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21年餐饮服务人员考试题库精选5卷

发布时间：2021-10-01
21年餐饮服务人员考试题库精选5卷

21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第1卷

汤爆双脆的操作要领有______。

A.烹制后应立即食用

B.两种原料都要进行制嫩处理

C.两种原料都要进行剞刀处理

D.汤中的油要多，保持高温

E.焯水烫制时不能过火，断生即可

参考答案：ADE

“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和______的过程。

A.二氧化硫

B.一氧化碳

C.乙醇

D.乙酸

参考答案：C

清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。

A.外观不整齐

B.很快收缩

C.表皮颜色过浅

D.很快膨大

参考答案：B

应用()高,可塑性强的黄油塑型。

A.品质

B.价格

C.溶点

D.塑揑性

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第2卷

在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具备稳定和黏稠作用。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

干烙时,凡面坯较厚或包馅的品种,成熟时火要稍低,否则会因火力大而使成品外焦内生。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“擀面棍”的英文单词是“()”。

A.Piping bag

B.Rolling pin

C.Plain mold

D.Piping tube

正确答案：B

对称中心为一点的称为()。

A.对比对称

B.角对称

C.中心对称

D.轮对称

参考答案：C

人体需要的水溶性维生素是______。

A.维生素B2

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素B1

参考答案：ABD

21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第3卷

薄形糕点刚出炉时中心层温度约( )左右。

A.60℃

B.70℃

C.110℃

D.130℃

正确答案：C

电流通过人体的()时的危险性最大。

A.神经中枢

B.心脏

C.肝脏

D.大脑

正确答案：B

制作巧克力长条鼓气时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。

A、形态一直

B、大小一致

C、色泽均匀

D、表面平整

参考答案：B

西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。

A.油酥面粉

B.面包面粉

C.蛋糕粉

D.小麦面粉

参考答案：C

人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起______。

A.过敏反应

B.食物中毒

C.肠道传染病

D.食源性寄生虫病

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第4卷

细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。霉菌比酵母菌和一般细菌占优势,霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

已知某产品的成本是30元,销售毛利率为60%,此产品相关指标的() 。

A.成本率是40%

B.成本毛利率为150%

C.毛利额是12元

D.价格是45元

E.价格是75元

F.毛利额是45元

参考答案：ABEF

“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是( )。

A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.

B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.

C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.

D.无公害农产品、有机食品、绿色食品

答案：B

下列()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值 。

A.炼乳

B.奶粉

C.奶油

D.计司

参考答案：C

草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明、( )为佳。

A.干燥不霉，无杂质

B.湿润不霉，无杂质

C.干燥不霉，带草穗

D.干燥不霉，稍带杂质

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题库精选5卷 第5卷

成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。

A.大小一样

B.软硬一致

C.形状不整

D.粗细一致

参考答案：C

根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在传统熘制方法中,主料一般可以采用的前期热处理方式是______。

A.油炸

B.油滑

C.汽蒸

D.水焯

E.熏制

F.烤制

参考答案：ABCD

适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是______。

A.黄豆酱

B.甜面酱

C.海鲜酱

D.芝麻酱

参考答案：D

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