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2021餐饮服务人员考试试题及答案9节

发布时间：2021-10-05
2021餐饮服务人员考试试题及答案9节

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第1节

冷水面团适用的点心品种有()

A.珍珠饺

B.白菜饺

C.蝴蝶饺

D.花蓝饺

正确答案：A

所谓()，就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

A、市场预测

B、资源预测

C、价格预测

D、容量预测

参考答案：A

荞麦品种中品质较好的是( )。

A.苦荞

B.甜荞

C.翅荞

D.米荞

正确答案：B

下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A.馅心切开后应切口整齐

B.馅心内应无空洞、无杂质

C.馅料应有良好的软硬度

D.馅料组织应紧密细腻

参考答案：A

广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A.产品

B.人工

C.燃料

D.原料

正确答案：A

花式船点是属于()。

A.广式面点

B.京式面点

C.苏式面点

D.川式面点

参考答案：C

畜类动物肌肉组织主要依附在动物的______。

A.皮肤上

B.脂肪上

C.骨骼上

D.筋膜上

参考答案：C

对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以______为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A.1:2

B.1:3

C.2:1

D.3:1

参考答案：C

金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品,最好的品种是()。

A.蓝鳍金枪鱼

B.马苏金枪鱼

C.大眼金枪鱼

D.黄鳍金枪鱼

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第2节

作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围可以涉及______等。

A.人造奶油

B.面包面粉

C.乳制品

D.植物油

E.饼干面粉

F.面条面粉

参考答案：BEF

利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是______。

A.咽喉部位

B.舌面味蕾

C.鼻腔黏膜

D.口腔黏膜

参考答案：B

前期热处理方法油炸是以油为()。

A、原料

B、辅料

C、媒介

D、配料

参考答案：C

肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

参考答案：B

影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和( )两大类。

A.个体因素

B.主体因素

C.本身因素

D.内部因素

参考答案：D

畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为()。

A.皮

B.肌鞘

C.肌带

D.蹄筋

参考答案：D

明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。

A.《食珍录》

B.《随园食单》

C.《齐民要术》

D.《食经》

正确答案：：B


2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第3节

制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()

参考答案：对

果品类原料的品质鉴别:果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、()。

参考答案：病虫害

泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。

A、旋刀法

B、排剁法

C、拍刀法

D、抖刀法

参考答案：B

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

正确答案：C

原料采购基本要求有哪些？

答：(1)及时掌握货源信息。(2)合理制定采购计划。(3)品种规格质量对路。(4)建立完善的供货渠道。(5)加强质量检查指导。

白色给人以整洁、软嫩、( )之感。

A.清淡

B.酥脆

C.干香

D.浓郁

正确答案：A

味精变为______后,会产生毒性。

A.氯化钠

B.碳酸氢钠

C.焦谷氨酸钠

D.谷氨酸钠

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第4节

烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的,其中起主要作用的是()传热。

A.辐射

B.辐射和传导

C.对流和传导

D.辐射和对流

参考答案：A

花菜类蔬菜:花椰菜、()。

参考答案：青花菜

浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

调整蛋液中()粗问题,纠正蛋糕制品表面有斑点。

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.搅拌不匀

参考答案：C

巧克力溶化时,如果温度超过45度,会使巧克力渗油或翻砂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

按皮的要领是必须用( )按。

A.掌根

B.手指

C.掌心

D.刀压

正确答案：A

下列哪一项不是西餐原料分类()。

A.肉类

B.水产类

C.酒水类

D.蛋奶类

参考答案：C

醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45角对着蛋糕左面挤出。

A、左手梅指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第5节

在安全用电方面，以下做法正确的是( )

A.保险丝安装在电气设备的零线上

B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下

C.电线接口必须用医药白胶布缠绕

D.电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上

正确答案：B


求职就业时的权益保护不包含()。

A.无条件相信中介

B.保护个人信息

C.警惕“非法传销”

D.警惕“押金”陷阱

参考答案：A

调味品单件产品的核算步骤为______。

A.计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和

B.估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和

C.计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和

D.计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和

参考答案：A

牛蹄筋先期焖后,改用开水煮焖(),并随煮随挑。

A.3天

B.2天

C.1～2天

D.1天

参考答案：C

醋酸是由醋里取得的

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

答案：正确

木薯中含有皂素,必须经去毒处理后方可食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用()烹饪。

A.低温短时间

B.低温长时间

C.高温短时间

D.高温长时间

答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第6节

叉烧肉的操作要领有______。

A.中火烤的时间控制在30min左右

B.猪肉改刀的长短尽量保持一致，便于烤均匀

C.腌制时间控制在45～60mim

D.抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右

E.烤制好的肉条应该趁热改刀

参考答案：ADE

写出盘点的流程与顺序?

