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2021餐饮服务人员答疑精华9卷

发布时间：2021-09-09
2021餐饮服务人员答疑精华9卷

2021餐饮服务人员答疑精华9卷 第1卷

适宜调制港式糖醋汁味型的调料有______。

A.番茄沙司

B.柠檬

C.白醋

D.冰糖

E.老抽

F.鱼露

参考答案：ABCD

日月贝的特征是右壳为()。

A、略紫色

B、淡红色

C、洁白色

D、微黄色

参考答案：C

下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( )。

A.在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B.在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C.在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D.在甜味为主的食物中加入适量的食盐

参考答案：C

油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

人体急性或慢性______中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。

A.锡

B.镉

C.铬

D.钴

参考答案：B

下列选项中()不是西式面点师必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、敢于竞争

D、货真价实

答案：C

苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A.结块

B.室温

C.冷冻

D.热

参考答案：D

含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。()

参考答案：√

天然食用色素一般贮存在() 。

A.干燥、阴凉

B.干燥、通风、阴凉

C.密封、低温

D.密封、遮光、阴凉

参考答案：D

2021餐饮服务人员答疑精华9卷 第2卷

面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

自行调制的复合调味品的成本核算是将各种调味品的成本总和除以调味品的总质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

芫荽中含有挥发性的芫荽油,故常用做调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

大麦是我国古老的粮食作物之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。()

答案：正确

为使扣菜具有美丽的图案,制作时应当将菜肴的原料是()。

A.随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中

B.有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中

C.随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中

D.有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中

参考答案：D

“灼”这种烹调方法属于()。

A.油烹法

B.水烹法

C.汽烹法

D.固体烹法

参考答案：B

湖南菜的调味以酸辣著称。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鱼蓉面坯工艺搅拌鱼蓉时要顺时针方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员答疑精华9卷 第3卷

如果使用铁锅熬制果酱会使果酱( )。

A.带有深褐色的变色斑点

B.整体呈深褐色

C.黏稠度降低

D.带有绿色的斑点

正确答案：A

蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在()

A.80℃

B.85℃

C.90℃

D.100℃以上

参考答案：D

雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在______加入。

A.炝锅后

B.焯水时

C.红烧过程牛

D.出锅前

参考答案：A

混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。

A.搅拌面团

B.面团静置

C.面团松弛

D.整理面团

正确答案：D

茉莉白糖馅的原料有:茉莉花瓣75g、白糖()、板油75g、清水适量。

A.20g

B.30g

C.500g

D.200g

参考答案：C

经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A.水

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

正确答案：：C


选择一组正确的叙述( )。

A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

正确答案：C

关于近代西餐叙述正确的是( )。

A、16世纪的文艺复兴时期，许多新食品原料被引入欧洲。

B、17世纪意大利的烹调方法传到法国，激励了法国厨师们制作新菜肴的尝试。

C、18世纪中期，欧洲流行以烤的方法制作菜肴。

D、1950年西餐快餐业首先在美国发展起来，而后遍及世界。

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员答疑精华9卷 第4卷

饮食企业实行有效的生产控制,可以保证菜点______,避免原料的浪费和滥用,从而达到成本控制的目的。

A.口味

B.原料库存管理

C.生产制作的质量

D.成品的造型

参考答案：C

蛋白质分子主要是由碳、氢、氧组成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

产品的毛利是指()

A、售价减成本

B、成本加费用

C、售价减利润

D、成本加利润

答案：A

属于热炝的操作程序是:______。

A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

参考答案：A

挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加工鸭掌焖煮时应用( )。

A、冷水

B、开水

C、温水

D、清水

参考答案： B

制作杂肉串要把葱头()。

A.切成圆圈

B.切成细丝

C.切成小块

D.切成碎末

正确答案：C

有毒金属和非金属污染食品的途径主要有______。

A.可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中

B.化学物质使用不当

C.食品加工过程

D.食物链

参考答案：ABCD

触电事故主要是()通过人体引起的。

A.电流

B.电压

C.电线

D.电信

正确答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华9卷 第5卷

制作开口笑、桃酥等的面团属于()。

A.层酥面团

B.砂糖浆面团

C.麦芽糖面团

D.混酥面团

参考答案：D

清除果蔬残留农药的方法主要是人工刷洗法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。

A、油石

B、细石

C、粗石

D、砂石

参考答案：A

面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为______。

A.吸附着色法

B.包裹着色法

C.浸润着色法

D.人工着色法

参考答案：C

小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。()

