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餐饮服务人员真题下载7篇

发布时间：2021-09-29
餐饮服务人员真题下载7篇

餐饮服务人员真题下载7篇 第1篇

职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

扣制法是将定形于一定容器的原料造型,( )在另一盛器中的加工方法。

A.顺热

B.平扣

C.挪置

D.反扣

参考答案：D

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A.相同

B.不变

C.一定减少

D.不一定相同

正确答案：：D


火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。

A、性质

B、产地

C、季节

D、老嫩

答案：A

道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A.国家法律

B.个人理想

C.集体约定

D.内心信念

正确答案：D

家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。 ()

参考答案：X

下列内容属于间接成本的选项是()。

A.原料费

B.人工费

C.水电费

D.管理费

正确答案：：D


肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

参考答案：D

餐饮服务人员真题下载7篇 第2篇

加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是______。

A.水焯

B.蒸制

C.熏制

D.油炸

E.油滑

F.烤炙

参考答案：BC

下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A.烩、炒、汆

B.烧、煨、煮

C.炖、炒、焖

D.爆、炒、汆

本题答案：D

制作俄式炒牛肉丝，应选用( )作为主料。

A.牛后腿肉

B.牛前腿肉

C.牛里脊肉

D.牛脯肉

正确答案：C

烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

选用熔点高的油脂可纠正清酥制品()的缺陷。

A.形态差

B.口感不佳

C.出油

D.质感差

参考答案：C

莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列选项中,()用于裱制蛋糕制品时,较易制作成形,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜牛奶

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

答案：D

鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员真题下载7篇 第3篇

下列正确的卤水调配操作程序是( )。

A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

答案：C

混酥类点心成品易散,是()的原因。

A.面团搅拌时间长

B.油脂选用不当

C.炉温高

D.撒粉太多

参考答案：A

整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3

B、4

C、5

D、8

参考答案：C

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()

本题答案：对

饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。()

本题答案：错

直接发酵法也称()发酵法。

A.三次

B.二次

C.一次

D.快速

正确答案：C

放血充分的畜肉,其肉色主要由()。

A.血红蛋白

B.球蛋白

C.肌红蛋白

D.清蛋白

参考答案：C

餐饮服务人员真题下载7篇 第4篇

糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过( )时，会使酵母发酵受到抑制。

A.10%

B.8%

C.6%

D.4%

正确答案：：A


酱油出现“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75%，需采购的鲜腰子是()。

A、5kg

B、10kg

C、2kg

D、15kg

本题答案：C

下列哪一项与产品品质鉴定无关

A.表皮颜色

B.体积

C.组织

D.价格

正确答案：D

西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

白卤水中大都不放______调味品。

A.去腥

B.香味

C.咸味

D.显色

参考答案：D

制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤方法,改用中火或小火加热。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。

A、90度

B、100度

C、110度

D、120度

参考答案：A

餐饮服务人员真题下载7篇 第5篇

榛子的含油量达( )，高于花生和大豆。

A.30%～35%

B.35%～40%

C.45%～60%

D.65%

正确答案：B

横纹肌又称为(),是烹饪加工的主要对象。

A.心肌

B.骨骼肌

C.体肌

D.平滑肌

E.随意肌

参考答案：BCE

菜肴造型是技术、艺术的结合。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

狮头鹅为大型( )鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。

A.脂用型

B.肉用型

C.肝用型

D.蛋用型

参考答案：B

()是有规律的变化,给人以美的感受。

A.自由

B.随意

C.对称

D.节奏

参考答案：D

木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。()

参考答案：√

利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

正确答案：：C


餐饮服务人员真题下载7篇 第6篇

不粘锅可在( )以下长期使用。

A.180℃

B.260℃

C.300℃

D.350℃

正确答案：B

淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品雕刻的步骤一般有()。

A.命题

B.选料

C.定型

D.布局

E.雕刻

参考答案：ABCDE

对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A.配色

B.配形

C.配味

D.配制

参考答案：D

菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和()。

正确答案：适用性

猪夹心肉具有肌阔、______、肉质紧的特点。

A.结缔组织多

B.脂肪组织多

C.肥瘦相间

D.肌间脂肪丰富

参考答案：A

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。

A、块茎蔬菜

B、瓜果类蔬菜

C、叶类蔬菜

D、荚果蔬菜

答案：A

腰的利用部位是其()。

A.髓质

B.肾门

C.皮质

D.肾盂

参考答案：C

餐饮服务人员真题下载7篇 第7篇

优良品质的蜂蜜用水调节后(),没有沉淀物。

A.搅拌均匀

B.静置一天

C.静置三天

D.静置一周

参考答案：B

川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托

B、从属

C、衬托和点缀主料

D、点缀

参考答案：C

职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范管理

D、社会地位

参考答案：B

奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。

A.淀粉

B.牛奶

C.黄油

D.打起黄油

参考答案：B

广泛分布于中国陕西、四川的牛种是______。

A.南阳牛

B.鲁西牛

C.秦川牛

D.晋南牛

参考答案：C

家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是:______。

A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法

B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法

C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法

D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法

参考答案：A

油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。

A.硬脆

B.韧脆

C.酥层酥松

D.松软

参考答案：C

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