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餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑

发布时间：2021-10-05
餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑

餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第1辑

蒸汽套锅也称为汽壁锅。()

参考答案：√

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。()

参考答案：×

蛋黄的颜色主要取决于其中______的含量。

A.叶黄素

B.胡萝卜素

C.核黄素

D.姜黄素

参考答案：B

贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、( )、春饼、煎饼等多个品种。

A.馄饨

B.烧卖

C.萨其马

D.包子

参考答案：A

蛋白质的摄入氮超过排出氮为氮平衡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某酒店全年固定成本为22万元,边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到()时,才能不亏本?(小数点保留一位)

A.30.7万

B.36.7万

C.40.7万

D.46.7万

参考答案：B

带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。()

参考答案：×

()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前;

B、烹调中;

C、烹调后;

D、正式

本题答案：A

餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第2辑

积极进取就是要不懈不待，追求发展，()。

A、相互协调

B、争取进步

C、乐于奉献

D、品德高尚

参考答案：B

属于鲤科的鱼类品种是( )。

A、鲅鱼

B、鲳鱼

C、鲐鱼

D、鲂鱼

答案：D

制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

正常成年人每天平均摄水量约为()左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

C、2000毫升

D、2500毫升

答案：D

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

参考答案：D

组合雕刻主要用于大菜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

饭皮面坯一般是指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水汆实际是用水温( )的清水汆熟。

A、90～100℃

B、95℃以上

C、90～103℃

D、100℃以上

参考答案：A

餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第3辑

发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸

正确答案：C


鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。()

参考答案：×

脂肪的卡价为()。

A.4kcal

B.9kcal

C.16.7kcal

D.37.6kcal

参考答案：B

在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A.水鲜

B.火候

C.器皿

D.机械

正确答案：：D


热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。

A.不能

B.必须

C.少数

D.多数

参考答案：A

烹调法煎分为( )种煎法。

A.三

B.四

C.五

D.六

正确答案：C


餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第4辑

摆菜的具体要求是什么?

本题答案：①摆菜的位置要适中;
②中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间;
③比较高档的菜、有特殊风味的菜，要摆在主宾前的位置上;
④酒席中的头菜，看面要对正主位，其他菜的看面朝四周;
⑤菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。

肉类食品蛋白质含量约为()

A.10%—20%

B.20%—30%

C.30%—40%

D.40%—50%

正确答案：A

厨房日常使用的电、气、水、油、()等,在生产过程中都有可能成为事故的隐患。

A.炉灶

B.菜刀

C.冰箱

D.砧板

参考答案：B

当人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。

A.手

B.铁棍

C.干木棍

D.湿木棍

正确答案：C

什么是烹饪?

答：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

参考答案：×

碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第5辑

厨房是炒菜的生产场所。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在当今社会,“无知者无罪”依然适用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油焖五香方法所适应的原料是()。

A、土豆

B、肘子

C、冬笋

D、莴笋

本题答案：B

拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,()冷菜属于生拌法。

A.香辣鱼片

B.怪味鸡片

C.酱汁菠菜

D.酱汁黄瓜丝

参考答案：D

关于调味品成本核算的意义,下列表述正确的是______。

A.调味品成本很低，都采取估算的方法

B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C.调味品种类复杂，不能单独核算

D.调味品在菜点中的成本比重有缩小的趋势

参考答案：B

马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。()

答案：正确

大米中黏性最小的是______。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

参考答案：D

用叙述正确的选项是( )。

A.是构成甲状腺素的原料

B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C.使血液凝固

D.构成骨骼和牙齿

正确答案：C

餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第6辑

上菜前的注意事项有哪些?

正确答案：① 观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味;② 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;③ 检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动，要用消过毒的器皿;④ 对凉菜要注意新鲜度，是否有变质、变味和发粘等不符合卫生的状况。

盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是( )。

A、高档餐厅产品的人工费比例较大

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大

C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本

D、人工费在产品价格中所占比例很小

参考答案：D

生煎鳜鱼片使用的糊是()。

A.拍粉拖蛋糊

B.拍粉拖蛋面包粉糊

C.脆皮糊

D.蛋泡糊

参考答案：A

西式宴会套餐最基本的准则是( )。

A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同

B.每盘甜点的量少而精美

C.每盘甜点的造型和风格都相同

D.每盘甜点要突出其风格

正确答案：A

“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是______。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.果糖

D.甜叶菊苷

参考答案：D

餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第7辑

主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

日月贝的特征是左壳为()。

A、淡褐红色

B、淡紫色

C、浓褐色

D、大红色

参考答案：A

可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( )。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

参考答案：B

长期食用精白米容易引起脚气病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 ()

参考答案：X

西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。()

本题答案：错

无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：C

果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )min,然后用清水冲净即可。

A.3

B.5

C.10

D.20

答案：C    

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