答：(1)盘点流程为从上到下、从左到右、从里到外，归类摆放。带容器的要去皮上称留净料，每种原料都要认真记录在盘点表上。
(2)填写盘点表时字迹清楚，小数点位置准确，将对应的原料价格标在进价的栏内。
(3)在盘点时一定要分清原料，同类不同相的要归类处理(净料与毛料区分开记录，腌制与不腌制的分开记录，代签子的与不带签子的分开记录或去除签子的重量)，将盘点好的数量认真的写在盘点表的格式内，标注好小数点的位置。
(4)要将对应的单位(瓶、袋、斤、克)写清楚，并且将对应的价钱也标注在盘点原料后面对应的格式内，将盘点的数量与价钱相乘将得数写在表格的合计栏中，保留小数点后两位、四舍五入法进位。
(5)最后将每页的汇总得数进行类加，把最后的汇总金额写在表格的最下端合计处即可。

净料单位成本=毛料总价÷()。

A、净料重量

B、毛料重量

C、损耗重量

D、废料重量

答案：A

下列干料适宜盐法的是()。

A.鱿鱼

B.海参

C.鱼肚

D.蹄筋

参考答案：CD

饮食企业应大量购进并贮存各种原材料,以满足菜点制作的需要,保证经营业务正常进行。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面粉中面筋的含量决定面点工艺质量。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

药膳是一种特殊的食品,由()、食物和调味料组成。

A.药物

B.原料

C.香料

D.西药

参考答案：A

为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当?

参考答案：①使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出食品的特性、特征;②食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感。由于人类对食用香料的感觉较敏感，因此食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。

青虾又称河虾,其盛产期为______。

A.清明节前后

B.端午节前后

C.中秋节前后

D.春节前后

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第7节

菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么?

参考答案：具有实用艺术的三大特点是：①实用性;②技术性;③艺术性。

熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是______。

A.基本调味

B.防止破皮

C.去腥增香

D.增加光泽

参考答案：C

在一定的销售量下,餐饮企业的销售收入和销售成本相等,称为盈亏临界点,也叫()。

A.成本点

B.盈利点

C.亏本点

D.保本点

参考答案：D

甲醇是蒸馏酒在酿制过程中产生的有害物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炼乳是将鲜奶经过高温杀菌,奶液得到( )之后,加热蒸发水分得到的产品。

A.加热处理

B.净化处理

C.脱水处理

D.搅拌处理

参考答案：B

烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有______。

A.五香盐

B.醋

C.孜然粉

D.饴糖

E.酱油

参考答案：ABE

色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。

A.粳米

B.籼米

C.糯米

D.糙米

正确答案：A


下列调料中()是四川红汤火锅的调料之一。

A.红油

B.猪油

C.花生油

D.牛油

参考答案：D

成本率是______的百分比。

A.毛利与成本

B.成本与毛利

C.毛利与价格

D.成本与价格

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第8节

奶酪应存放于温度为()左右，相对湿度90%的冰箱中保存。

A.5℃

B.O℃

C.-5℃

D.-1O℃

正确答案：A

B族维生素及维生素C属于()，它们每天都应该补充。

A.脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.必需维生素

D.主要维生素

正确答案：B


“为人民服务”具体到一个行业,就是要为顾客创造出______。

A.最好的消费环境

B.先进的服务设施

C.物美价廉的产品

D.信得过的产品

E.满意的服务

参考答案：DE

猪上脑肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案：A

水果罐头保存温度是()

A.0℃—10℃

B.0℃—15℃

C.0℃—20℃

D.0℃—25℃

正确答案：B

能够加工制造色拉油的原料是( )。

A、大豆

B、花生

C、油菜籽

D、核桃

答案：A 

燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

净料是组成单位产品的______,其成本直接构成产品的成本。

A.配料

B.间接用料

C.主料

D.直接用料

参考答案：D

日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A.酵母

B.牛奶

C.油脂

D.水

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第9节

制作小牛肉火腿批的原料有( )。

A、莳萝

B、红椒

C、培根

D、黄油

参考答案：D

新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。

A、蛋白质含量

B、B族维生素

C、水分含量

D、pH高低

答案：B 

一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。()

参考答案：√

最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A.猪夹心肉

B.猪五花肉

C.猪上脑肉

D.猪里脊肉

正确答案：：B


饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是______。

A.料酒

B.味精

C.柠檬

D.白糖

参考答案：C

有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( )。

参考答案：拌芡

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