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餐饮服务人员考试题目下载6辑

发布时间：2021-09-03
餐饮服务人员考试题目下载6辑

餐饮服务人员考试题目下载6辑 第1辑

下列直流电压为非安全电压的有______。

A.110V

B.60V

C.36V

D.24V

E.12V

参考答案：AB

把握顾客的需求心理，需要加强与客人( )。

A.联系

B.商量

C.沟通

D.了解

正确答案：C

白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹

B、水纹

C、锈纹

D、茶纹

参考答案：B

淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A.冷

B.热

C.温热

D.冰冻

正确答案：：B


发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。()

参考答案：√

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A.决策

B.预测

C.分析

D.控制

正确答案：C

餐饮服务人员考试题目下载6辑 第2辑

面点是面食和()的总称。

A.面粉

B.早点

C.点心

D.主食

参考答案：C

广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。

A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C.冠小，尾大而高耸

D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

正确答案：A


牡丹花刀适用于______的鱼类。

A.体壁窄而肉薄

B.体壁窄而肉厚

C.体壁宽而肉薄

D.体壁宽而肉厚

参考答案：D

( )就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

参考答案：B

在烹调过程中,麻辣味一般不能单独使用,必须与其他味道配合。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )

A.溶解

B.老化

C.熔化

D.糊化

正确答案：A


混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。

A.搅拌面团

B.面团静置

C.面团松弛

D.整理面团

正确答案：D

餐饮服务人员考试题目下载6辑 第3辑

净料成本是在______基础上的成本之和。

A.原料单位成本

B.净料单位成本

C.加工前原料成本

D.加工后原料成本

参考答案：B

酸奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内,储存时间不超过()。

A、72h

B、36h

C、24h

D、3h

答案：A

下列选项操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用铁铲炒菜

D、使用压力锅前应检查安全阀

参考答案：C

油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。()

答案：错误

制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。

A.3：7

B.4：6

C.5：5

D.2：8

正确答案：：C


在40℃以下时，水温高，面筋生成就少。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题目下载6辑 第4辑

带鱼的捕捞季节主要集中在()。

A、春季的4～5月

B、夏季的7～8月

C、秋季的9～10月

D、冬季的11～12月

参考答案：D

油酥中酥层外露,表面即能见整齐均匀酥层的是()。

A.暗酥

B.明酥

C.半明半暗酥

D.单酥

参考答案：B

净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A.毛料重量

B.损耗重量

C.净料重量

D.消耗重量

正确答案：C

按调料投放方式划分调料有合成调味、()和复合式调味。

A、渗透式调味

B、扩散式调味

C、递增式调味

D、化学分解调味

参考答案：C

刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。

A.滚刀或抹刀

B.抹刀或锯刀

C.花滚刀或刮刀

D.锯刀或花滚刀

正确答案：D

在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

隔水融化巧克力的最佳温度是( )℃。

参考答案：40-45

餐饮服务人员考试题目下载6辑 第5辑

“软炸虾仁”采用()传热介质。

A.水

B.油

C.气

D.固体

参考答案：B

是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A.搅拌

B.起泡

C.打发

D.熟化

正确答案：C

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的______原料。

A.蔬果

B.蔬菜

C.水果

D.瓜果

参考答案：A

一般来说,山羊肉优于绵羊肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。

A.色泽红润

B.醇香味浓

C.清淡爽口

D.干香酥脆

E.鲜香脆嫩

参考答案：ABD

原料自然分解,是由于某些动、植物中含有()。

A.大量营养素

B.矿物质

C.寄生虫

D.组织分解酶

参考答案：D

如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。()

参考答案：√

餐饮服务人员考试题目下载6辑 第6辑

下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、微生素

答案：C

黄油雕使用的黄油熔点在()左右。

A.50摄氏度

B.60摄氏度

C.70摄氏度

D.55摄氏度

参考答案：B

下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是______。

A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加

B.厨房生产设备属于变动成本

C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多

D.厨房生产中的成本都是变动成本

E.变动成本要加强标准化控制

参考答案：ACE

劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。()

本题答案：对

按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。()

参考答案：√

法国菜的口味偏于()，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡

B、咸鲜

C、浓厚

D、酸甜

本题答案：A

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