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餐饮服务人员历年真题9卷

发布时间：2021-09-14
餐饮服务人员历年真题9卷

餐饮服务人员历年真题9卷 第1卷

连续蒸制食品时,必须经常换蒸锅水,以保证成品质量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

以下说法属于职业道德的是() 。

A.商业人员应“公平交易”

B.公务员应“廉洁奉公”

C.教师应“为人师表”

D.医生应“救死扶伤”

E.学生应“锻炼身体”

参考答案：ABCD

杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( )或白兰地酒制成的。

A.葡萄酒

B.罗木酒

C.啤酒

D.黑加伦酒

正确答案：B

用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45角对着蛋糕左面挤出。

A、左手梅指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

大多数西方人都比较喜欢饮用( )。

A.红茶

B.绿茶

C.花茶

D.乌龙茶

正确答案：A

关于粤菜爽口感的理解,错误的是( )。

A、不韧

B、脆嫩

C、有弹性

D、爽滑

参考答案：A

麻味的呈味物质是()。

A.椒脂碱

B.山椒素

C.三甲胺

D.胡萝卜素

参考答案：B

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

本题答案：对

餐饮服务人员历年真题9卷 第2卷

我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。()

参考答案：√

醋不具备的作用是( )。

A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病

C.去腥除异味、开胃健脾

D.软化血管、降低血压

正确答案：B

灌水冲洗法主要用于______的洗涤加工。

A.家畜类肺部

B.家禽类肺部

C.家畜类肾脏

D.家畜的肚子

参考答案：A

制作500g面粉的千层饼,应加入面肥()、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。

A.150g

B.50g

C.250g

D.100g

参考答案：A

谷类含糖70%～80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

参考答案：C

制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A.一次性

B.多次

C.先后

D.分别

正确答案：：A


烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。()

参考答案：×

将切好的主料加盐先拌后挞,使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为( )。

A、顺一方向擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题9卷 第3卷

根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

参考答案：B

调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B.要不能出现面、油疙瘩

C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

正确答案：：D


刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

参考答案：B

冷冻饮品原料杀菌后至少在4h内将温度降至______以下。

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

参考答案：D

汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国,止于公元589年隋文帝统一南北,共()年。

A.1500

B.1300

C.1100

D.810

参考答案：D

－10~－6℃的温度适宜( )的短期保存。

A.饮料

B.熟食

C.黄油

D.生鱼、肉类

答案：D    

大豆中也含有一些抗营养素,主要有______。

A.胰蛋白酶抑制因子

B.胀气因子

C.植酸

D.豆腥味

参考答案：ABCD

餐饮服务人员历年真题9卷 第4卷

小牛核的形状很象( )。

A、鸭梨

B、核桃

C、蜂巢

D、羊肚

参考答案：B

熬制果酱时,不要使用()。

A、砂锅

B、不锈钢锅

C、铁锅

D、铝锅

参考答案：C

黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A.海鲜

B.干菜

C.山珍

D.八珍

正确答案：：C


我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块,其中大排,通脊称为()。

A.四号肉

B.三号肉

C.二号肉

D.一号肉

参考答案：B

排酸工艺就是将肉类组织中的酸性恢复到弱碱性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质,是天然的()。

A.果酱

B.转化糖浆

C.葡萄糖浆

D.果葡糖浆

参考答案：D

药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌()。

A.辛味

B.苦味

C.咸味

D.甘酸

正确答案：：A


炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于水炝法。

A.炝西兰花

B.炝腐乳活虾

C.炝鱿鱼丝

D.酱瓜鱼片

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题9卷 第5卷

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的( )。

A、50%

B、60%

C、80%

D、90%

参考答案：C

原料干制时失去的水分主要是( )。

A.自由水

B.分子水

C.液态水

D.纯净水

答案：A

鲜味在调味中有增鲜( )和( )等作用。

参考答案：和味，曾浓复合味感

装饰西点时,用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( )。

A.脆浓香

B.喧软清香

C.酥脆

D.绵软

正确答案：A

果蔬雕刻的表现形式有立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。

A.脂肪的氧化作用

B.脂肪的乳化作用

C.蛋白质的凝固作有

D.脂肪的水解作用

正确答案：B

传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜;注重动物原料，忽视植物原料;注重色香味形，忽视()平衡。

