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餐饮服务人员考试真题及答案5卷

发布时间：2021-08-15
餐饮服务人员考试真题及答案5卷

餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第1卷

蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在()

A.80℃

B.85℃

C.90℃

D.100℃以上

参考答案：D

在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作三丝敲鱼时,在敲制后要放入沸水锅中汆熟,其目的是便于______。

A.入味

B.改刀

C.食用

D.定型

参考答案：D

()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量

B.注意经常保养过滤器

C.注意防止漏电

D.注意温度自动控制系统的完好

正确答案：D

使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。

A.白糖

B.精盐

C.清水

D.精炼油

参考答案：C

餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第2卷

燕窝应怎样涨发?

参考答案：①在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净;②热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质;③经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。

含油脂较多的干果是()。

A.板栗

B.菜籽

C.核桃仁

D.莲籽

参考答案：C

制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500g,鸡蛋(),白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。

A.400g

B.500g

C.800g

D.1000g

参考答案：D

挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在______为宜。

A.50～70℃

B.90～120℃

C.140～160℃

D.170～190℃

参考答案：B

饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第3卷

白卤水中一般要放______调味。

A.酱油

B.白糖

C.香料

D.红曲米

参考答案：C

烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。()

参考答案：√

制汤的最好原料是()。

A.雏鸡

B.成年鸡

C.老母鸡

D.大公鸡

参考答案：C

常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(),米鸡丁等六种.

A.绿豆丁

B.黄豆丁

C.豌豆丁

D.三角丁

正确答案：C

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。

A.16

B.15

C.14

D.12

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第4卷

象鼻蚌无一般贝类的土腥味,可( )、也可熟食。

A.混食

B.食疗

C.生食

D.活食

参考答案：C

变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

芫爆肫花在加工时选择用的是()。

A.翻刀形花刀

B.菊花形花刀

C.十字形花刀

D.麦穗形花刀

参考答案：B

______属于地下茎类蔬菜。

A.茭白

B.土豆

C.萝卜

D.慈姑

E.藕

参考答案：BDE

赤霉病麦中毒是由赤霉病麦毒素引起的中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第5卷

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

参考答案：A

液化气输气管必须为(),才能确保使用安全。

A.塑料软管

B.金属管

C.PV管

D.PVC管

参考答案：B

正常情况下，机体通过( )免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

A、自身免疫

B、非特异性和特异性

C、内分泌

D、免疫分子

答案：B 

下面全是冷色的一组是()。

A.黄色、绿色

B.黄色、蓝色

C.绿色、蓝色

D.红色、绿色

参考答案：C

定价系数与( )有关。

A.出材率

B.成本率

C.损耗率

D.毛利率

正确答案：B

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