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餐饮服务人员考试题目下载9章

发布时间：2021-10-15
餐饮服务人员考试题目下载9章

餐饮服务人员考试题目下载9章 第1章

碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。

A.皮膜

B.脂肪

C.蛋白质

D.亲水基

参考答案：D

职业道德的总体特征是______。

A.范围上的有限性

B.理论上的抽象性

C.实践上的短期性

D.内容上的稳定性和连续性

E.形式上的多样性

参考答案：ADE

煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。

A.水煮

B.氽水

C.焯水

D.汽蒸

参考答案：C

为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。

A.水分的减少

B.糖的结晶

C.蛋清的起泡

D.油脂的渗出

正确答案：D

发酵面坯较适宜的温度是()左右。

A.0度

B.10度

C.30度

D.50度

正确答案：：C


扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试题目下载9章 第2章

畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到－20℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

整理后的蔬菜先放入浓度为2%的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液

参考答案：B

关于尾数定价策略,下列说法正确的是______。

A.尾数定价策略又称奇数定价

B.尾数定价策略又称偶数定价

C.奇数定价可以给顾客一个价格低的印象

D.尾数定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象

E.尾数定价策略应经常调整价格

参考答案：ACD

营养是人体通过摄取、消化、( )和利用食物与养料的全过程。

A、吸引

B、吸收

C、创收

D、吸附

参考答案：B

餐饮成本是指餐饮企业出售产品和服务的支出。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

每克球状蛋白质能结合______水。

A.0.8～1.0 g

B.0.6～0.7 g

C.0.4～0.5 g

D.0.2～0.3 g

参考答案：D

餐饮服务人员考试题目下载9章 第3章

位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。

A.皮层

B.糊粉层

C.胚

D.胚乳

正确答案：B

有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()除的有机酸。

A.醋酸

B.草酸

C.植酸

D.磷酸

正确答案：A

物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,为海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列水产品中,属于鱼类的是()。

A.墨鱼

B.鲍鱼

C.甲鱼

D.团头鲂

参考答案：D

蔬菜中的色素主要有以下几种()、类胡萝卜素、花青素。

参考答案：叶绿素

清炖鸡孚中的蛋清应( )。

A.搅散均匀

B.打成发蛋糊

C.调成半发糊

D.制成蛋清糊

正确答案：B

餐饮服务人员考试题目下载9章 第4章

口腔中蛋白质可发生一部分的水解。()

参考答案：错

我区主产的鱼类品种有()。

A.鲤鱼

B.带鱼

C.黄鱼

D.鳜鱼

正确答案：：A


用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。

A.松酥感和软糯感

B.黏润感和软糯感

C.黏润感和酥脆感

D.松酥感和酥脆感

正确答案：B

下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A.果酱饼干

B.牛奶饼干

C.饼干杏仁糖巧克力饼干

D.三色饼干

正确答案：C

鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。

A.要始终顺时针方向用力搅打

B.要始终逆时针方向用力搅打

C.要始终顺着一个方向用力搅打

D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水

参考答案：C

采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。()

参考答案：错

餐饮服务人员考试题目下载9章 第5章

餐饮业,原料仓库内货物与照明灯的距离至少为( )。

A.10cm

B.20cm

C.30cm

D.50cm

参考答案：D

烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

出材率是原料加工后重量与______的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

兰草花刀适用于清蒸,干烧,()的造型菜.

A.红烧

B.水煮

C.煎

D.炒

正确答案：A

餐饮服务人员考试题目下载9章 第6章

浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。

A.口味

B.质嫩

C.造型

D.鲜活

正确答案：：D


油发后的干料颜色金黄,体态空松、平整、饱满,体壁内蜂孔均匀分布。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水对人体的主要功能包括______。

A.人体的组成成分

B.促进营养素的消化吸收

C.调节体温

D.提供能量

参考答案：ABC

在对()初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼

B、草鱼

C、鲥鱼

D、鲫鱼

本题答案：C

油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员考试题目下载9章 第7章

下列菜肴以烹饪形状命名的有()。

A.东坡肉

B.沙锅豆腐

C.炒虾仁

D.柴把鸭子

参考答案：D

职业道德对人的______起决定性作用。

A.道德素质

B.思想水平

C.政治素质

D.业务水平

参考答案：A

热传递的方式主要有()。

A、传导、对流、辐射、电子

B、蒸汽、水、油、空气、其他物质

C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等

D、火、电、蒸汽

参考答案：A

用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。

A、酸辣汤

B、宫保鸡丁

C、五彩稀卤鸡米

D、耗油牛肉

答案：C

毛肚火锅中,______一定要炒香后再煮制。

A.郫县豆瓣酱

B.辣椒粉

C.花椒

D.青蒜

E.豆芽

参考答案：BCDE

微波炉工作完后,打开炉门,取出食物,切断电源,用()将炉内外擦净。

A.软布

B.洗涤剂

C.清水

D.金属清洁球

参考答案：A

餐饮服务人员考试题目下载9章 第8章

一般动物性食品残留高于植物性食品,脂肪含量多的食品高于脂肪含量少的食品,猪肉高于牛肉、羊肉、兔肉,淡水产品高于海水产品,植物性食品中的污染程度为油料作物>粮食>蔬菜>水果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

是热水面坯制作而成的。

A.炸饺子

B.炸回头

C.炸春卷

D.炸包子

正确答案：B

根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A.控制面粉的水化程度

B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C.控制面团的成分互相反应

D.控制面团组织内部紧密

正确答案：B

贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。()

参考答案：×

汤汁的分类方法()。

A.按烹饪原料的性质划分

B.按火力大小划分

C.按汤汁的味型划分

D.按汤汁的色泽划分

E.按制汤的工艺方法划分

参考答案：ACDE

餐饮服务人员考试题目下载9章 第9章

用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

白炒鱼丝装盘前,应预先在盘底滴些香醋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

用( )方法拌制的馅料以肉质馅为主,制作出的馅料爽滑。

A、顺一方向擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

参考答案：A

常用储存鲜蛋的方法包括______。

A.冷藏法

B.高温灭菌法

C.石灰水储存法

D.涂膜储存法

E.巴氏消毒法

参考答案：ACD

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。

A.鲜肉

B.蔬菜

C.豆类

D.海虾

正确答案：D

肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。()

参考答案：√

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