A、营养素

B、酸碱

C、荤素

D、味觉

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题9卷 第6卷

决定活性染料染后日晒牢度的是()

本题答案：染料母体

单件成品的售价有两种计算公式:理论售价=菜点总成本÷(1－销售毛利率)理论售价=菜点总成本×(1＋成本毛利率)。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

成年人一般每日应食用______克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.200

C.300

D.500

参考答案：D

中国菜肴共有()大特点。

A.六

B.七

C.八

D.九

正确答案：：C


传统的中式冷菜图案造型强调对称与平衡,并不注重节奏与韵律之间的关系。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作裱花蛋糕时,要将蛋糕胚表面(),以利于裱型操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案：C

盐的渗透作用可使主坯组织结构变得(),使主坯洁白。

A、富有弹性

B、富有可塑性

C、细密

D、富有延伸性

答案：C

原材料贮藏的过程,冷冻的速度()。

A.越快越好

B.越慢越好

C.快慢结合

D.先慢后快

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题9卷 第7卷

对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。

A、维生素

B、营养素

C、碳水化合物

D、矿物质

参考答案：B

虾在加热以后,蛋白质变性,虾体变红,是由于()的作用。

A.类胡萝卜素

B.虾青素

C.花青素

D.花红素

参考答案：B

色彩的种类有固有色,(),色调,混合色四种。

A.补色

B.颜色

C.原色

D.上色

参考答案：A

经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A.水

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

正确答案：：C


制作()是采用冻的烹调方法。

A、松仁小肚

B、五香鱼

C、水晶肘子

D、酥鲫鱼

本题答案：C

厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由______负责和检查。

A.供电公司员工

B.工程部经理

C.餐饮部经理

D.专门值日人员

参考答案：D

在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

本题答案：C

“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

答案：B

餐饮服务人员历年真题9卷 第8卷

低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。

A.防止食物成熟

B.防止腐败变质

C.防止食品老化

D.促使腐败变质

正确答案：B

将馅料摆在面包上的三明治称为闭面三明治。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。

A.肉片

B.鸡片

C.鱼片

D.肾片

正确答案：B


以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B.味鲜美

C.锅气浓烈

D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

正确答案：C

适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是______。

A.萝卜

B.黄瓜

C.猪腰

D.墨鱼

E.鸭肝

F.猪肚

参考答案：CD

下面属于不正常燃烧的是( )。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰

B.脱火

C.闪燃

D.自燃

正确答案：B

以下说法属于职业道德范畴的是()。

A.商业人员应“公平交易”

B.公务员应“公正廉洁”

C.学生应“锻炼身体”

D.医生应“救死扶伤”

E.教师应“为人师表”

参考答案：ABDE

和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬

B.水温

C.温度

D.不同的品种

正确答案：D

餐饮服务人员历年真题9卷 第9卷

饮食产品的销售价格由()两部分构成。

A.成本和毛利

B.成本和税收

C.利润和税收

D.成本和费用

参考答案：A

拔丝时,糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。

A.职业

B.娱乐

C.家庭

D.社会

正确答案：A

呈现食盐咸味的主要物质成分是碘化钾。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

怎样才能保持适宜的体重?

参考答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：①脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、游泳、打球等;②对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达到适宜体重;③中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的功能，延缓衰老过程。

蔗糖在面点制作中可增加甜味,调节口味,提高成品的()。

A.维生素含量

B.营养价值

C.档次

D.光泽度

参考答案：B

色彩的三要素是指：色相、( )和色性。

A.色度

B.色差

C.色轮

D.色调

正确答案：A

烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

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