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2021餐饮服务人员历年真题解析8辑

发布时间：2021-09-14
2021餐饮服务人员历年真题解析8辑

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第1辑

按皮的要领是必须用( )按。

A.掌根

B.手指

C.掌心

D.刀压

正确答案：A

琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于脆熘的操作程序是()。

A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

本题答案：B

面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

维持人体正常视觉功能的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B2

D、维生素E

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第2辑

一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃,夏天()℃。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

参考答案：A

油爆鸡丁装盘时选用的是()。

A.拉入法

B.倒入法

C.覆盖法

D.扣入法

参考答案：A

冷盘造型应坚持突出( )的原则。

A.精巧艺术

B.规模艺术

C.现代艺术

D.夸张艺术

参考答案：A

下列哪些因素容易引起油脂的变质()。

A.阳光照射

B.环境温度高

C.氧气

D.含水分多

E.用褐色玻璃瓶容器

参考答案：ABCD

西式面点英语为()

A、west pastry

B、west sponge

C、west pie

D、west cake

答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第3辑

冷菜的加工特点是()。

A.先切配后烹调

B.先烹调后切配

C.边烹调边切配

D.随便均可

参考答案：B

预防杂物污染食品的措施主要有:加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理,执行良好的生产规范;采用先进的工艺设备和检测设备,防止各种污染物进入食品;严厉打击各种掺假、掺杂行为。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

粮食在呼吸过程中放出()。

A.热

B.气味

C.氧分

D.水分

参考答案：A

烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学

B、食品工艺

C、卫生学

D、营养学

本题答案：D

食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第4辑

固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热溶化再用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

中华民族饮食文明应当是从()开始,距今已有170万年。

A.北京人

B.蓝田人

C.山顶洞人

D.元谋人

参考答案：D

含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。

A.铁

B.镉

C.铅

D.铜

参考答案：BC

盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A.配

B.同

C.符

D.当

正确答案：：A


2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第5辑

原料自然分解,是由于某些动、植物中含有()。

A.大量营养素

B.矿物质

C.寄生虫

D.组织分解酶

参考答案：D

烙制一般可分为()。

A.油烙

B.烤烙

C.水烙

D.蒸烙

E.干烙

参考答案：ACE

油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.

A.食用醋

B.料酒

C.有机酸

D.清水

正确答案：D

人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。()

本题答案：对

是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法

正确答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第6辑

甜馅中水晶馅的主要原料为()和糖。

A.虾仁

B.鸡丁

C.猪板油

D.冬瓜

参考答案：C

在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。

A.食品污染

B.食品营养

C.食品污物

D.食品感染

正确答案：A

文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。()

本题答案：错

汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第7辑

黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是()。

A.先调味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后调味

本题答案：B

直切一般适用于()的原料。

A、脆性

B、无骨

C、带皮

D、豆制品

本题答案：B

由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用握的方法所做的品种要符合质感,形象逼真,规格一致。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A.糖粉

B.脆皮饼干面

C.清酥面坯

D.混酥面坯

正确答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析8辑 第8辑

浙江菜选料精细，讲求造型。()

本题答案：错

人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。

A、生活需要

B、饮食特征

C、生活特点

D、生理需要

本题答案：B

白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于地下块茎类蔬菜原料的是()。

A、竹笋

B、莴笋

C、草石蚕

D、石刁柏

参考答案：C

厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程,开展安全性评价,提高对死亡事故和职业病的预测与预防能力。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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