2021餐饮服务人员历年真题6节
2021餐饮服务人员历年真题6节 第1节
此题为判断题(对，错)。
A.咖啡油
B.香兰素
C.丁二酮
D.异丁香酚
此题为判断题(对，错)。
鱼类脂肪中( )含量较高。
A.卵磷脂
B.糖脂
C.不饱和脂肪酸
D.饱和脂肪酸
A.用热水解冻
B.放入冷藏柜自然解冻
C.常温解冻
D.用微波炉解冻
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
2021餐饮服务人员历年真题6节 第2节
面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡达粉溶液
B.面肥溶液
C.糖溶液
D.小苏打溶液
苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。()
A.是味精的第二代产品
B.含有鲜味极强的核酸类物质
C.含有天然食物提取物
D.含有谷氨酸钠成分
E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等
F.是一种复合鲜味调料
乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。
A.油和水
B.油和粉
C.粉和水
D.粉和蛋
此题为判断题(对，错)。
空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。
A.湿度
B.状态
C.新鲜度
D.流速
此题为判断题(对，错)。
2021餐饮服务人员历年真题6节 第3节
此题为判断题(对，错)。
A.一般在30℃以下
B.不超过1h
C.面团不产酸
D.不必加碱中和
A、元鱼
B、鲥鱼
C、墨鱼
D、鲤鱼
A.0.6～0.8%
B.0.8～2.5%
C.0.5～1.6%
D.0.8～2.0%
A.擀制
B.涂抹
C.编制
D.压制
蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.
此题为判断题(对，错)。
A.品质
B.部位
C.大小
D.含水量
2021餐饮服务人员历年真题6节 第4节
A.芥菜
B.萝卜
C.芫荽
D.胡椒
中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。
A.力保名牌精益求精
B.苦练基本功提高工艺
C.努力学习理论，武装中国宴席
D.学习西式宴会中的长处
在编制现代筵席菜单时，要兼顾好()。
A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品
()是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开.
A.片
B.剁
C.切
D.斩
一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。
A.晒干
B.风干
C.烘干
D.盐渍
某种原材料购进时质量为5.0kg，加工后的质量为4.5kg，此原料加工的损耗率为()。
A.25%
B.20%
C.15%
D.10%
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料
2021餐饮服务人员历年真题6节 第5节
一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.察看情况
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.柑橘
B.柚子
C.橙
D.柠檬
A.增进食欲
B.增强体质
C.增加钙质
D.增加体力
A.晾干后炸
B.趁热炸
C.改刀后炸
D.调味后炸
此题为判断题(对，错)。
2021餐饮服务人员历年真题6节 第6节
此题为判断题(对，错)。
A.调味
B.炉灶
C.烧
D.烤
鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。
A.30
B.20
C.40
D.10
A.视觉
B.触觉
C.感觉
D.食欲
A.16%
B.29%
C.58%
D.46%
此题为判断题(对，错)。
()凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓.
A.一号
B.二号
C.三号
D.四号
