餐饮服务人员历年真题解析6章

发布时间:2021-08-24
餐饮服务人员历年真题解析6章

餐饮服务人员历年真题解析6章 第1章


翻砂糖除做为制品装饰的原料外,还能制成独有风味的糖果。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


清代是点心制作技术的高速发展时期。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

参考答案:B


运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


调味品存放的环境湿度应当保持在60%~80%。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


生肉包馅的起率约是( )。

A.150%

B.140%

C.130%

正确答案:C


餐饮服务人员历年真题解析6章 第2章


产能营养素中消化率最高的是蛋白质。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄,( )。

A.味甜而平和

B.味辣而浓烈

C.微辣平淡

D.味甜微辣或不辣

参考答案:D


鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为()。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

本题答案:A


色彩是反映菜肴质量的______。

A.人为因素

B.重要方面

C.决定性因素

D.科学性指标

参考答案:B


餐巾在正式筵席上折成各种口布花,除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外,主要是起清洁卫生的作用。()

参考答案:√


餐饮服务人员历年真题解析6章 第3章


甘笋又叫()。

A.芫菁

B.甘蓝

C.胡萝卜

D.金针菇

参考答案:C


多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

A.美拉德反应

B.焦糖反应

C.油脂热解反应

D.糖的还原反应

参考答案:BC


霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮会发生霉变。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


鱼香大虾中大虾在油炸前要进行______处理。

A.沥水

B.风干

C.调味

D.煸炒

参考答案:C


牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素(),能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁

B、铜

C、锌

D、钴

本题答案:C


餐饮服务人员历年真题解析6章 第4章


吃鱼的男士更健壮,吃鱼的女士更漂亮,吃鱼的孩子更聪明,吃鱼的民族更兴旺。()

参考答案:√


磨刀时磨刀石最好选用()。

A.粗磨石

B.细磨石

C.油石

D.粗细磨石结合用

参考答案:D


宴席菜肴的数量一般在______道之间。

A.6~8

B.12~20

C.15~18

D.18~25

参考答案:B


谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

参考答案:D


烧烤时,不应使用()为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

本题答案:B


炒芋角馅要掌握( )。

A.火候

B.油温

C.调味

D.温度

正确答案:B


餐饮服务人员历年真题解析6章 第5章


下面哪些属于大豆的品种()。

A.红豆

B.黄豆

C.青豆

D.绿豆

E.黑豆

参考答案:BCE


气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。

A.慢

B.快

C.几乎为零

D.特别快

正确答案:A


增色、变色法就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。

A.浸泡上色

B.调料上色

C.色素上色

D.颜料上色

参考答案:B


盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


塑料容器中的______毒性很低,对人体无害。

A.聚苯乙烯

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.聚氯乙烯

参考答案:BC


积极进取就是要______,追求发展,争取进步。

A.不懈不怠

B.团结协作

C.爱岗敬业

D.顾全大局

参考答案:A


餐饮服务人员历年真题解析6章 第6章


饮食企业在进行销售预测时,必须做到______。

A.预测生产成本

B.进行人员分工

C.分析销售预测所需的资料

D.分析影响销售量的因素

E.预测销售量

参考答案:CDE


下列不属于热菜味型的是()。

A.椒麻味型

B.酱香味型

C.五香味型

D.麻辣味型

参考答案:A


维生素B在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


宴席菜肴的数量一般在______道之间。

A.6~8

B.12~20

C.15~18

D.18~25

参考答案:B


霉菌广泛存在于自然界中,粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为75~85℃、浸烫时间为1 min。 ( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对