21年餐饮服务人员考试题库精选8节

发布时间:2021-09-25
21年餐饮服务人员考试题库精选8节

21年餐饮服务人员考试题库精选8节 第1节


膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质,因此,对于筋力较弱的面坯,最后用手工分割的方法。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


被称为“百味之母”的是酱油。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:×


水分的吸收可发生在______。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小肠

参考答案:CD


巧克力生产操作中,如果外界湿度过高,巧克力会吸收空气中的水分,造成花斑无光泽现象。

判断对错

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√



粤菜中,______的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制菜品

B.清蒸菜品

C.煲制菜品

D.烩汁菜品

参考答案:B


由于鱼类品种很多,加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死

B、放血

C、刮鳞、去鳃

D、刮鳞

参考答案: C


菜点销售的原则是,既要维护顾客的利益,又要使企业获得高额利润。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


21年餐饮服务人员考试题库精选8节 第2节


火鸡的特点是______。

A.原产于欧洲的荷兰

B.羽毛颜色有白色、青铜色和黑色

C.肉质纤维较长

D.头颈部裸露无羽毛

E.胸部、腿部肌肉发达

F.我国有人工孵化养殖商业品种

参考答案:BCDEF


味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


某菜用肉丝200g,已知猪通脊进价22元/kg的,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价10元/kg,其他原料成本25元,若销售毛利率40%,则该菜售价50元。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


搅( )时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。

A.巧克力面坯

B.蛋糕糊

C.起酥面坯

D.泡夫糊

正确答案::D



蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


从防火的角度看,厨房设计应______,并须配备足够的消防设备。

A.满足生产要求

B.符合消防规范

C.突出功能特色

D.和餐厅保持一致

参考答案:B


21年餐饮服务人员考试题库精选8节 第3节


与热菜加热法一样,白煮相当于()。

A、卤

B、煮

C、清煮

D、清蒸

参考答案:C


海参供食用的部位主要是()。

A.头部

B.体壁

C.管足

D.生殖腺

参考答案:B


苹果醋是以未成熟的苹果为原料,经过酒精发酵酿制而成。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列选项中不属于矿物性原料的是______。

A.石膏

B.琼脂

C.色素

D.明矾

E.硝水

参考答案:BC


下列裱花蛋糕中,用到红豆粒夹层的是( )

A.白衣飘飘

B.马赛舞曲

C.福寿双全

D.浓情蜜意

参考答案:A


能够造成食用油脂酸败的物质是()。

A.食盐

B.味精

C.空气

D.陶瓷

正确答案::C



宰杀白鳝的一般方法是,放血后在腹部顺切一刀,开腹取出肠脏。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


21年餐饮服务人员考试题库精选8节 第4节


冷菜风制方法的特点是()。

A.不需要腌制

B.不需要浸卤

C.不需要晒制

D.腌制时间较长

E.腌制时间较短

参考答案:BCE


化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的______。

A.大侧肌

B.前半段

C.脊背部

D.轴下肌

参考答案:C


家畜肉的风味与肉中什么含量有关()。

A.水分含量

B.脂肪含量

C.维生素含量

D.无机盐含量

参考答案:B


立体小花雕主要突出的是一个好字。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


20世纪50~60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。()

本题答案:对


根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案:A


蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( )。

A、要注意合理存放

B、要注意冷藏存放

C、要注意冷冻存放

D、要及时收藏存放

参考答案:A


21年餐饮服务人员考试题库精选8节 第5节


刀法按刀与墩所成的角度可分()四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法

B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法

C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法

D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法

参考答案:D


使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。

A、酶促褐变

B、油脂的聚合反映

C、蛋白质凝固

D、羰氨反映

答案:D


《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有()。

A、三条

B、五条

C、七条

D、九条

参考答案:C


我国莲子的主要产区是______。

A.湖南

B.湖北

C.江西

D.福建

E.河南

参考答案:ABCD


培训中使用的实践指导法常用于( )。

A、脱产培训

B、换岗培训

C、岗前培训

D、菜点培训

参考答案:D


在红烧菜和卤酱菜中,糖的用量一般控制在______。

A.1%~2%

B.3%~5%

C.6%~8%

D.8%~10%

参考答案:A


咸味配料的品种是食盐、普通酱油和黄酱等。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴定水平

D、技术水平

答案:D


21年餐饮服务人员考试题库精选8节 第6节


颜色可以使人产生感情( )是构成烹饪艺术的要素之一。

A、色彩

B、原料

C、主料

D、调味料

参考答案:A


两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内( ),使成品较干硬,影响成品质量。

A、温度过早过快降低

B、温度不稳定

C、湿度过早过快降低

D、蒸汽挥发较多

参考答案:C


下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

参考答案:B


凡需向上起发的点心,宜选用()。

A.泡打粉

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢铵

正确答案::C



烹饪是人类为了满足生理需求和()需求,把可食原料加工成食品的活动。

A、生理

B、心理

C、充饥

D、审美

本题答案:B


有机磷农药是一种神经毒物。()

参考答案:对


配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


21年餐饮服务人员考试题库精选8节 第7节


被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于(),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

本题答案:C


湖南菜的调味以酸辣著称。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是( )。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、氧化铅

D、二秋水仙碱

参考答案:A


象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的______原料。

A.蔬果

B.蔬菜

C.水果

D.瓜果

参考答案:A


在稀水溶液中,钠、钾可以Na(H2O) 、K(H2O) 的形式存在而有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

参考答案:A


同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是______。

A.银鱼

B.鲆鱼

C.海鳗

D.舌鳎鱼

E.鳊鱼

F.罗非鱼

参考答案:BD


预防损伤和扭伤,姿势很重要,不管是站、立、行,都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。()

参考答案:√


炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


21年餐饮服务人员考试题库精选8节 第8节


果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( )有关。

A.果冻液的组成

B.模具的材料

C.定型的时间

D.定型的环境条件

正确答案:C


中华绒鳌蟹的著名产地是在( )

A.山东

B.辽宁

C.江苏

D.湖北

正确答案:C


冷菜风制方法的特点是()。

A.不需要腌制

B.不需要浸卤

C.不需要晒制

D.腌制时间较长

E.腌制时间较短

参考答案:BCE


制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。

A.口味

B.外形

C.质感

D.成形工艺

参考答案:D


下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出

正确答案::C



某厨房做某菜点10份,其中每份用主料0.3千克,已知此主料的出材率为为80%,问在正常情况下,制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。

正确答案:解:需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答:需要准备3.75克主料。


畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有______。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.骨骼组织

D.结缔组织

E.神经组织

F.血液组织

参考答案:ABCD


下列选项中关于同一种原料采购渠道的错误说法是______。

A.原料采购方式多样,应采取多渠道、货比三家的做法

B.为节约采购成本,应全部采用供货商供货的采购方法

C.为获得较低的采购价格,应全部采取入市采购的做法

D.入市采购的价格与供货商供货的价格无法比较

E.供货商送货上门的采购价格要比入市采购价格高

参考答案:AD