2021餐饮服务人员考试历年真题精选8辑

发布时间：2021-09-28

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8辑第1辑

亚硝酸盐食物中毒的机理是( )。

A、巯基酶失活

B、胆碱酯酶活性被抑制

C、溶血作用

D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

答案：D

制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

库外存货盘点包括对厨房各加工间的( )进行盘点。

A.烹调工具

B.烹调原料

C.成品

D.半成品

E.烹调设备

参考答案：BCD

在中国人心目中,流传4000多年的茶,素有“()”之誉。

A.市饮

B.省饮

C.国饮

D.地方饮

参考答案：C

挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列海参中属于光参类的是______。

A.灰刺参

B.梅花参

C.大乌参

D.白尼参

E.辐肛参

参考答案：CDE

冷拼时三色扇面拼的操作程序是()。

A.修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面

B.盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面

C.盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面

D.盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面

本题答案：D

烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( )、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

参考答案：滚

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8辑第2辑

当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。

A、相加

B、相减

C、增加

D、持平

参考答案：B

()的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

正确答案：B

芥末易(),所以要加盖加酸,延缓变化。

A.吸潮

B.失味

C.褐变

D.美拉德反应

参考答案：C

八寸生日蛋糕胚的直径是( )cm,十四寸蛋糕胚的直径是( )cm。

参考答案：19，35

按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。

A.马兰

B.荠菜

C.蕨菜

D.油菜

参考答案：D

牛肉的英文是( )。

A.Pork

B.Beef

C.Lamb

D.Veal

正确答案：B

( )是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案：A

厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,要制定厨房防火制度,要______。

A.明确员工责任

B.方便生产需要

C.强化消防知识

D.加强火源管理

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8辑第3辑

“为人民服务”具体到一个行业,就是要为顾客创造出______。

A.最好的消费环境

B.先进的服务设施

C.物美价廉的产品

D.信得过的产品

E.满意的服务

参考答案：DE

食品营养价值的评定指标包括()。

A.营养素的种类

B.营养素的含量

C.营养素的消化率

D.营养素的利用率

E.食品的合理烹调

此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

参考答案：ABCD

对______而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A.热源

B.火力

C.大火

D.传热介质

参考答案：A

烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、原材料

D、水产品

参考答案：C

在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。

A.舌尖部

B.舌中部

C.舌两边

D.咽喉部

正确答案：C

蛋糕表面突出主要是由于()。

A.蛋的比例不足

B.炉温过低

C.面粉筋力过强

参考答案：C

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度______的斜向平行刀纹。

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

参考答案：C

制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8辑第4辑

关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

A.主要发生在高温脱水加热的过程中

B.又称美拉德反应

C.酸性可以加速反应

D.蛋白质和碳水化合物同时存在

E.酒类物质可以强化反应

F.产生洁白色

参考答案：ABCDE

烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。

A、烹饪制作工艺

B、烹调制作工艺

C、烹调刀工工艺

D、烹饪加工工艺

参考答案：C

虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,( )。

A.质地柔软，无杂质

B.质地细嫩，无杂质

C.质地细腻，无杂质

D.质地脆嫩，无杂质

参考答案：D

加工鸭掌焖煮时应用( )。

A、冷水

B、开水

C、温水

D、清水

参考答案： B

食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止() 。

A.氧化变质

B.受潮变质

C.分解变质

D.沉淀变质

参考答案：B

浅谈我国膳食营养改进的方向。

参考答案：①必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状;②充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创新大豆品种及其制品;③发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况。

加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后焖熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

积极进取就是要不懈不待，追求发展，()。

A、相互协调

B、争取进步

C、乐于奉献

D、品德高尚

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8辑第5辑

制作白汤一般采用()。

A.旺火或小火

B.旺火或大火

C.旺火或中火

D.旺火或微火

正确答案：：C

某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。()

正确答案：错误

菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。

A.结合表现

B.具体表现

C.完美呈现

D.完美结合

参考答案：D

炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。

A、前后

B、主次

C、左右

D、先后

答案：B

可塑性不好的油脂起酥性较好

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

盐鸡是( )的名菜。

A.广州菜

B.潮州菜

C.粤菜

D.客家菜

正确答案：D

同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

禽肉在4~6℃的环境下保存的时间可以长达______。

A.24小时

B.32小时

C.36小时

D.48小时

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8辑第6辑

液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

霉菌广泛存在于自然界中,粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

电器设备保护接地主要是保证______。

A.设备外壳完好不会带电

B.设备性能完好避免带电

C.外壳带电时回收泄漏电力

D.外壳带电时避免触电事故

参考答案：D

构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。

A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉

B.蛋液、泡达粉和食盐

C.蛋白、泡达粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉

参考答案：D

下列元素在人体中含量最多的是()。

A.钙

B.镁

C.碘

D.锌

正确答案：B

蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。

A.不能

B.必须

C.少数

D.多数

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8辑第7辑

下列选项中______属于水溶性维生素。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.硫胺素

D.核黄素

E.抗坏血酸

F.尼克酸

G.钴胺素

H.生育酚

参考答案：CDEF

烟熏保藏法的保藏原理是()。

A.烟中含有抑菌物质

B.可降低酶的活性

C.延缓了化学成分的变化

D.使原料脱去一部分水分

E.可杀灭表面细菌

参考答案：ADE

原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.规格

B.性质

C.数量

D.质地

正确答案：A

糟卤一般多用于江南一带和()等地。

A、贵州、贵阳

B、湖南、湖北

C、河南、河北

D、福建、福州

参考答案：D

中国人的传统膳食是以()食物为主。

A.肉食类

B.蔬果类

C.大豆类

D.谷物类

参考答案：D

()蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

正确答案：面筋

豆制品可分为:豆浆、豆浆制品、()和豆芽制品。

参考答案：豆脑制品

绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试历年真题精选8辑第8辑

人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。()

参考答案：对

酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.

A.酶

B.羰氨

C.醌

D.酚

正确答案：C

脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

答案：A

干藏食品时，库温要求在10℃为最好。()

参考答案：√

酱油出现“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

翻勺一般有大翻和()两种。

A、颠翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻

参考答案：B

水油皮是指以蛋水面为皮,黄油酥为心,经叠制而成的层酥面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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