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21年餐饮服务人员考试试题题库8章

发布时间：2021-09-16
21年餐饮服务人员考试试题题库8章

21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第1章

加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火()。

A、水焯

B、水煮

C、焖煮

D、焖烧

参考答案：C

佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( )。

参考答案：钙(钙质)

制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

优质萝卜具备的特点是______。

A.味微苦

B.质地脆嫩

C.无糠心现象

D.有抽薹现象

E.无病虫害

参考答案：BCE

东江酿豆腐中豆腐在加热成熟后要放入______,以增加香味。

A.葱花

B.香菜叶

C.青蒜花

D.青椒粒

参考答案：A

色彩的性质主要有：(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。

A、协调与对比

B、主色与附色对比

C、冷色与暖色对比

D、色彩的色相对比

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第2章

法式面包加热时要( ),否则表皮不会脆化。

A、扫油

B、扫蛋

C、喷油

D、喷水

参考答案：D

保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A.1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统

B.1000V 以下中性点不接地的电网

C.1000V 以上的中性点直接接地电网

D.1000V 以上的中性点不接地电网

正确答案：A

牛黄瓜肉的最大特点是______。

A.瘦肉多

B.肥肉多

C.筋腱多

D.肥瘦相间

参考答案：A

拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A、单纯拍粉

B、拍芝麻

C、拍花生

D、拍麦片

答案：A

加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

答案：B

21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第3章

煎制的火候一般采用()相结合的方法。

A.猛火与中火

B.中火与中小火

C.中火与小火

D.猛火、中火与小火

参考答案：C

对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用______消毒法。

A.远红外线

B.煮沸

C.消毒机清洗

D.化学溶剂

参考答案：D

松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

A.混酥面团

B.清酥面团

C.泡夫面团

D.饼干面团

参考答案：B

凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

参考答案：D

金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。

A.北京

B.杭州

C.苏州

D.南京

正确答案：：D


蒜蓉味用的蒜以______为最佳。

A.白皮蒜

B.紫皮蒜

C.独头蒜

D.蒜头

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第4章

菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和()。

正确答案：适用性

优质白羽肉鸡的品种有______。

A.白洛克

B.艾维因

C.京星

D.罗曼鸡

E.红布罗

F.新浦东黄

参考答案：ABCD

在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为()。

A、物料管理

B、劳动管理

C、技术管理

D、卫生管理

本题答案：A

孕妇、乳母体内缺乏碘则可引起克汀病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.金定鸭

C.瘤头鸭

D.北京鸭

参考答案：A

论述双孢蘑菇的经济价值。

参考答案：①双孢蘑菇又称洋蘑茹，二孢蘑菇，分布极为广泛，国内普遍栽培;②营养丰富，蛋白质含量高达42%(干品)，有5/-腺甘酸、5/-鸟甘酸、5/-尿苷酸及维生素B1、B2、叶酸和维生素D原等;③对人体具有良好的保健功用，对降血压十分有效，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素;④由于味道鲜美，罐头制品行销国内外。

21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第5章

在正常情况下，纯油脂应( )。

A.无色

B.呈乳白色

C.浅黄色

D.呈微黄色

正确答案：A

牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A.随意

B.任意

C.无规则

D.有规律

参考答案：D

热菜的香味是随______的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。

A.原料性质决定

B.加热时间决定

C.咀嚼感知

D.热空气扩散

参考答案：D

热菜制作过程中应控制好火候,防止有害物质产生。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。

A.不要放的太多

B.不要放的太少

C.不要破坏碗内的图案

D.不要太硬

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第6章

在下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是( )。

A.清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘

B.采用泡烫的方法进行褪砂

C.采用蒸焖方法进行脱胺处理

D.控尽水分浸泡在油脂中存放

参考答案：B

打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净，存放于固定处。

A.机器

B.搅拌器

C.零件

D.各部位

正确答案：B

粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有______。

A.嫩

B.爽

C.脆

D.烂

E.软

参考答案：ACDE

口腔的咀嚼、消化道的蠕动为食物的机械性消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和盐类后经酿造而制成的汁液。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

橙花醇和香茅醇都具有梨香气。()

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第7章

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()

参考答案：√

通常作为饮用的牛乳是指______。

A.初乳

B.常乳

C.末乳

D.异常乳

参考答案：B

花菜是由______演化而来的。

A.青菜

B.大白菜

C.芥菜

D.甘蓝

参考答案：D

芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。

本题答案：净料成本=毛料总值/净料重量
净芹菜100g成本=24.00/(11.5×10)=24.00/115≈0.21(元)
答：净芹菜每100g的成本约为0.21元。

没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

扣制法是将定形于一定容器的原料造型,( )在另一盛器中的加工方法。

A.顺热

B.平扣

C.挪置

D.反扣

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库8章 第8章

“almond tart”是指()。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔

答案：C

二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

道德是调节人们之间以及个人与社会之间关系的行为规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

粮食在储存中最容易受到()、蛾类等虫类侵害。

A、蝇类

B、甲虫类

C、蟑类

D、毛毛虫类

答案：B

贴是花色冷盘最基本、最常用的技法,需要有较高的刀工和雕刻( )才可完成造型。

A.水平

B.艺术内涵

C.艺术涵养

D.艺术修养

参考答案：D

西式面点英语为()

A、west pastry

B、west sponge

C、west pie

D、west cake

答案：A

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