参考答案：√

在一般西点制作中大都使用() 。

A.轻质奶油

B.中质奶油

C.重质奶油

D.特质奶油

参考答案：A

跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

油脂可增加香味,提高成品的()。

A.色泽度

B.口感

C.营养价值

D.弹性

参考答案：C

2021餐饮服务人员答疑精华9卷 第6卷

碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。

A.转到热菜间继续使用

B.储藏于相应冷藏设备中

C.拌入剩余冷菜制品中

D.直接丢弃不用

答案：B

职业道德______,对人的道德素质起决定性作用。

A.范围无限

B.覆盖面最广

C.影响力最大

D.影响力小

E.周期性强

参考答案：BC

基础代谢能量消耗主要用于维持______等的生理需要。

A.体温

B.血液循环

C.呼吸

D.思维

参考答案：ABC

加工淡菜的原料是()。

A.螠蛏

B.毛蚶

C.贻贝

D.海笋

参考答案：C

粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头

D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

正确答案：B


干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和______之和。

A.运输成本

B.劳动价值

C.经营成本

D.费用开支

参考答案：B

鱼蓉面坯松散无粘性的原因是() 。

A.一次放水太多

B.生粉放得太少

C.搅拌时倒搅或乱搅

D.搅拌时始终保持一个方向

E.分次逐渐放水

参考答案：AC

2021餐饮服务人员答疑精华9卷 第7卷

和面的三种手法说法不正确的是()。

A.抄拌法

B.调和法

C.搅和法

D.以上说法都不正确

参考答案：D

糟法原料应符合下列______的要求。

A.味感平和

B.没有特殊口感

C.没有腥味

D.香味浓郁

E.色泽红艳

参考答案：ABE

什么是勾芡?它的作用是什么?

正确答案：勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉芡汁淋入锅中，便汤汁浓稠，枪汤汁对原料附着力的一种方法。勾芡的芡汁一般是粉芡和水调成，因为粉芡在高温下糊化，并具有吸收水分、有粘性及光洁滑润的特点。勾芡的作用:一是增加菜肴汤汁的粘稠和浓度，使汤汁附着或包住原料，使菜肴鲜入味、滑润柔嫩、形状丰满，并使主料突出。二是增加菜肴的光泽。由于粉芡具有色泽光洁的特点，所以勾芡可以使菜肴色泽鲜艳光亮明洁。

B族维生素及维生素C属于()，它们每天都应该补充。

A.脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.必需维生素

D.主要维生素

正确答案：B


以下食物中()所含的蛋白质属于完全蛋白质。

A、蔬菜

B、蛋类

C、水果

D、家畜

答案：B

煮制清汤时只选用小火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。()

参考答案：√

宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。()

参考答案：错

根据蛋白质含量的不同,面粉可分为( )类。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：C

2021餐饮服务人员答疑精华9卷 第8卷

公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

参考答案：D

通常面点制作中用的( )馅是已熟的馅料。

A、咸馅和甜馅

B、熟馅和甜馅

C、肉质馅料和咸馅

D、肉质馅料和甜馅

参考答案：B

下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

正确答案：C

食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A.维生素

B.蛋白质

C.营养素

D.无机盐

正确答案：：B


在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鲜

参考答案：A

脂肪的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。

A.4%～5%

B.5%～6%

C.10%

D.30%

答案：A

长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。

A、草原环境

B、生态环境

C、局部环境

D、整体环境

参考答案：B

下列选项中()不是西式面点师必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、敢于竞争

D、货真价实

答案：C

2021餐饮服务人员答疑精华9卷 第9卷

脂肪是食物中能量密度较低的营养素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清醒状态的食物中毒患者,可采用催吐的方法救治。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

A.蛋清

B.盐

C.淀粉

D.肥膘

正确答案：D


蛋白酶嫩化剂具有饮食安全和营养良好等特性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为三类,以下()不在其分类中。

A.单盘

B.拼盘

C.馒头形

D.艺术冷盘

参考答案：C

下列原料中属于鲜味调味品的有()。

A.咖哩粉

B.蚝油

C.腐乳汁

D.孜然

E.菌油

参考答案：BCE

下面四项中( )不是炟鲜菇目的。

A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B.炟鲜菇让其除去异味

C.炟鲜菇让其吸收内味

D.炟过的鲜菇不再生长

正确答案：C

筵席点心要求()

A、大众化

B、档次高

C、艺术感

D、精小细致

答案：A

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