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餐饮服务人员历年真题解析8辑

发布时间：2021-09-28
餐饮服务人员历年真题解析8辑

餐饮服务人员历年真题解析8辑 第1辑

制作()是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦

B、家常炖鱼

C、奶汤鲫鱼

D、芙蓉三鲜

本题答案：C

菜肴造型以()为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

参考答案：B

毒蕈中毒可由______引起。

A.鹿花蕈素

B.龙葵碱

C.皂素

D.植物红细胞凝血素

参考答案：A

癞皮病典型三“D”特征是指( )。

A、腹泻、皮炎、出血

B、皮炎、痴呆、腹泻

C、痴呆、脱发、腹泻

D、皮炎、腹泻、疲倦

答案：B 

鳗鱼经净膛处理后,放入60~80℃水中浸泡3min,()刮净鱼体上的黏液和黑膜。

A.慢慢

B.冷却后

C.缓缓

D.迅速

参考答案：D

电器设备失火多是电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

含锌量高可为食物之冠的水产品是()。

A.贻贝

B.牡蛎

C.海鳗

D.带子

参考答案：B

《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( )，别称“随园老人”。

A.童岳

B.袁枚

C.顾仲

D.徐珂

正确答案：B


餐饮服务人员历年真题解析8辑 第2辑

我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。

A、石器

B、陶器

C、青铜器

D、铁器

参考答案：B

影响钙吸收的不利因素是______。

A.肌体对钙的需要量大

B.膳食中蛋白质增加

C.膳食中草酸、植物酸多

D.膳食中乳糖量多

参考答案：C

人的一生按照年龄可分为( )个阶段。

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：D 

蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋黄中含有较高的______。

A.碳水化合物

B.卵磷脂

C.膳食纤维

D.胆固醇

参考答案：BD

下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工( )。

A.牛肉丝

B.牛肉片

C.牛肉块

D.牛排

正确答案：C

熬制果酱时，下列操作正确的是( )。

A.用铁锅熬制

B.将整个水果削皮后投入锅中熬制

C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案：：D


配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料,称料头又称()。

A.小料

B.大料

C.作料

D.碎料

参考答案：A

长时间的浸泡可以除去虾肉中的红色腥味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题解析8辑 第3辑

儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

A.烩图、烘烤、剪接

B.浇注、上油、修整

C.打蜡、冷冻、构思

D.制坯、装饰、打磨

参考答案：D

调味对菜品的作用主要表现为______。

A.清洁杀菌

B.提高营养效价

C.保持本味

D.清除异味

E.增添野味

F.确定风味

参考答案：ABCDF

馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是()面点的制作特点。

A.京式

B.苏式

C.广式

D.秦式

正确答案：：B


畜肉中的水分平均含量一般是( ).

A、10%～15%

B、15%～30%

C、35%～40%

D、40%～80%

答案：D

利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

正确答案：：C


菜肴的香味是最先启动人食欲的因素,它对菜肴的作用体现在前期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。

A.面坯松散，便于操作

B.面坯易粘手影响操作

C.成品吃口干爽不粘牙

D.成品易裂口

参考答案：D

食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)()。

A、脂溶性维生素的含量

B、人体吸收的数量

C、对人体健康的影响

D、各种维生素的含量

本题答案：A

餐饮服务人员历年真题解析8辑 第4辑

从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。

A.高级工初级工

B.中级工初级工

C.初级工高级工

D.中级工最主级工最

正确答案：：A


主食点心一般要求即点即制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作荷叶卷的原料有:面粉500g、面肥()、食用碱5g、麻油15g、温水250g。

A.100g

B.150g

C.300g

D.200g

参考答案：D

白卤水中大都不放______调味品。

A.去腥

B.香味

C.咸味

D.显色

参考答案：D

当粮食温度上升到()时会发芽。

A.30~35℃

B.34~38℃

C.20~25℃

D.25~30℃

参考答案：C

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。

A、相近似的

B、完全一致的

C、有关联的

D、两个不同体系

答案：A

“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

答案：B

《中华人民共和国食品卫生法》是经八届( )常务委员会十六次会议审议通过并颁布实施的。

A.全国政治协商会议

B.全国人民代表大会

C.北京市政治协商会议

D.北京市人民代表大会

答案：B    

虾蓉面坯制作点心时,一般以面粉做面干儿。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题解析8辑 第5辑

