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2021餐饮服务人员预测试题7卷

发布时间：2021-09-27
2021餐饮服务人员预测试题7卷

2021餐饮服务人员预测试题7卷 第1卷

《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的( )。

参考答案：贾思勰

以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方( )。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

参考答案：特殊风味

人体的消化腺主要有肝脏、胆囊和胰腺。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

简答维生素E的生理功能。

正确答案：维生素E的生理功能是：① 维持肌肉的正常发育和生长，是肌体内的强抗氧化剂，与性器官的成熟及胚胎的发育有关，所以临床上用于治疗习惯性流产及不育症;② 有保护红细胞免于氧的破坏，提高红细胞的寿命和抗衰老的作用。

道德作用的范围与法律相比______。

A.更加宽泛

B.更加狭窄

C.几乎相同

D.难以确定

参考答案：A

2021餐饮服务人员预测试题7卷 第2卷

影响食品保存的因素

A.水分

B.氧气

C.温度

D.以上皆是

正确答案：D

浅谈食用菌的经济价值。

本题答案：①食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一;
②蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用;
③据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。

罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

晶饼皮所用的主要原料是( )。

A.面粉

B.澄面

C.糯米粉

正确答案：B

净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员预测试题7卷 第3卷

钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。

A、1：1

B、1：2

C、2：1

D、2：2

答案：C 

原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

畜肉组织中的水分主要是以结合水的形式存在。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。

A、江苏高邮

B、江苏娄门

C、广东东莞

D、山东济南

参考答案：A

黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。

A、心

B、肝

C、脾

D、肾

答案：B 

2021餐饮服务人员预测试题7卷 第4卷

排骨烧卖熟度的鉴别是( )。

A、有汁

B、离碟

C、肉离骨

D、三项都要具备

参考答案：D

水使淀粉产生()作用。

A.糊化

B.老化

C.凝结

D.溶胀

参考答案：AD

食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。

A.混酥制品

B.清酥制品

C.烫制制品

D.发酵制品

正确答案：B

面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、切肉片机

B、刨冰机

C、鱼鳞清理机

D、和面机

本题答案：D

2021餐饮服务人员预测试题7卷 第5卷

“toasted bread”的意思是()。

A.庆贺蛋糕

B.烤面包

C.热面包

D.制作面包

正确答案：：B


不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A.印刷品上的油墨

B.陶瓷容器中的铅

C.石蜡中的多环芳烃

D.粮仓中的放射线元素

正确答案：D

面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。

A.麦谷蛋白质

B.麦清蛋白质

C.麦球蛋白质

D.谷胶蛋白

参考答案：A

上浆的操作要领有哪些()。

A.灵活掌握各种浆的浓度

B.恰当掌握好上浆的每一个环节

C.必须达到吃浆上劲

D.根据主配的质地选用适合的浆液

E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液

参考答案：ABCDE

调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打。

A.面粉、白糖、蛋糕乳化油

B.面粉、白糖、蛋液

C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油

D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油

参考答案：C

2021餐饮服务人员预测试题7卷 第6卷

糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是______。

A.稍带咸鲜

B.色泽红亮

C.明油包芡

D.外酥内嫩

E.口味酸甜

参考答案：ABC

盐煽鸡上桌时需要蘸碟,调配蘸碟的原料有______。

A.精盐

B.糖

C.醋

D.沙姜

E.猪油

参考答案：AC

中年人一般接受能力强,喜欢辛辣、味重、( )的菜品。

A.复合型口味

B.偏咸口味

C.油腻

D.色重菜品

答案：A    

泡芙的英文译音是( )。

A.Pauffe

B.Puff

C.buffle

D.buche

正确答案：B

老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少()左右。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

正确答案：：B


2021餐饮服务人员预测试题7卷 第7卷

食品卫生的四隔离()、()、()、()。

参考答案：生与熟的隔离、成品与半成品的隔离、食品与药品的隔离、食品与天然冰的隔离

切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。

A.刮刀

B.抹刀

C.锯刀

D.分刀

正确答案：C

食物的冷、热感觉属()味觉。

A.物理

B.化学

C.心理

D.揣摩

参考答案：A

下列元素在人体中含量最多的是()。

A.钙

B.镁

C.碘

D.锌

正确答案：B


盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g

B、5g

C、10g

D、20g

参考答案：C

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