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2021餐饮服务人员考试真题及详解7卷

发布时间：2021-11-08
2021餐饮服务人员考试真题及详解7卷

2021餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第1卷

腐败变质的鸡肉气味呈( )。

A.组氨酸的气味

B.黄嘌呤的气味

C.三磷酸腺苷的气味

D.硫化氢的气味

正确答案：D

饮食业餐具中，腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。

A、轴长

B、轴短

C、周长

D、直接

答案：A

职业道德应具有的特性是______。

A.传递感染性

B.强制约束性

C.自我感染性

D.法律约束性

参考答案：A

河豚内脏应采用掩埋、焚烧的方法进行处理,严禁随意丢弃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、-5～-3℃

B、-2～0℃

C、2～5℃

D、6～8℃

本题答案：C

在40℃以下时，水温高，面筋生成就少。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第2卷

食品生产加工企业不得使用()原料生产加工食品。

A.过期、变质、污秽不洁

B.陈化、回收

C.非食用

D.上述全部

答案：D

冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成( )。

A、沙拉

B、沙律

C、忌廉

D、沙司

参考答案：D

柱侯酱是由()、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成的。

A.大米

B.黄

C.赤-07,

D.芝麻

参考答案：B

我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

由平滑肌构成的原料如肚、肠具有()。

A.柔软性

B.弹性

C.酥脆性

D.脆韧性

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第3卷

点缀的形式有三种,即( )、坐中、与原料合为一体。

A.围边

B.凌空

C.立体

D.集体

参考答案：A

海参在生物学分类中属于( )。

A、棘皮动物

B、腔肠动物

C、爬行动物

D、软体动物

答案：A

发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、细菌

C、真菌

D、卵菌

参考答案：A

马兰头又称马兰菜,是目前常用的野菜之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

肉类食品蛋白质含量约为()

A.10%—20%

B.20%—30%

C.30%—40%

D.40%—50%

正确答案：A

尽职尽责的关键是( )。

A.尽

B.职

C.忠

D.责

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第4卷

对于清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净。

A.盐水

B.热水

C.冷水

D.清水

参考答案：D

老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。()

本题答案：错

写出影响毛利的六要素?

答：有进货的成本价格，菜品的出成率，菜品的主辅料配比(结构)，标准的投料，有意或无意的浪费，菜品的定价。
简称为：进价，出成率，主辅料配比，标准量，浪费，菜品价格。

传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

A、前夹肉

B、五花肉

C、后腿肉

D、外档肉

答案：B

雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用()。

A.平口刀

B.圆柱刀

C.宝剑刀

D.勺口刀

参考答案：C

乳脂中的饱和脂肪酸质量分数为( )。

A.23%

B.34%

C.48%

D.66%

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第5卷

人类饮食心理的发展经历了( )

A.2个阶段

B.3个阶段

C.4个阶段

D.5个阶段

正确答案：B

通常情况下,360V以下的电压不会造成人身伤亡。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。

A、直切刀法

B、推切刀法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

答案：C

经里外翻洗后的猪肚应进行______。

A.清水漂洗

B.灌水冲洗

C.热水烫洗

D.刮剥清洗

参考答案：C

甜点(名词解释)

参考答案：甜点也称为甜品、点心或甜菜，由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成。它是欧美人宴会和正餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的组成部分。

西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。

A.香兰素

B.茴香

C.桂皮

D.胡椒

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第6卷

点心的( )是吸引顾客购买欲望的主要因素。

A、面皮种类

B、馅料

C、规格

D、色泽

参考答案：C

体内的维生素D须转送至肝脏、肾脏并转变为具有生理活性的形式才能发挥生理功能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

净料率=(净料量／毛料量)×100%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“Vanilla”的中文意思为( )。

A.淀粉

B.调味品

C.香草香精

D.糖浆

正确答案：C

脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到______目的。

A.紧密的

B.松散的

C.蓬松的

D.黏稠的

参考答案：C

婴幼儿铁缺乏可引起( )。

A、克汀病

B、夜盲症

C、坏血病

D、贫血

答案：D 

2021餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第7卷

蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

菊花花刀的切法有()种.

A.四

B.三

C.二

D.五

正确答案：C

可以单独成味的基本味是()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.辣味

E.麻味

参考答案：AC

牦牛肉较多脂肪夹杂其中,柔嫩香醇,肉质比一般黄牛肉好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

加工不去鳞的鱼有鲥鱼,()、鳓鱼。

参考答案：清明前刀鱼

制作()需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片

B、蒜泥自肉

C、葱辣大虾

D、海米炝芹菜

本题答案：D

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