在菜肴中，()是川菜的代表菜。

A、太白鸭子

B、油爆双脆

C、蚝油牛肉

D、五柳青鱼

本题答案：A

由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成()。

参考答案：鱼冻

因人配菜时要注意______。

A.重点保证主宾，同时兼顾其他客人

B.重点保证主人，同时兼顾客人

C.重点保证女士，同时兼顾其他客人

D.客人都是平等的，每个客人都是保证的重点

参考答案：A

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