21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷

发布时间:2021-10-04
21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷

21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第1卷


简答穿山甲的生物学特征。

本题答案:①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物;
②体形狭长,全身披鳞,鳞甲呈黑褐色;
③头细长,眼小,舌长,口内无齿;
④背面稍为隆起,四肢短而粗壮;
⑤主要分布在广西、广东,以南宁、百色、柳州等地多产。


松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


在下列行为中,食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是( )。

A.在操作间吃东西

B.用勺品尝菜

C.切凉菜时戴着口罩

D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中

正确答案:A


鲍鱼供食用的部位是______。

A.内脏团

B.肉足

C.整个动物体

D.外套膜

参考答案:B


维生素E主要存在各种油料种籽中。()

参考答案:√


如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。

A、及时

B、立即

C、如实

D、当场

答案:C


中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面,它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程,也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。()

本题答案:对


制作奶酪焗猪排要把番茄()。

A.去皮打汁

B.去皮切小丁

C.挖出果肉

D.剁成碎末

正确答案:B


21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第2卷


鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


热制冷食菜肴一般要求原料______吸收卤汁。

A.不直接

B.表层

C.部分

D.充分

参考答案:D


披萨厚饼是死面饼,口感脆香。薄饼为发面饼口感软。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A.天使蛋糕

B.油脂蛋糕

C.软制面包

D.混酥点心

正确答案:B


《齐民要术》分上、下两册,下册四卷主要介绍()

正确答案:食品加工工艺


蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中,防止变质。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


抱子甘蓝的形态特征是( )。

A.直径为30cm的绿球

B.直径为3cm的绿球

C.直径为10cm的绿球

D.直径为20cm的黄球

参考答案:B


21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第3卷


下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。

A.黄姑鱼

B.鲮鱼

C.罗非鱼

D.鳓鱼

E.鳊鱼

F.海鳗

参考答案:BCE


在()第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年

B、1992年

C、1996年

D、2000年

本题答案:B


筵席突出庄重、典雅气氛,多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景,设礼台和蛋糕台,突出主菜,这种布置适合()。

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

本题答案:B


烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。()

本题答案:错


下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。

A、汽蒸加热方式

B、电加热方式

C、远红外线加热方式

D、微波加热方式

参考答案:A


乳化剂就是一种亲水剂,使面团吸收更多的水分。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须______。

A.和生产流程保持一致

B.方便厨房生产需要

C.检查设备耐火性能

D.符合防火安全要求

参考答案:D


勾芡与调色、调味间的关系是()。

A.先勾芡再调色、调味

B.先调色,再勾芡,最后再调味

C.先调色、调味再勾芡

D.调色、调味与勾芡同时进行

参考答案:C


21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第4卷


淀粉是一种高分子组成的多糖类()。

A、化合物

B、粉状物

C、特殊物

D、植物粉

参考答案:A


岭南酥皮的油心用的是猪油。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


厨房防火制度对员工的管理要求有______。

A.对员工进行消防知识的培训

B.对员工进行合理的定编定岗

C.组织员工定期开展消防演习

D.定期检查消防设施

E.强化员工岗位责任意识

参考答案:ACD


产生相同热量而需要质量最少的营养素是() 。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖

参考答案:A


()是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,不仅影响营养素的吸收,而且会给人体带来负面影响。

A.牛奶加三明治

B.豆腐与菠菜同食

C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D.肝脏与芹菜、菠菜等同食

正确答案::B



甜点装盘时,下列说法正确的是( )。

A.盘子应干净卫生、无破损

B.除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

C.装盘后盘子四周允许有少量的汤汁

D.盘子应是有相同风格的

正确答案:A


烹调操作人员的一般要求有哪些?

正确答案:烹调操作是一项繁重的体力劳动,要在高温下进行,而目前所用工具又比较笨重而落后,为适应这样的劳动特点,就必须达到下列几项要求:(1)注意锻炼身体,增强体力和耐力,特别是臂力。(2)操作姿势正确而自然,以利于减少疲劳,提高功效。(3)熟练各项工具的正确使用方法,并能灵活运用。(4)操作时思想集中,动作敏捷,注意安全。(5)食用调味品干挣利落,经常保持灶面整洁,注意清洁卫生。


在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第5卷


核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


下列______比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。

A.1:7

B.1:6

C.1:5

D.1:4

E.1:3

参考答案:ABDE


下列都属于装饰造型类制品的是( )。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

正确答案:A


下列材料搅拌盆中具有便于均匀调料,各种面点的特点的是()。

A、铝质

B、不锈钢

C、木质

D、紫铜

参考答案:B


油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封,不然易发生氧化,产生酸败。

A.含水

B.限制水分

C.光照

D.避风

参考答案:B


冷菜间在营业结束时应该完成的工作是______。

A.调味汁和食品原料冷藏存放

B.用具彻底清洗

C.用具归位摆放

D.成品冷冻存放

E.将工作台清洗干净

参考答案:ABCE


香菇的菌盖呈圆滑光洁的( )和扁圆形,菌盖边缘内卷或平展。

A.球状

B.半球状

C.块状

D.片状

参考答案:B


冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,( ),保质保量。

A.边角料充分利用

B.边角料另作他用

C.边角料不用

D.边角料不能代用

参考答案:A


21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第6卷


.单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()

答案:正确


“四害”是指哪四害?

正确答案:苍蝇、老鼠、蝇娜、其它有害昆虫。


原料吸收水分的途径有三个:(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。

A、通过毛细现象

B、通过原料的涨发

C、通过原料细胞的复原

D、通过原料的溶解性

参考答案:A


在香料中,()味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬

B、芳香

C、辛辣

D、陈皮

参考答案:B


在人体内含量超过体重0.01%的矿物质称为微量元素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蛋白质()后,有利消化酶与蛋白质分子接解,从而提高其消化率。

A.水解

B.分解

C.变性

D.还原

参考答案:C


将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。

参考答案:传热介质


21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第7卷


上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


碘的主要食物来源为______。

A.肝脏

B.海带

C.紫菜

D.发菜

参考答案:BCD


正常成年人每天平均摄水量约为()左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

C、2000毫升

D、2500毫升

答案:D


制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和()。

A.牛奶

B.清黄油

C.奶油

D.计司

正确答案:B


做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。

A.花生油

B.菜籽油

C.猪油

D.大豆油

正确答案:C


汽蒸原料时加水量要()。

A、一次性加够水

B、勤加水

C、多加水

D、少加水

本题答案:B


菜肴()是素菜的代表菜。

A.烤菜花

B.植物四宝

C.扣三丝

D.烧冬瓜

正确答案::A



21年餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第8卷


要保持空调外部清洁,要定期清洁设备内部的过滤器等。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


一般来说,产品生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


糖的生理功用是______。

A.供给热能

B.构成、修补和更新肌体组织

C.节约体内蛋白质的消耗

D.抗生酮作用

E.保护肝脏

F.润肠、解毒

G.促进维生素的吸收

参考答案:ACDEF


( )面团以少量油和适量水加入面团后调制而成,要求纯滑有筋。

A、干油酥面团

B、水油酥团

C、松酥面团

D、油酥面团

参考答案:B


猪后腿中的股骨又可叫做( )。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、腕骨

D、跗骨

答案:B 


副溶血性弧菌在盐浓度为______时最宜生长繁殖。

A.2%

B.3%

C.5%

D.10%

参考答案:B


公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

参考答案: C


油脂蛋糕具有良好的香味,软滑细腻的质感,入口香甜,回味无穷。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√