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2021餐饮服务人员历年真题解析7辑

发布时间：2021-09-20
2021餐饮服务人员历年真题解析7辑

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第1辑

发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制皮的好坏对面点成品的质量没有影响。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。

A、对比味觉和化学味觉

B、化学味觉和物理味觉

C、对比味觉和转换味觉

D、物理味觉和对比味觉

本题答案：B

肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要标准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

甜汁冷却后会变( )。

A.稀

B.硬

C.软

D.稠

正确答案：D

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第2辑

食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点______。

A.具有营养价值

B.具有良好的口感

C.具有良好的口味

D.食用后对人体无害

参考答案：D

沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A.挂面

B.淋

C.裱

D.拼摆

正确答案：：D


下列色彩中属于冷色调的是()。

A.红色

B.橙色

C.黄色

D.蓝色

本题答案：D

鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一,以______所产最肥。

A.秋季

B.夏季

C.春季

D.冬末春初

参考答案：D

化学味觉感受到的味知觉是( )。

A.鲜

B.黏

C.滑

D.嫩

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第3辑

感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：C 

香兰素在调入面团时,应用()溶解后加入,以防不均匀或结块影响成品的口味。

A.碱水

B.开水

C.冷水

D.温水

参考答案：D

生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温,与其他因素没有关系。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

A.盐

B.碱

C.火

D.油

正确答案：：A


脂肪是食物中能量密度较低的营养素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第4辑

属于牛前腿部位的肌肉是()。

A.胸脯肉

B.腱子肉

C.里仔盖

D.脊背肉

正确答案：：B


戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

A.混合

B.搅打

C.分层

D.分开

正确答案：A

制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。

A.在温热时

B.在冷却后

C.趁热

D.在隙凉后

参考答案：C

鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为( )而导致食物中毒。

参考答案：二秋水仙碱

食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素

B、动物色素

C、天然色素

D、人工色素

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第5辑

“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()

参考答案：X

在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。

A、去鳍、去尾

B、去鳃、去尾

C、去鳍、去内脏

D、去鳃、去内脏

参考答案：D

少司是西式面点中常常使用的各种调味品的总称。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

蜂蜜含有丰富的糖、()、铜、锰等。

A.钙

B.锌

C.铁

D.维生素

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第6辑

烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。

A.巧克力模具

B.蛋糕模具

C.甜品模具

D.蛋糕转盘

正确答案：B

制作鱼卷的方法是:鱼肉切双飞片,取一个净碟,撒上少许干淀粉,鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上,卷起,使火腿条、菇条、笋条在中心,卷实卷紧便成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列色素原料允许最大使用量为0.1 g／kg的是______。

A.柠檬黄

B.可可粉

C.绿菜汁

D.苋菜汁

参考答案：A

面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

九斤黄鸡属于()。

A.肉用型鸡

B.卵用型鸡

C.兼用型

D.观赏型

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析7辑 第7辑

鹅的烫毛水温应是75~80℃之间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。

A、大麦

B、小麦

C、荞麦

D、莜麦

本题答案：B

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是______。

A.防止鱼皮破裂

B.去除鱼肉中的腥味

C.让黏液充分凝结

D.增加鱼肉的持水量

参考答案：A

低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、( )有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

参考答案：C

某酒店青椒肉丝一份,销售价22元,销售毛利率为50%。耗用的原材料如下:肉丝单价为30元／千克,净青椒100克,单位成本为10元／千克;调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是()。

A.200克

B.250克

C.300克

D.350克

参考答案：C

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