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21年餐饮服务人员历年真题和解答6节

发布时间：2021-09-07
21年餐饮服务人员历年真题和解答6节

21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第1节

在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

按汤的口味汤可分哪几类?

参考答案：按汤的口味汤可分为的两类：①咸汤;②甜汤。

粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。()

参考答案：√

用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。

A.很少

B.少

C.较多

D.无

参考答案：C

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

正确答案：：C


小馒头用旺火蒸( )分钟即可。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

参考答案：A

干料涨发有哪几种方法?

本题答案：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：
①水发;②油发;③碱发;④火发;⑤盐发。

一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。

A.2%

B.3%

C.5%

D.7%

正确答案：A

酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第2节

菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是()

A.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式

B.对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象

C.对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱

D 、平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力

正确答案：A


果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

答案：C

人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( )。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

参考答案：A

卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。

A.醉制

B.腌制

C.冷制

D.热制

参考答案：D

牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()

本题答案：对

鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()

参考答案：对

面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水()。

A.糊化

B.结合

C.焦化

D.溶化

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第3节

选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A.固定的食物载体

B.多种食物载体

C.适宜的食物载体

D.有针对性的食物载体

正确答案：A

在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。()

参考答案：×

( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

参考答案：A

一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。

A、蛙

B、蛇

C、鱼

D、贝

参考答案：C

着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

宴会可容成本包括菜点成本和酒水费用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肌肉组织主要由()组成。

A.横纹肌

B.竖纹肌

C.斜纹肌

D.平纹肌

正确答案：：A


单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A.4.1 kcal

B.5.1 kcal

C.5.5 kcal

D.6.2 kcal

正确答案：：A


配制色素溶液时，应用( )溶解色素。

A.冷水

B.煮沸后的温水

C.热水

D.煮沸后的冷却水

正确答案：D

21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第4节

饮食业个人卫生要做到“()”。

A、四定

B、四过关

C、四勤

D、四快

答案：C

鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A.膨胀

B.胀发

C.起发

D.膨松

参考答案：D

色素胭脂红的最大用量是()。

A.0.01g/㎏

B.0.05g/㎏

C.0.1g/㎏

D.0.5g/㎏

参考答案：B

用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。

A.+

B.-

C.×

D.÷

正确答案：：D


下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是()。

A、芥末酱

B、大豆酱

C、柱候酱

D、甜面酱

参考答案：C

虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

判断对错

答案( √ )

原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：D

()组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。

A.巧克力类

B.鲜果类馅料

C.干果类馅料

D.奶油类馅料

参考答案：D

中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。

A.温度过高

B.温度过低

C.湿度过低

D.时间过长

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第5节

三级羊肉的腰部及肋部______。

A.脂肪丰满

B.脂肪不多

C.没有脂肪

D.肌肉紧实

参考答案：B

孔雀尾部的雕刻要()一层层旋刻出。

A.由上而下

B.由下而上

C.由内而外

D.由外而里

参考答案：A

关于提升职业能力是关键错误的是()

A.缺口较大

B.缺口较小

C.结构失衡

D.需求旺盛

参考答案：B

牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

甜点装盘时，下列说法正确的是( )。

A.盘子应干净卫生、无破损

B.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

C.装盘后盘子四周允许有少量的汤汁

D.盘子应是有相同风格的

正确答案：A

在面粉生产中,对其含水量我国没有严格的质量控制标准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

哈士蟆油是用中国林蛙的______加工而成的干制品。

A.脂肪

B.卵巢

C.输卵管

D.结缔组织

参考答案：C

出体操作手法有手出和刀出两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。

A.软嫩味美

B.软糯可口

C.喧软清香

D.绵软可口

正确答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答6节 第6节

果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。

参考答案：比例

推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作()属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片

B、金华玉树鸡

C、松鼠鳜鱼

D、茄汁牛肉片

本题答案：B

以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。()

本题答案：对

焦糖(CARAMELIZEDSUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并赋予香味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

维生素A对()和光很敏感。

A、热

B、氧

C、酸

D、碱

本题答案：B

施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A.浓度

B.饱和度

C.色度

D.黏稠度

参考答案：D

脆皮大肠的操作要领有______。

A.大肠必须洗涤干净

B.大肠先入味后抹糖浆

C.大肠先抹糖浆后入味

D.炸制前大肠必须晾干

E.炸制时油温不能太高

参考答案：ADE

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