首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员真题下载7辑

发布时间：2021-09-03
2021餐饮服务人员真题下载7辑

2021餐饮服务人员真题下载7辑 第1辑

平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

刀切馒头的制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

傣族不吃鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

食品的化学性污染物主要有______。

A.农药

B.多环芳烃化合物

C.N-硝基化合物

D.有毒金属

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员真题下载7辑 第2辑

厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备,切实保障冷菜出品间总体温度不超过()的工作环境。

A.30℃

B.25℃

C.20℃

D.15℃

参考答案：D

东江酿豆腐中的肉馅在酿制前除调味以外,还必须______。

A.煎出香味

B.进行焯水处理

C.搅打上劲

D.沥干水分

参考答案：C

“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.肉类

D.大豆

正确答案：A

煎又可分为()。

A.油煎

B.油烙

C.水烙

D.水油煎

E.干烙

参考答案：AD

按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

保管盘饰原料时应做到() 。

A.存放地点要湿润

B.存放地点要干燥、通风

C.存放地点忌高温

D.避免与异味物同存

E.存放温暖处

参考答案：BCD

2021餐饮服务人员真题下载7辑 第3辑

川菜以多层次、递增式调味方法见长。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鲜竹笋含有较多的草酸,故食用时要先做焯水或焐油处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食盐中所含的主要呈味成分是______。

A.氯化镁

B.氯化钙

C.氯化钠

D.氯化钾

参考答案：C

乳牛肉的特点是肉质( )。

A、油脂较多

B、略有膻味

C、香味充足

D、细嫩柔软

参考答案：D

家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B

D.维生素C

正确答案：B

2021餐饮服务人员真题下载7辑 第4辑

销售毛利率是()的百分比。

A、净料成本与毛料成本

B、损耗成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛利额与成本

本题答案：C

清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A.松软

B.膨松

C.收缩

D.膨胀

参考答案：D

肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到______。

A.弱酸性

B.弱碱性

C.强碱性

D.中性

参考答案：D

用大豆榨油,主要是利用了大豆中的______。

A.淀粉

B.纤维素

C.脂肪

D.蛋白质

参考答案：C

白卤水中一般要放______调味。

A.酱油

B.白糖

C.香料

D.红曲米

参考答案：C

全羊席是土家族的上等宴席。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员真题下载7辑 第5辑

原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 ()

参考答案：X

生吃胡萝卜的营养价值最高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

脂肪()后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性,可致癌。

A.加热

B.变质

C.热变性

D.分化

参考答案：C

2021餐饮服务人员真题下载7辑 第6辑

动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。()

参考答案：错

低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()

本题答案：对

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

能够引起蔗糖发生褐变的温度是______。

A.80～100℃

B.100～120℃

C.120～140℃

D.150～200℃

参考答案：D

煎又可分为()。

A.油煎

B.油烙

C.水烙

D.水油煎

E.干烙

参考答案：AD

2021餐饮服务人员真题下载7辑 第7辑

制得高级荤汤时,制得的的汤汁一般是汤料的()。

A.1~1.5倍

B.3倍以上

C.5倍以上

D.6倍以上

参考答案：A

熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()

本题答案：对

奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

备料工序包括辅助工作和红案工作。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡蛋和鸭蛋均可作为物理膨松面坯的介质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

上一篇：21年餐饮服务人员历年真题解析9章

下一篇：2021餐饮服务人员考试题目下载7章

相关文章
热门文章
推荐文章