滑溜与滑炒的主要区别在于()。
A、浆糊
B、芡汁
C、火候
D、调味
A.稠厚
B.坚硬
C.脆硬
D.优质
A.蛇皮
B.蛇胆
C.蛇肉
D.蛇骨
E.蛇血
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
鲜笋中含有少量的氢氰酸( )。
A、营养物质
B、无机物质
C、有机物质
D、毒素物质
木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的( )奠定了基础。
A.风味
B.质量
C.包装、贮存
D.装饰、美化
色拉油可以直接食用。()
A.高为20~25厘米,直径为35~45厘米
B.高为10~15厘米,直径为35~45厘米
C.高为20~25厘米,直径为55~60厘米
D.高为20~25厘米,直径为60~70厘米
A.C
B.D
C.A
D.B
葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加()水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
A.碱或酶
B.醋或酶
C.酸或酶
D.酸或盐
A.炒、熘、爆、汆
B.炒、煨、烧、爆
C.酱、炝、扒、卤
D.拌、扒、爆、酱
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.搓、切
B.切、按
C.搓、包
D.卷、捏
A.紫色
B.青色
C.绿色
D.灰色
此题为判断题(对,错)。
俄罗斯饮食的发展,是在()莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪
具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如()。
A.白鱼
B.黑鱼
C.鲢鱼
D.鲤鱼
小麻花一般用( )方法装盘。
A.随意式
B.整齐式
C.点缀式
D.象形式
A.肉质肥嫩
B.肉质松软
C.肉质较老
D.质韧粗老
以直接知觉为主的教学方法包括()和参观法。
制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。
此题为判断题(对,错)。
由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。
A.接地保护
B.干燥状况
C.漏电
D.完整性
挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。
A.芝麻
B.香精
C.白糖
D.豆沙
A.辣椒碱
B.蒜素
C.芥子油
D.茄碱苷
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过()g/KG
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
A.体表面积
B.使用范围
C.形式变化
D.传热方式
绿菜花原产于()。
A.欧洲
B.美洲
C.地中海沿岸
D.中国
此题为判断题(对,错)。
某菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为( )。
A、75%
B、60%
C、50%
D、40%
一般情况下,豆油的沸点为()。
A.150℃
B.190℃
C.230℃
D.270℃
此题为判断题(对,错)。
Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议,缩写为()协议。
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。
判断对错
此题为判断题(对,错)。
A.江苏
B.福建
C.天津
D.浙江
E.广东
小黄鱼的上下唇等长,前端呈尖形。()
原料加工前重量( )原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
A.等于
B.不等于
C.一样
D.无变化
食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:( )。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
此题为判断题(对,错)。
原料入库时,应先( )。
A.分配到车间使用。
B.入库,再作验收。
C.验收原料质量,凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。
D.试用原料,后作验收。
A.尖片
B.冬片
C.桃片
D.春片
E.梅片
A.维生素
B.免疫蛋白
C.水分
D.脂肪
E.乳糖
F.矿物质
此题为判断题(对,错)。
广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。
A.颈短,眼细,翼短,脚矮而细
B.毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色
C.冠小,尾大而高耸
D.胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛
A.色拉油
B.味素
C.柠檬汁
D.塔塔粉
A.蜂窝状
B.海绵状多孔
C.组织坚实
D.网状
小麦的成份中以蛋白质量最高。
此题为判断题(对,错)。
发酵面团的加水量一般为面粉用量60%~70%。
此题为判断题(对,错)。
餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
此题为判断题(对,错)。
腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。()
此题为判断题(对,错)。
餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()
A.青
B.白
C.包
D.蕨
“足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A.蛋类
B.奶类
C.鱼类
D.禽类
产于山东省金乡县马坡一带。
A.龙山米
B.金米
C.桃花米
D.沁州黄
此题为判断题(对,错)。
作为乳化剂,在使用过程中能维持()分散体系的稳定,使制品内部组织均匀、细腻。
A.油、水
B.油、粉
C.糖、水
D.油、糖
A.枣木
B.梨木
C.桃木
D.以上都不对
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
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