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餐饮服务人员模拟试题9节

发布时间：2021-09-13
餐饮服务人员模拟试题9节

餐饮服务人员模拟试题9节 第1节

牛肌肉组织里脊部位的别称叫做______。

A.牛柳眼

B.腰柳

C.西冷肉

D.腓力

E.黄瓜肉

F.米龙

参考答案：ABD

大型宴会餐桌安排()。

A.1-10桌

B.11-20桌

C.21桌以上

D.31桌以上

正确答案：D


烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。

判断对错

答案( √ )

芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

畜类动物肌肉组织主要依附在动物的______。

A.皮肤上

B.脂肪上

C.骨骼上

D.筋膜上

参考答案：C

餐饮服务人员模拟试题9节 第2节

油脂的()在一般加工中没质的变化。

A.温度

B.反复加热

C.脂防

D.组织

参考答案：CD

烤制白皮酥时,掌握好炉温与烤制时间,以免上色或欠火。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

干酵母馒头起发不好是因为欠碱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

清末著名的“谭家菜”,是北京风味和()的完美结合,食界无口不夸。

A.上海风味

B.江苏风味

C.山东风味

D.广东风味

参考答案：D

餐饮服务人员模拟试题9节 第3节

用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

影响销售的因素有很多,从预测的角度来看,主要包括______、天气状况、特殊事件、顾客偏好。

A.厨房菜品的生产规模

B.时间

C.管理人员的素质

D.采购原料的种类和数量

参考答案：B

经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。

A、颜色变红

B、呈黄绿色

C、弹性消失

D、弹性增强

答案：C 

煨菜的选料范围多为______。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.禽类原料

D.腌制原料

参考答案：A

餐饮服务人员模拟试题9节 第4节

豆油富含人体必需的()。

A、磷脂成分

B、油脂成分

C、蜡质成分

D、胶质成分

参考答案：A

朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

将具有竞争力的同行菜单上的产品价格,作为自己菜单上各式菜点价格的参考,这种定价方法是______。

A.主要成本法

B.毛利率定价法

C.声望定价法

D.随行就市定价法

参考答案：D

采购食品时必须向供贷方索取什么?

正确答案：索取同批产品的检验合格证或化验单。

油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


餐饮服务人员模拟试题9节 第5节

在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()

本题答案：对

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是______。

A.豆薯

B.生姜

C.胡萝卜

D.芜菁

参考答案：B

适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。

参考答案：乌贼

将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A.走盘

B.装盘

C.出盘

D.码盘

正确答案：：B


道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A.国家法律

B.社会法则

C.传统习惯

D.个人约定

正确答案：C

餐饮服务人员模拟试题9节 第6节

碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的______。

A.适口性

B.黏稠度

C.透明度

D.甜度

参考答案：C

食品加工人员的个人卫生不包括______。

A.保持手的经常性清洁卫生

B.工作期间操作人员可佩戴戒指

C.食品从业人员要保证身体健康

D.注意仪表整洁

参考答案：B

九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 ()

参考答案：X

关于黄酒的正确叙述是______。

A.制作原料主要是大米

B.酒精含量是3%～18%

C.采用人工接种发酵工艺

D.属于低度压榨酒

E.经过二次蒸馏

F.需要瓶装窖存3年

参考答案：ABCD

餐饮服务人员模拟试题9节 第7节

我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

参考答案：C

属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A.上脑

B.牛腩

C.牛柳

D.米龙

正确答案：：D


下列选项中属于籼米特点的是______。

A.胀性大

B.黏性大

C.直链淀粉含量低

D.出饭率高

E.硬度较小

参考答案：ADE

新鲜的牡蛎别称叫做( )。

A.瓦楞子

B.贻贝

C.鲜蚝

D.毛蚶子

参考答案：C

酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70%可被机体利用。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

参考答案：D

餐饮服务人员模拟试题9节 第8节

冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。

A.急性疾病

B.慢性疾病

C.急性状况

D.性急现象

正确答案：A

藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

参考答案：B

蛋白质的()是食品形成色、香、味、形的重要原因。

A.分解

B.变性

C.受热温度

D.水解物

参考答案：D

原料经过有氧呼吸产生的结果是______。

A.营养物质彻底分解

B.营养物质不能彻底分解

C.产生乳酸菌

D.生成酒精

参考答案：A

餐饮服务人员模拟试题9节 第9节

鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，( )。

A.蛋黄凸起流动，并带有韧性

B.蛋黄凸起完整，并带有脆性

C.蛋黄凸起完整，并带有韧性

D.蛋白凸起完整，并带有韧性

正确答案：C

微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的()加热的。

A.只对表面

B.只对外表

C.里外同时

D.先内后外

正确答案：C

挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。

A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮

D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

本题答案：A

有试验表明,烤制面坯表面受到250℃以上的高温时,内部温度()。

A.始终不超过100℃

B.130℃

C.150℃

D.200℃

参考答案：A

面粉的吸水量随水温升高而( )。

A.增加

B.减少

C.趋于适中

D.近似为零

参考答案：A

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