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餐饮服务人员历年真题和解答6节

发布时间：2021-08-23
餐饮服务人员历年真题和解答6节

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第1节

粤菜料头中煎封料是:( )。

A.蒜茸、姜米、洋葱米

B.蒜茸、姜米、葱米

C.蒜茸、姜米、葱花

D.蒜茸、葱米、椒米

正确答案：C

烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。

A、糖量过大

B、白糖没有完全溶解

C、炉温控制不当

D、鸡蛋多次加入

答案：B

咖喱粉是一复合型调味品,主要的作用是()。

A.增色

B.增香

C.提辣

D.增酸

E.增鲜

参考答案：ABC

馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为( ),都具有良好的持水性,上色性和不易结晶等特点。

A、糖类

B、甜味素

C、转化糖

D、糖浆

参考答案：D

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A.小火微开

B.中火沸水

C.微火微开

D.旺火沸水

正确答案：D

制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。

A.调制糕浆→成熟

B.调制糕浆→饧发

C.饧发调制→糕浆

D.调入面粉→饧发

正确答案：A

磨刀时磨刀石最好选用()。

A.粗磨石

B.细磨石

C.油石

D.粗细磨石结合用

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第2节

筵席按举办筵席的目的分,有( )、寿宴、生日宴、庆功宴、开业宴等。

A.夏宫宴

B.婚宴

C.秋夜宴

D.百鸡宴

参考答案：B

束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的()。

参考答案：溶剂

鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。

判断对错

答案( √ )

鸡肉的肉制纤维细嫩,含有大量的(),滋味鲜美。

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.谷氨酸

参考答案：D

清炖鸡孚选用的鸡肉部位是______。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

参考答案：A

制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100g、白糖500g、熟面()、板油75g。

A.50g

B.100g

C.200g

D.500g

参考答案：C

中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。

A、成熟

B、壮大

C、提高

D、加强

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第3节

玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

先咸后甜的上菜程序是针对______的上菜程序。

A.点心

B.热菜

C.宴席

D.凉菜

参考答案：C

食品雕刻中的()作品,应用最为广泛,是学习食品雕刻的基础。

A.人物

B.动物

C.花卉

D.建筑

参考答案：C

饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用于酿造加工镇江香醋的主要原料是______。

A.高梁

B.小麦

C.大米

D.玉米

参考答案：C

饭皮面坯一般是指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

正确答案：① 在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香;② 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第4节

客人对餐厅心理要求表现在()。

A.卫生雅致、舒适、自由

B.干净、漂亮、物美、价廉

C.卫生、舒适、价廉、物美

D.干净、漂亮、舒适、自由

正确答案：C


沙拉(名词解释)

参考答案：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。

石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物,主要产于()。

A.江西、安徽

B.四川、浙江

C.山东、辽宁

D.黑龙江、吉林

参考答案：A

食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备,温度稳定,但不能自动控制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()要求服务员细心体察宾客需要,自然微笑,真诚待客。

A、超前服务

B、特殊服务

C、个性化服务

D、热情服务

答案：A

在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。

A.青鱼

B.黑鱼

C.鲨鱼

D.鳕鱼

正确答案：C

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第5节

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()

参考答案：√

夹的菜品需将外皮原料切成()形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

参考答案：C

软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()

答案：正确

叠大多使用无骨韧性、( )的原料。

A.软

B.绵

C.嫩

D.脆

参考答案：D

制作海绵蛋糕时,将面粉过箩,倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,拌匀后再将加热至()的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。

A.100℃

B.60℃

C.15℃

D.10℃

参考答案：B

卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A.汽油

B.皂液

C.清洗剂

D.油烟清

正确答案：C

制作()是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊

B、锅包肉

C、干炸肉段

D、焦熘肉段

本题答案：B

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第6节

西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。

A.干燥

B.潮湿

C.闷热

D.真空

正确答案：A

筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

本题答案：B

()是老年鸡的特点。

A.胸骨尖而软

B.羽管硬

C.羽毛紧密

D.爪趾较长

E.鸡冠小

参考答案：BD

蒜泥应长时间浸泡后再用于调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

仿膳菜,就是仿制的()。

A.唐代菜

B.清宫菜

C.洪武菜

D.明朝菜

参考答案：B

粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作热苏夫力时,当打起蛋白与()搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。

A.糖水

B.面糊

C.黄油

D.牛奶

参考答案：B

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