首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试题库精选7篇

发布时间：2021-09-21
餐饮服务人员考试题库精选7篇

餐饮服务人员考试题库精选7篇 第1篇

馅心制作的要求有哪些?

答：(1)严格选料，正确加工。(2)根据面点要求，确定馅心的口味。(3)正确掌握馅心的水分和黏性。(4)馅心的配料比例要恰当。(5)根据面点的造型特点制作馅心。(6)根据原料性质，合理投放原料。

因为酱料大部分含有( ),有些酱料的味很重。

A、盐分

B、鸡精

C、味精

D、糖分

参考答案：A

防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在配色时,尽可能利用烹饪原料本色,即是( )。

A.本色法

B.调色法

C.混色法

D.新色法

参考答案：A

一定数量的毛料，()净料率越高。

A、成本率越高

B、成本率越低

C、出品料率越低

D、售价越高

本题答案：B

花生和黄瓜同时食用会伤身。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

酱菜一般色泽为( )色。

A.黄色或棕色

B.红色或绿色

C.棕色或黑色

D.黑色或白色

参考答案：A

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。

A.剞刀

B.刀功

C.刀法

D.刀技

正确答案：A

餐饮服务人员考试题库精选7篇 第2篇

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持______小时。

A.24

B.12

C.6

D.3

参考答案：D

微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。

A.为零

B.较少

C.适中

D.较高

参考答案：D

下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。

A.苏氨酸

B.色氨酸

C.丙氨酸

D.蛋氨酸

本题答案：C

成本构成三要素分别是主料、配料、()。

A、燃料

B、皮料

C、馅料

D、调料

答案：D

菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹调火腿时不宜采用的方法是______。

A.与羊肉搭配

B.制作干烧类菜肴

C.用酱油调味

D.与鱼翅搭配

E.用色素调色

参考答案：ABCE

烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间,60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

酱菜一般色泽为( )色。

A.黄色或棕色

B.红色或绿色

C.棕色或黑色

D.黑色或白色

参考答案：A

餐饮服务人员考试题库精选7篇 第3篇

簸、筛是两种用于分高的器具。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作脆皮大肠时,需要在外表抹一层糖浆,糖浆中不需要添加的原料是______。

A.饴糖

B.淀粉

C.浙醋

D.蜂蜜

参考答案：D

下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味

D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

参考答案：C

禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、水焯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

莼菜以哪里产的量最大()。

A.太湖

B.洞庭湖

C.浙江萧山湘湖

D.西湖

参考答案：C

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.将面粉完全烫熟、烫透

B.烫面粉前将面粉过罗

C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D.烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

正确答案：C

原料仓库内的货物与()距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

A.货距

B.墙距

C.照明灯

D.厨房

正确答案：C

盛器的色彩与菜肴的色彩应( )。

A.相同

B.对比强烈

C.相协调

D.随意

参考答案：C

餐饮服务人员考试题库精选7篇 第4篇

甘露酥的外形一般是()型。

A、圆扁

B、圆球

C、半圆

D、山

答案：A

开拓创新要具备尊重人才的意识、科学的思维、坚定的信心、团结互助等品质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A、去皮后

B、洗净后

C、刀工处理好

D、去除老叶

答案：C

贴是花色冷盘最基本、最常用的技法,需要有较高的刀工和雕刻( )才可完成造型。

A.水平

B.艺术内涵

C.艺术涵养

D.艺术修养

参考答案：D

在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

为最大限度地利用空间,厨房的机械设备应尽量紧贴墙放置。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是( )。

A、鲥鱼

B、墨鱼

C、鳗鱼

D、鲤鱼

参考答案：C

干菜由于经过干制,( )的含量损失较大。

A.维生素C

B.纤维素

C.矿物质

D.糖

参考答案：A

餐饮服务人员考试题库精选7篇 第5篇

特殊烹调方法有( )、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅等。

A.火烹

B.电烹

C.石烹

D.煤烹

参考答案：C

蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行( )处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

正确答案：B

下列物质属于复合膨松剂的是()。

A 小苏打

B 臭粉

C 发酵粉

D 纯碱

正确答案：C

食物发生生物性变化而产生了有毒物质可引起食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。

A.食用冷盘

B.看盘

C.主盘

D.围碟

E.单盘

参考答案：ABCD

赤豆是加工豆沙的重要原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。

A.冷水面团

B.水调面团

C.渔水面团

D.焊面团

参考答案：B

南北朝时期,筵席目的性强,如( )等,都各具特色。

A.帝王登基席

B.省亲敬祖席

C.游猎席

D.满汉全席

E.全羊席

参考答案：ABC

餐饮服务人员考试题库精选7篇 第6篇

热水面团的特点是柔中有劲。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

中火火焰______。

A.低而摇动

B.低而稳定

C.高而摇动

D.高而稳定

参考答案：A

虾油腌制品的质量标准是具有蔬菜的自然色泽,( )。

A.滋味鲜美

B.滋味特殊

C.滋味酸甜

D.滋味苦香

参考答案：A

鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

常温常压下水的最高温度是100℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。

A、油爆双花

B、椒盐排骨

C、咕咾肉

D、宫保鸡丁

答案：A

食醋、食用盐、固态( )类等预包装食品可以免除标示保质期。

A.食用油

B.乳制品

C.食糖

D.巧克力

正确答案：C

餐饮服务人员考试题库精选7篇 第7篇

抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大

参考答案：B

比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。

A.白鱼

B.甲鱼

C.鱿鱼

D.鲤鱼

本题答案：A

生料成本核算程序为:______→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A.计算原料采购总价

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

参考答案：A

烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。

A.煤气烤箱

B.柜式烤箱

C.转动式烤箱

D.固定式烤箱

参考答案：B

熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成( )。

A. 200克

B. 300克

C. 400克

D. 500克

答案：D

微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。()

本题答案：对

油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作果脯馅时,应注意口味、()的搭配。

A.质量

B.价格

C.色泽

D.营养

参考答案：C

上一篇：餐饮服务人员考试真题及详解5卷

下一篇：2021餐饮服务人员模拟试题5篇

相关文章
热门文章
推荐文章