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21年餐饮服务人员考试题免费下载6辑

发布时间：2021-08-30
21年餐饮服务人员考试题免费下载6辑

21年餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第1辑

下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A.安装在天花板上的喷头

B.水龙带

C.供水管路

D.自动监测系统

正确答案：B

( )是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

参考答案：A

用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作()面点。

A.表面洁白

B.表面上色

C.色泽一致

D.外脆内软

正确答案：：C


脂肪()后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性,可致癌。

A.加热

B.变质

C.热变性

D.分化

参考答案：C

我国海参中质量最好品种之一的是()。

A.梅花参

B.大乌参

C.刺参

D.黄玉参

参考答案：C

拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第2辑

担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。()

本题答案：错

和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于()的搅拌

A、面团

B、松散原料

C、面糊

D、水调面团

答案：D

物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,为海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A.4.1 kcal

B.5.1 kcal

C.5.5 kcal

D.6.2 kcal

正确答案：：A


肌体中含量最多的无机盐是______。

A.钙

B.铁

C.碘

D.钠

参考答案：A

产热营养素在体内消化率最高的是()。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

答案：B

21年餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第3辑

多糖存在植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为()。

参考答案：粮原

婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌→熏→蒸→炸。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A、清蒸

B、酱制

C、蜜汁

D、烤制

本题答案：A

21年餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第4辑

硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的物理指标。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

起酥的风味特点是色泽金黄、( )、入口松化香甜。

A.层次清晰

B.酥脆可口

C.松软

D.松香

正确答案：A

盐发与油发的原理基本相同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

大良炒鲜奶的配料一般在______。

A.炒奶前放入

B.炒奶的过程中放入

C.牛奶凝固后放入

D.炒制过程中分次加入

参考答案：A

职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中属于肉蛋兼用型鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.金定鸭

C.瘤头鸭

D.北京鸭

E.娄门鸭

参考答案：AE

21年餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第5辑

天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( )等。

A.藏花百合

B.红花百合

C.百选百合

D.白花百合

参考答案：D

鲜味在味觉的感受中()。

A、适口

B、适中

C、较强

D、较弱

参考答案：D

禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。

参考答案：31%

碳酸饮料所使用的CO2纯度应大于99%,不应含有______。

A.CO

B.SO2

C.矿物油

D.NH3

参考答案：ABCD

下列不能用于存放食用油的容器是().

A.铁桶

B.铜壶

C.铅罐

D.镀锰容器

E.瓦罐

F.茶色玻璃瓶

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员考试题免费下载6辑 第6辑

有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。

A.甜软

B.硬质

C.脆皮

D.酥性

正确答案：A

翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。

A.本色芡汁

B.白色芡汁

C.绿色芡汁

D.黄色芡汁

参考答案：C

垫底就是根据拼盘的特定要求,将修切原料( )堆在盘底。

A.所剩下的边角料

B.切成丁状

C.切成片状

D.切成丝状

参考答案：A

()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。

参考答案：盐腌保藏法

黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在鹅肝中相对含量较多的维生素是______。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素D

D.维生素E

E.维生素A

F.维生素B2

参考答案：CE

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