2021餐饮服务人员经典例题5节

发布时间:2021-09-08
2021餐饮服务人员经典例题5节

2021餐饮服务人员经典例题5节 第1节


烹调就是烹和调的结合。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


下列()又称奶酪,乳酪 。

A.计司

B.乳司

C.乳块

D.酸奶

参考答案:A


糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


煨制的方法一般采用的是______煨制。

A.大火烧开小火

B.一直用小火

C.一直用中火

D.大火烧开中火

参考答案:D


咸味调味料的作用是______。

A.助鲜味

B.增香味

C.调咸味

D.防腐杀菌

E.降低辣味

参考答案:ACD


刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,( )。

A.肉质柔软,味清香

B.肉质细嫩,味平淡

C.肉质脆嫩,味清淡

D.肉质脆嫩,味清香

参考答案:D


制定宴会菜单的一般原则是什么?

本题答案:①根据进餐对象有针对性地制定菜单;
②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单;
③根据地方特色和风味特点制定菜单;
④根据季节的变化制定菜单;
⑤根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。


2021餐饮服务人员经典例题5节 第2节


人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()

参考答案:√


加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.

A.烘干

B.冷风干燥

C.结晶

D.高温喷雾

正确答案:D


目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。

A、猪肉

B、鸡肉

C、羊肉

D、牛肉

答案:D


段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右.

A.10

B.15

C.20

D.25

正确答案:B


菜点价格是根据菜点成本和______来制定的。

A.销售利润

B.成本率

C.净料率

D.毛利率

参考答案:D


蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


生长在高纬度深海的冷水鱼类的脂肪中,饱和脂肪酸含量相对较高。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员经典例题5节 第3节


贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列属于“辛料”的调味品有()

A.花椒

B.芥末

C.八角茴香

D.桂皮

E.丁香

参考答案:AB


家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A.4%~7%

B.9%~11%

C.13%~15%

D.17%~19%

正确答案::B



调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。

A.水分很少

B.水分较少

C.水分很多

D.水分较多

正确答案:B


猪的硬五花肉最适用于______等烹调方法。

A.红烧、烤制、粉蒸

B.红炒、氽汤、油爆

C.熘制、凉拌、卤制

D.涮制、扒制、酱制

参考答案:A


饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。

A.发烊、发砂

B.脱浆

C.味淡

D.脱糖

正确答案:A


热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。

A.不能

B.必须

C.少数

D.多数

参考答案:A


2021餐饮服务人员经典例题5节 第4节


疯牛病的产生源于()政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实为“人祸”。

A、美国

B、德国

C、中国

D、英国

参考答案:D


压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。

A.齿轮带

B.传送带

C.锯齿刀

D.塑料带

正确答案:B


下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。

A、四季豆

B、胡萝卜

C、西红柿

D、柿子椒

参考答案:B


白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡______。

A.90min

B.10min

C.20min

D.40min

参考答案:A


因为(),鱼的肌肉组织结构很疏松,烹调时易松散,难以保形,所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。

A.结缔组织薄而少

B.结缔组织厚而多

C.肌间脂肪多

D.贮备脂肪多

参考答案:A


一般来说,酿造醋的质量优于人工合成醋。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


下面哪个育龄的猪是乳猪()。

A.未满月

B.1-2月

C.3-4月

D.6个月

参考答案:B


2021餐饮服务人员经典例题5节 第5节


通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态( ),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。

A.初步确定

B.基本确定

C.得到确定

D.得到肯定

参考答案:C


加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后()焖熟。

A.洒油

B.洒芝麻

C.洒葱花

D.洒水

参考答案:D


原料切丝的方法可以是将片叠齐.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


色度是指色彩的明度和( )。

A.亮度

B.纯度

C.暗度

D.差度

正确答案:B


一般面粉按面筋含量的多少,将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()

答案:正确


属于优质肉用鸡的鸡种是 ______。

A.清远三黄鸡

B.九斤黄鸡

C.海南文昌鸡

D.来航鸡

E.狼山黑鸡

F.新汉夏鸡

参考答案:ABCE


饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和______之和。

A.运输成本

B.劳动价值

C.经营成本

D.费用开支

参考答案:B