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餐饮服务人员考试题库精选9章

发布时间：2021-08-20
餐饮服务人员考试题库精选9章

餐饮服务人员考试题库精选9章 第1章

不属于涨发干货的目的的是()

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

正确答案：A


人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

十字花刀分双十字花和()十字花刀.

A.单

B.多

C.少

D.长

正确答案：B

中国早期面点形成的时间大约是()。

A.夏朝

B.商周

C.先秦

D.汉代

正确答案：：B


橘类水果的果皮不易剥离,味甜或多酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

有( )香味是北京白糖蒜的品质特点之一。

A.陈醋

B.花椒、大料

C.酱油

D.桂花

参考答案：D

米浆类面坯的特性为( )。

A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B.黏韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性

D.可包多卤的馅心，吃口润滑

正确答案：A

畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。

A.肠壁

B.肌肉

C.韧带

D.筋膜

正确答案：B

餐饮服务人员考试题库精选9章 第2章

西点师考试中要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

A.粘度及筋力

B.湿度及筋力

C.温度及精度

D.温度及胀力

正确答案：A

挂霜的主要原料一般要求以______原料为主。

A.酥脆

B.软糯

C.甜果

D.植物

参考答案：A

厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。

A.上菜的速度

B.冷菜与热菜

C.食用的速度

D.火力的大小

参考答案：A

癞皮病的典型症状是“三D症”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对虾因雌雄成对在一起而得名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。()

参考答案：√

()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案：C

餐饮服务人员考试题库精选9章 第3章

下列菜肴中属于顺色配的是______。

A.三色鱼丸

B.糟熘三白

C.芙蓉鱼片

D.三丝鸡蓉蛋

参考答案：B

按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。()

参考答案：对

多不饱和脂肪酸分子结构中______。

A.不含有双键

B.含有双键

C.含有1个双键

D.含有2个或2个以上双键

参考答案：BD

雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。()

参考答案：×

煮制法的要点是煮锅内水量要少,汤要清。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

大豆蛋白质是最优质的蛋白质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A.原料成本15元

B.价格75元

C.成本毛利率40%

D.成本率150%

正确答案：B

餐饮服务人员考试题库精选9章 第4章

烹饪的意义和作用。

答案：1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。3.提供色、形、味兼美的膳食。4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。

______中的蛋白质属于完全蛋白质。

A.蹄筋

B.牛奶

C.鸡蛋

D.大豆

E.肉皮

参考答案：BCD

厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外,还包括______等方面的安全。

A.厨房生产环境

B.生产成品

C.加工生产方式

D.组织结构

E.人员设备

参考答案：ABCE

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平,上旺火沸水蒸制()即成蛋糕片。

A.7~8min

B.15min

C.20min

D.25min

参考答案：A

松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。

A、刮胡处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

参考答案：C

把原料浸入()浓度糖溶液中,才能使原料保藏较长时间,同时具有较好的风味。

A.60%～65%以上

B.50%～60%以上

C.40%～50%以上

D.30%～40%以上

参考答案：A

樟茶鸭子的特点有______。

A.金红油润

B.外酥内嫩

C.口味微带麻辣

D.带有樟叶和茉莉花的香味

E.操作简单方便

参考答案：CD

黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。()

本题答案：对

餐饮服务人员考试题库精选9章 第5章

配方平衡时,配方之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

无论何种甜汁，首先要保证制品( )。

A.酸甜适合，不生不糊

B.干净卫生，无杂质，不生不糊

C.组织细腻，无结块

D.浓稠适当，组织细腻

正确答案：B

五香酱牛肉的香料应______,与牛肉一起加热。

A.取其味汁

B.撒入锅中

C.分批入锅

D.装入袋中

参考答案：D

五香酱牛肉应选用的一组香料是______。

A.大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香

B.大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香

C.香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱

D.胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜

参考答案：B

下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。

A.鱼制品

B.猪肉制品

C.奶制品

D.蛋制品

正确答案：D


人类社会在长期的发展中逐渐形成了两大行为规范,即______。

A.法律规范

B.社会秩序

C.职业规范

D.行为规范

E.道德规范

参考答案：AE

是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：D

餐饮服务人员考试题库精选9章 第6章

沙门氏菌属引起的食物中毒属于______食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

参考答案：A

面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。()

本题答案：对

刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。

A.滚刀或抹刀

B.抹刀或锯刀

C.花滚刀或刮刀

D.锯刀或花滚刀

正确答案：D

醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。

A.花纹

B.裂缝

C.气泡

D.结皮

正确答案：C

我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

葡萄花刀适用于______的整片鱼或大型鱼块。

A.肉薄无皮

B.肉厚无皮

C.肉薄带皮

D.肉厚带皮

参考答案：D

极大部分冷菜在制作过程中不需要()。

A.焯水

B.上浆

C.挂糊

D.勾芡

E.调味

参考答案：BCD

制作芹菜水饺时,芹菜要(),挤干水分,再拌肉,这样有清香。

A、用盐腌制

B、脱水

C、烧熟

D、摘洗

答案：A

餐饮服务人员考试题库精选9章 第7章

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

本题答案：对

客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、旧过油

C、原料多少

D、油温高低

参考答案：D

装盘盛器的规格应与()相适应。

A.菜肴的造型

B.菜肴的价位

C.菜肴的数量

D.宴席的规格

参考答案：C

面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。

A.容易成型

B.方便操作

C.造型快速

D.不易整形

正确答案：D

捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料经过一束束的捆扎处理( )的方法。

A.造型

B.形成形态

C.完成形态

D.固定形态

参考答案：D

煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。()

本题答案：错

餐饮服务人员考试题库精选9章 第8章

浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

员工必须遵守法律,可以不遵守公司规章制度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

两栖类的陆生种类的肌肉()。

A.含有结缔组织

B.有分节现象

C.无分节现象，成为肌肉群

D.含有脂肪组织

参考答案：C

自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按( )的初步加工方法。

A.鲜料

B.常规料

C.死亡料

D.活料

正确答案：D

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A.不易成形

B.不易变形

C.容易变形

D.容易走形

参考答案：B

食品销售卫生工作主要包括______等方面。

A.加强宣传教育

B.做好健康管理

C.防止食品污染

D.注意食品分包

参考答案：ABCD

蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于______。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

参考答案：A

餐饮服务人员考试题库精选9章 第9章

饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。()

参考答案：√

脂类主要是指脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后,再用( )腌渍而成的产品。

A.酱油或虾油

B.醋

C.糖

D.酒

参考答案：A

选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

A.浓稠度高，韧性好

B.浓稠度低，韧性好

C.浓稠度高，韧性差

D.浓稠度低，韧性差

参考答案：A

我国四大菜系形成的共同之处是()。

A、地方菜多

B、各有特色

C、历史悠久

D、口味多样

参考答案：C

下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。

A、注重浓油赤酱

B、味型变化多样

C、突出海鲜原料

D、讲究口味清淡

答案：D

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的______就大。

A.溶解度

B.推动力

C.营养物质

D.呈味物质

参考答案：B

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