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2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇

发布时间：2021-10-09
2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇

2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇 第1篇

蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

参考答案：D

制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500g,鸡蛋(),白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。

A.400g

B.500g

C.800g

D.1000g

参考答案：D

烤的主要热传递方式是( )。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、三种传递方式都有

参考答案：D

冰雕的特点是()。

A.观赏性强

B.操作难度大

C.操作时间要有适当的温度

D.操作时间长

E.操作时间短

参考答案：ABCE

捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：C

“油爆双脆”属于()

参考答案：广东风味菜

制作干蒸烧卖馅是用( )法。

A.全擦打

B.半捞打

C.全捞

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇 第2篇

菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品中香气有()、直接酶和间接酶作用等途径形成。

A.生物合成

B.高温分解

C.香熏

D.对流

参考答案：AB

通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以______一个人的思想、品质和言行的标准。

A.衡量和评价

B.强制性规范

C.确定和划分

D.考察和检验

参考答案：A

加工鸭舌时,鸭舌放入开水中小火焖煮约()。

A、5分钟

B、25分钟

C、35分钟

D、1.5分钟

参考答案：A

下列牛肉中，品质最佳的是( )。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

参考答案：A

包就是将各种( )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

A.相同

B.不同

C.荤料

D.素料

正确答案：B

非味感受器也能感受其味感的是()味。

A.酸

B.苦

C.咸

D.辣

正确答案：D

硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇 第3篇

厨房设计布局的结果,直接影响到厨房生产出品的速度、质量和()。

A.建设投资

B.菜肴优劣

C.人员分工

D.机械设备

参考答案：A

什么时期的肉不能食用()。

A.僵直时期

B.成熟时期

C.自溶时期

D.腐败时期

参考答案：D

大米中出饭率最高的是______。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

参考答案：D

经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

参考答案：D

松质糕的基本工艺程序是( )。

A.在成熟中成形

B.在成形中成熟

C.先成熟后成形

D.先成形后成熟

参考答案：D

调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是______。

A.容器估量法

B.体积估量法

C.比例对照法

D.质量估算法

参考答案：A

黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。

A、心

B、肝

C、脾

D、肾

答案：B 

2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇 第4篇

牲畜宰杀后,其后熟过程与畜肉中的______有关。

A.糖原含量

B.微生物

C.pH

D.组织酶

参考答案：A

刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。()

本题答案：错

厨房日常用的冷藏柜按容积分,有0.5立方米,1立方米、()、2立方米和3立方米。

A.8立方米

B.6立方米

C.4立方米

D.1.5立方米

参考答案：D

面类按形态可分为团状、粉粒状、()、固有形态。

A、糕状

B、稀粉状

C、浆糊状

D、厚粉状

答案：C

厨房中最常用的备餐设备主要包括______。

A.容器清洗机

B.全自动制冰机

C.保温箱

D.消毒柜

E.电热开水器

参考答案：BE

不粘锅能够在260℃下长期使用。()

答案：正确

苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。()

参考答案：√

人的口味四季不同，秋天多数人喜食()。

A、酸味

B、辣味

C、甜味

D、咸味

本题答案：B

2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇 第5篇

______俗称砒霜或白砒。

A.三氧化二砷

B.砷酸钙

C.亚砷酸钠

D.砷酸铅

参考答案：A

松仁呈黄褐色,有明显的(),以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。

A.松脂芳香味

B.清香味

C.甜香味

D.花香味

参考答案：A

维生素A对热、酸、碱( )。

A.不稳定

B.氧化

C.稳定

D.不氧化

参考答案：C

属于果菜类蔬菜原料的是()。

A.洋葱

B.蕹菜

C.菠菜

D.苦瓜

参考答案：D

按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。()

参考答案：√

中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()

参考答案：对

乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。

A.微型

B.中型

C.大型

D.小型

正确答案：D

下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。

A.大豆

B.甘薯

C.玉米

D.小米

正确答案：：B


2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇 第6篇

松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。

A.挂糊

B.预熟

C.拍粉

D.上浆

参考答案：C

当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为______。

A.冷却肉

B.冷冻肉

C.鲜肉

参考答案：A

经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。()

本题答案：对

适合于焖发的干货原料是()。

A.木耳

B.海蜇

C.海参

D.香菇

参考答案：C

烹饪原料的要求是()。

A.无毒

B.无害

C.有营养价值

D.可以制作菜点

E.符合国家法律

参考答案：ABCDE

可可粉是可可豆()、细磨、去油经精磨而成的。

A.水煮

B.水泡

C.晾干

D.烘烤

参考答案：D

利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。

A.辅助调味法

B.调味增香法

C.除腥调香法

D.加热增香法

本题答案：D

叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇 第7篇

酱菜是以黄色或棕色,有酱香味,咸甜适口,有鲜味,无异味,( )者为佳。

A.质柔无杂质

B.质硬无杂质

C.质韧无杂质

D.质脆无杂质

参考答案：D

通过烹饪活动可使烹饪原料转化为______等食品。

A.热菜

B.小吃

C.糕点

D.面食

E.冷菜

F.米饭

参考答案：ABCDEF

人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要()。

A、因原料而变

B、因人而异

C、因季节而变

D、因条件而变

参考答案：B

维生素B2的主要食物来源为______。

A.肝脏

B.肉类

C.蔬菜

D.奶类

参考答案：ABD

“coldtomatosoup”的意思是()。

A.土豆冷汤

B.番茄冷汤

C.土豆蓉汤

D.西红柿汤

正确答案：B

下列选项中______是我国湖南宁乡猪种的特征。

A.头部为黑色

B.臀部为黑色

C.背臀部有黑斑

D.身短背宽

E.腿短耳短

F.华东型商品猪

参考答案：CDE

2021餐饮服务人员考试题免费下载8篇 第8篇

()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。

参考答案：盐腌保藏法

食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败等变质等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于粤菜引进的特色调味料有______。

A.喼汁

B.OK汁

C.烧烤汁

D.鱼露

E.椰子汁

参考答案：ABD

白酒的感官评定标准都有哪些?

正确答案：① 色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀;② 香气：具有本身特有的醇香;③ 滋味：滋味纯正，没有任何怪味。

蒜香骨的菜品特点有______。

A.色泽金红

B.外酥内嫩

C.蒜香浓郁

D.酸甜爽口

E.明油包芡

参考答案：ABC

机械成型多用于主食面包的制作，( )。

A.形状简单，产量小

B.形状简单，产量大

C.形状复杂，产量大

D.装饰复杂，产量小

正确答案：B

大米最主要的化学成分是()。

A.水分

B.糖类

C.脂肪

D.纤维

本题答案：B

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