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21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇

发布时间：2021-10-06
21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第1篇

蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。

A、增稠剂

B、凝固剂

C、甜味剂

D、乳化剂

答案：D

油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。

A.硬脆

B.韧脆

C.酥层酥松

D.松软

参考答案：C

笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。()

参考答案：√

潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

同样温度,由于()不同,维生素损失也有差异。

A.变化

B.处理方法

C.时间

D.加工方法

参考答案：BCD

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第2篇

面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。

A.水面筋

B.油面筋

C.酿面筋

D.烤麸

参考答案：B

利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味,口感更加香滑柔顺,而且可以缩短烘烤时间。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和()等五部分组成。

正确答案：布置作业

制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,(),擀成碎末。

A.去皮

B.小火炒香

C.榨油

D.去杂质

参考答案：B

草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明、( )为佳。

A.干燥不霉，无杂质

B.湿润不霉，无杂质

C.干燥不霉，带草穗

D.干燥不霉，稍带杂质

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第3篇

下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。

A.高丽鱼条

B.软炸鱼条

C.炸虾球

D.焦熘里脊

参考答案：A

嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉5～6克。

A.1000克

B.500克

C.250克

D.100克

正确答案：A

在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

参考答案：C

参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A、钙

B、铁

C、磷

D、钠

参考答案：B

食品雕刻的制作程序是()。

A.命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘

B.命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘

C.命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘

D.命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第4篇

从可可豆提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料制成。

A.根茎类

B.叶菜类

C.薯类

D.茄果类

参考答案：A

刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

脂肪的卡价为()。

A.4kcal

B.9kcal

C.16.7kcal

D.37.6kcal

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第5篇

高温保藏法就是将原料加热到至少()以上。

A.100℃

B.90℃

C.80℃

D.70℃

参考答案：C

普鲁旺少司是以()为基础制作的少司。

A.奶油少司

B.布朗少司

C.荷兰少司

D.番茄少司

正确答案：D

下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A.食物搭配的种类多

B.食物搭配的种属远

C.食物搭配的种属少

D.几种食物同食

正确答案：C

掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A.一次蒸制

B.两次蒸制

C.三次蒸制

D.四次蒸制

参考答案：A

涨发干货应当掌握好哪些基本要领?

参考答案：(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;
(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候;
(3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节;
(4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味;
(5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度;
(6)尽量提高涨发的成率;
(7)做好保管工作。

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第6篇

引起食品腐败变质的主要原因是( )。

A.细菌的作用

B.温度

C.湿度

D.氧气

答案：A

制作热苏夫力时,当打起蛋白与()搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。

A.糖水

B.面糊

C.黄油

D.牛奶

参考答案：B

涨发干货原料的基本要求之一是( )。

A、能够了解原料脱水过程

B、能够鉴别原料的品种性质

C、基本熟悉干货涨发的过程

D、基本熟悉干货原料的产地

参考答案：B

明胶是用富蛋白质的动物原料制取的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的物理指标。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第7篇

下列选项中______是鉴别原料品质的感官指标。

A.气味

B.重量

C.质地

D.形态

E.颜色

F.口味

参考答案：ABCDEF

下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。

A、选料突出海味原料

B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤

D、口味类型变化多样

答案：A

厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生

B、公共卫生

C、食品卫生

D、环境卫生

本题答案：D

常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A.无缝法

B.捏边法

C.提褶法

D.包馅法

正确答案：D

()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。

A.1999年10月

B.1998年9月

C.1999年8月

D.1998年10月

答案：A

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