使用( )前一定要检查锁紧螺母是否拧紧,刀保持刀口锋利,否则会影响效率,易出事故。

A.均质机

B.高速搅拌机

C.磨粉机

D.绞肉机

参考答案：D

烹调后肉呈蒜瓣状的鱼是______。

A.大黄鱼

B.鲈鱼

C.海鳗

D.鳓鱼

E.带鱼

参考答案：AB

需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )

A、-5~0℃

B、-15~0℃

C、-25~-15℃

D、-14~-13℃

答案、C

成人每日需要维生素E为()。

A.10 mg

B.5 mg

C.15 mg

D.20 mg

正确答案：：A


碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。

A、水分含量略有不同

B、原料复原状态

C、干制的时间不同

D、发制的时间不同

本题答案：A

“coldtomatosoup”的意思是()。

A.土豆冷汤

B.番茄冷汤

C.土豆蓉汤

D.西红柿汤

正确答案：B

慈菇是靠无性繁殖且变异()。

A、少

B、多

C、较多

D、繁多

参考答案：A

乳中脂肪存在的主要形式是饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

关于原料成本系数定价法,下列说法正确的是______。

A.成本系数是成本率的倒数

B.原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出

C.菜品成本率应先计算综合成本率

D.成本系数等于成本率

E.原料成本即为主料成本

参考答案：ABC

餐饮服务人员历年真题解析8辑 第6辑

塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碘的主要功能是参与甲状腺素的合成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

馅料是体现点心( )的主要材料,馅料的质量直接影响点心的质量。

A、味道

B、风味

C、味型

D、口味

参考答案：D

案板,面杖及各种容器,每隔定时间要()。

A、彻底清洗次

B、彻底消毒次

C、彻底修复一次

D、彻底保养一次

答案：A

不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A.升华物

B.凝华物

C.氯化物

D.氧化物

正确答案：A

食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

参考答案： D

属于禽类腌腊制品的品种是()。

A、江苏南通板鸭

B、江苏南京板鸭

C、江西南昌板鸭

D、江西南康板鸭

参考答案： B

味精在加热至()度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A、90

B、100

C、110

D、120

答案：C

按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。

A.食用冷盘

B.看盘

C.主盘

D.围碟

E.单盘

参考答案：ABCD

餐饮服务人员历年真题解析8辑 第7辑

澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在烹调中,酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

引起有毒动物食物中毒的是______。

A.毒蕈中毒

B.河豚中毒

C.麻痹性贝类中毒

D.含氰甙类食物中毒

参考答案：BC

下列选项中关于棕榈油的正确叙述是______。

A.采用新鲜的棕榈果实压榨制成

B.胆固醇含量很高

C.适宜高温加热使用

D.颜色呈淡黄色

E.适宜制作甜品、糕点

F.主要生产国是印度尼西亚

参考答案：ADE

鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。

A.人造奶油

B.乳清蛋白

C.乳糖

D.乳制品

正确答案：D

制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。

A.葱

B.蒜

C.姜

D.青蒜苗

E.香菇

参考答案：ADE

发酵面坯较适宜的温度是( )左右。

A.50℃

B.30℃

C.10℃

D.0℃

参考答案：B

餐饮服务人员历年真题解析8辑 第8辑

论述谷类的营养价值。

正确答案：① 谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0%以上;② 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同，一般含量为7.0%~16.0%，如燕麦为15.6%，小麦为10.0%，大米及玉米为8.0%左右;③ 脂肪含量较少，一般为1.3%~2.6%，主要集中在糊粉层和胚芽部分;④ 谷类中的维生素主要是B族维生素，主要集中在糊粉层和胚芽中;⑤ 无机盐一般为1.5%~3.0%，主要集中在谷皮和糊粉层。

触电事故主要是()通过人体引起的。

A.电流

B.电压

C.电线

D.电信

正确答案：A

烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

判断对错

答案( √ )

为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A、桂皮;

B、香叶;

C、香料;

D、香精

本题答案：C

将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()

本题答案：错

调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。

A.开水

B.热水

C.少许黄油

D.少许清水

参考答案：D

制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。()

本题答案：错

蛋糕表面突出主要是由于()。

A.蛋的比例不足

B.炉温过低

C.面粉筋力过强

参考答案：C

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