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餐饮服务人员考试真题8节

发布时间：2021-08-29
餐饮服务人员考试真题8节

餐饮服务人员考试真题8节 第1节

阐述广式面点的特点。

参考答案：①讲究形态、花色、色泽;②使用油、糖、蛋多;③馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。

牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡

参考答案：C

制作水饺面团时,面粉与水的比例一般为()。

A.1：0.3~0.35

B.1：0.4~0.5

C.1：0.5~0.6

D.1：0.7~0.8

参考答案：B

奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。

A.淀粉

B.牛奶

C.黄油

D.打起黄油

参考答案：B

简答穿山甲的生物学特征。

本题答案：①穿山甲属哺乳纲、穿山甲科动物;
②体形狭长，全身披鳞，鳞甲呈黑褐色;
③头细长，眼小，舌长，口内无齿;
④背面稍为隆起，四肢短而粗壮;
⑤主要分布在广西、广东，以南宁、百色、柳州等地多产。

菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。

A.腰果虾仁

B.洋葱鳝丝

C.宫保鸡丁

D.大煮干丝

本题答案：D

可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

A.果仁、鲜奶

B.蜜饯、色素

C.果仁、蜜饯

D.蜜饯、酵母

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题8节 第2节

根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。

A、白煮制品

B、肉糜制品

C、糖粘制品

D、炸收制品

参考答案：B

制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料,营养物质通常指脂肪和()。

A.矿物质

B.维生素

C.蛋白质

D.碳水化合物

参考答案：C

草鱼2.5 kg,出肉率为35.5%,约出肉______。

A.0.955 kg

B.0.915 kg

C.0.888 kg

D.0.825 kg

参考答案：C

排风扇应该不少于( )清洁保养一次。

A.6个月

B.1个月

C.3个月

D.一年

正确答案：B

微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

参考答案：B

植物油凝固点较高,面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题8节 第3节

下列面团属于米粉面团的选项是()。

A、澄粉面团

B、烫酵面团

C、呛面团

D、生粉团

参考答案：D

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( )。

A.弹性又有良好的可塑性

B.弹性又有良好的韧性

C.弹性又有良好的延伸性

D.延伸性又有良好的可塑性

参考答案：A

提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

墨鱼蛋指的是()的干制品。

A.乌贼的缠卵腺

B.枪乌贼的缠卵腺

C.乌贼的雄性生殖腺

D.枪乌贼的雄性生殖腺

参考答案：A

在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

参考答案：B

水粉浆由( )等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉

B、水、料酒、淀粉

C、水、淀粉

D、水、蛋清、淀粉

答案：A 

冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题8节 第4节

计算单一调味品的成本时,一般做法是______。

A.根据菜点价格和调味品用量进行估算

B.不计入菜点成本，独立核算

C.根据经营日期统一核算

D.购进单价即为其单位成本

参考答案：D

()在体内具有保护脏器、维持体温的作用。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

答案：C

不适合炖菜的工艺条件有______。

A.勾芡

B.中火

C.淋油

D.小火

E.选用不锈钢锅具炖制

参考答案：ABCE

山东菜的代表菜有九转大肠。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在保证菜品质量的前提下,要富有时代创新意识,不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和()。

A、认识菜肴

B、创造菜肴

C、了解菜肴

D、美化菜肴

参考答案：B

我国允许使用的合成色素中,遇碱变成褐色的是( )。

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：A

原料的质地是决定烹调火候的重要因素。()

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题8节 第5节

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

琉璃法熬糖时的程度是______的程度。

A.挂霜

B.拔丝

C.刚溶化

D.蜜汁

参考答案：B

在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：D


生化膨松面坯工艺,较合理的温度范围是( )。

A.30～60℃

B.0～60℃

C.0～30℃

D.25～40℃

参考答案：D

猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。

A.肉质细嫩

B.肉纤维较粗

C.肉质较老

D.肉质较嫩

参考答案：D

人的一生按照年龄可分为( )个阶段。

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：D 

油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()

本题答案：对

餐饮服务人员考试真题8节 第6节

烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间,60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

五号半圆口刀的刀口直径是()。

A.0.3cm

B.0.5cm

C.0.8cm

D.1.2cm

参考答案：A

制作苹果煎鹅肝的原料有( )。

A、黑橄榄

B、玉桂粉

C、百里香

D、橄榄油

参考答案：B

花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。()

参考答案：×

安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

正确答案：不伤害自己，不伤害他人，不被他人伤害

海蚌柱是用______的闭壳肌加工而成的干制品。

A.扇贝

B.江珧

C.日月贝

D.西施舌

参考答案：D

规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。

A.质量责任制

B.岗位责任制

C.目标责任制

D.经济责任制

正确答案：：B


餐饮服务人员考试真题8节 第7节

我国点心拥有悠久历史,早在( )多年前已出现。

A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

参考答案：C

膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作()是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐

B、浓汁烧鱼肚

C、南乳烧肉

D、开水

参考答案：A

烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

浅谈饮食需求主要表现哪几个方面?

正确答案：① 对食品美(色泽、形状、口味等)的追求;② 对食品质量(低、中、高档食品和质价相符食品)的需求;③ 对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。。

()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.

A.锯

B.滚

C.剞

D.斩

正确答案：B

厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A.加热设备

B.冷藏设备

C.机械设备

D.工具设备

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题8节 第8节

油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。()

参考答案：√

成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

澄粉面坯具有一定的弹性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酒店员工在劳动合同期间，由本人提出解除劳动合同，应当提前以书面形式通知公司。()

A.一周

B.二十天

C.三天

D.三十天

答案：D

剞刀是在原料的______切割成某种图案条纹。

A.肉面

B.皮面

C.表面

D.里面

参考答案：C

煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

西点师考试中计算菜点成本，必须()菜点原材料成本。

A.最后计算

B.最后确定

C.首先计算

D.首先盘点

正确答案：C

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